Du goût et du piquant, les produits de Sakay Fody Lahy Mena sont inspirés d’une recette familiale de Ranaivo Norbert Zakarivelo. Son atelier est une pièce de sa maison à Ambohimarina Itaosy, un repère dans lequel il garde tout le matériel pour faire quatre sortes de produits basés sur le piment oiseau. Du piment rouge qu’il fait découvrir un peu partout dans les restaurants et ses revendeurs en ville depuis 2022.

Le piment et vous, une histoire de toujours ?
Je suis un grand consommateur de piment, c’est de famille. Nous avions notre propre recette et nous n’arrivions jamais à être satisfaits de ce que nous mangions à l’extérieur. Sakay Fody Lahy Mena est l’issue d’un verre entre amis : j’apporte toujours du piment avec moi et ils m’ont dit de commencer à les commercialiser. Même si ce n’était pas sérieux au début, j’ai commencé à en vendre en 2022. Le nom vient du passereau « fody », qui est aussi endémique, et une référence au mâle qui devient rouge, comme à la transformation du piment. C’est de là que vient « Fody Lahy Mena ».

Nos produits sont à base de piment oiseau : la poudre pour les plats, le piment de table classique et celui au goût citronné et enfin l’huile de piment pour accompagner les pizzas ou les raviolis. Sur les conseils d’un ami, nous avons essayé de suivre les normes de l’Union européenne pour le packaging pour pouvoir vendre à un public plus étendu. Nos cibles sont surtout les épicuriens gastronomiques, les gens qui aiment manger des plats délicieux et de qualité.

Comment créez-vous vos piments ?
Nous sommes là tous les week-ends : nous en faisons environ 200 de chaque sorte. Nous commençons par le triage et l’étiquetage des piments. Puis, on fait un lavage à plusieurs reprises parce que, sans qu’on s’y attende, les piments qu’on voit au marché sont pleins de boue. Ils passent au déshydrateur à 90 degrés pendant dix heures et celui-ci va éliminer les bactéries et les microbes, une étape assez délicate à cause des dérèglements de l’électricité. C’est dans le broyeur que tout se passe, on y met les ingrédients, puis on les passe au mélangeur.

De la poudre de piment à l’huile, chacun a un processus spécifique. Nous essayons d’utiliser des ingrédients locaux, avec une bonne précision. Tous nos produits sont généralement travaillés pendant un long moment : nous faisons des essais avec un panel de goûteurs. Quand on a récolté leurs avis, nous laissons un échantillon aux épiceries, sans mettre la marque, et là encore, nous notons les retours. Quand les clients, en général, sont satisfaits, c’est là que commencent les démarches de mise en vente. La recette ne change pas, mais avec toutes les nourritures qui émergent en ce moment et les nouveaux goûts, nous avons essayé de l’adapter aux changements du palais.

S’agrandir bientôt ?
J’ai commencé à travailler une parcelle de terre pour produire mes propres piments. Évidemment, en fonction du marché, j’aimerais un jour multiplier et innover le matériel, tout en offrant du travail au voisinage. Jusque-là, ils ne sont encore que cinq à travailler avec moi, mais l’objectif est que tout le monde puisse en bénéficier. Le vrai défi est de trouver le bon fournisseur, c’est pour cela que je travaille la terre. Peut-être, bientôt, on pourra rajouter un nouvel ingrédient. Les produits sont disponibles dans la capitale, à Sambava, à Antsirabe et dans tous les Leaders Price de l’île et nous travaillons également avec des restaurants partenaires. Généralement, nous faisons le tour des restaurants pour essayer les plats phares et voir ce qu’on peut proposer, mais en vérité, la recette des piments varie selon celui qui le fait. Il nous arrive aussi de goûter à celles des autres. En piment, c’est chacun son goût !

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa

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