« Je ne suis pas un cuisinier, plutôt un gourmand et un gourmet », aime à souligner Nichad Djouma Lila. Pure modestie, car ce qui n’était au départ qu’un spa a été transformé en quelques années en une véritable référence de la cuisine indienne et orientale à Tana. ​

Un mot sur votre style…
C’est un concept à l’orientale. D’un côté il y a un lounge, de l’autre une salle de restaurant. Le lounge oriental, ce sont des tables et des chaises basses, des coussins même : on peut s’y affaler, fumer la chicha (pipe à eau orientale), y manger à son aise. C’est un concept assez unique ici à Tana.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Au niveau de la cuisine indienne,beaucoup de plats se préparent dans le tandoor (four traditionnel) : une sorte de cruche incrustée dans du ciment et chauffée au charbon. Quand on fait des grillades, on les met à l’intérieur de la cruche et c’est la chaleur qui fait le travail. Pour les naan, le pain indien, une fois la pâte faite, on la jette contre la paroi de la cruche pour qu’elle enfle et cuise tout de suite.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?
Tout ce qui est épices orientales, la cardamome notamment. La moutarde est également très utilisée, comme le piment et la cannelle. Toutes nos épices indiennes sont importées.

Quel genre de cuisine n’appréciez vous pas ?
J’aime tout, je suis très gourmand. Même les fast-foods et les hamburgers !

Votre plat favori ?
Le couscous, le plat incontournable du Maghreb. J’adore ça, ma femme en faisait à la maison et quand le restaurant a été créé, on l’a mis au menu. Ca a bien marché, finalement…

Votre boisson préférée ?
Sans surprise, le thé à la menthe !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Il n’y a pas de rythmes saisonniers, mais des nouveautés tous les deux ou trois mois. Le couscous et le tajine ne sont proposés que les week-ends, du vendredi au dimanche. Leur préparation est difficile, elle se fait 24 heures avant. On pourrait très bien expédier un couscous en dix minutes, mais ça ne serait pas aussi bon. C’est cette exigence qui fait que nos clients reviennent d’une semaine à l’autre. C’est pour ça d’ailleurs qu’on ne change pas trop notre carte…

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Quand j’en ai marre de manger ce qu’il y a à la carte, j’essaie d’imaginer autre chose. Mais comme je ne suis pas cuisinier, j’explique à mes chefs ce que j’ai en tête. Au bout de deux ou trois essais, ça finit toujours par donner quelque chose.

Votre recette du moment ?
Le Chicken Ticka Massala avec du riz en accompagnement. C’est du blanc de poulet macéré pendant 24 heures et devient rouge comme le poulet tandoori, ensuite il est grillé et préparé avec de la crème fraîche et servie ensuite avec du riz ou un naan.

Votre actualité ?
La Medina est ouverte de 10 heures du matin jusqu’au soir et nous servons à manger en continu, même si dans l’après-midi, après 15 heures, certains plats ne sont plus vraiment faisables. Mais nos sandwiches grecs sont préparés à toute heure et nous comptons ajouter de la cuisine libanaise à notre carte d’ici début janvier 2013. 

Recette du mois : Poulet Tandoori à la bière Par Nichad de La Medina 

Propositions gastronomie gourmandes par par Nichad Djouma Lila de La Medina

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo