Ouvert depuis 2016, Dzama Cocktail Café Tamatave se situe au cœur des quartiers des affaires. Vitrine des produits Dzama, l’établissement propose également une cuisine gourmande autour des tapas ainsi qu'une carte gastronomique avec un menu complet. Aux fourneaux, le Chef Bezaka Polyxèno dit chef Xèno.
Son amour pour la cuisine lui vient de son père. « J’ai vécu dans le monde de la boulangerie et la pâtisserie, car mon père en était propriétaire. À cette époque, c'était moi qui assurais les courses quotidiennes. Après le Baccalauréat, j'ai suivi des études en sociologie puis j'ai décidé de suivre une formation en arts culinaire grâce à un stage à l’Elabola Sofitrans. » Par la suite, il intègre l’équipe de Dzama Cocktail Café en tant que cuisinier. « C’est le Chef Finaritra qui m'a beaucoup formé. Je suis devenu chef de partie et actuellement chef. C'est un long et dur parcours mais cela me paraît un peu facile grâce à cette enfance déjà tracée. »
Présentez- nous votre style ?
Une cuisine inspirée de plusieurs pays, recherchée, élaborée et soignée.
Votre pêché mignon ?
Sans hésiter, le voanjo (cacahuète)
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Les produits Dzama tiennent une place importante dans la plupart de nos plats. J’utilise les produits locaux notamment les fruits de mer. Sinon, je prépare mes sauces à partir des épices locales, une des richesses de notre pays.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
J'essaye de changer quand certains produits manquent dans l'ancienne carte ou lorsque j’ai fini de peaufiner de nouveaux plats.
Le chef ou la cheffe qui vous inspire ?
Joël Robuchon et Paul Bocuse !
Comment créez-vous un plat ?
Par le mariage des bons produits, des goûts et des saveurs.
L’aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Je ne peux pas préparer du porc. Je suis musulman, et Antambahoaka, originaire de Mananjary.
La cuisine en trois mots ?
Passion, rigueur et Amour
Allez au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Rien ne vaut de manger quelque chose fait maison. Par ailleurs, en tant que chef cuisinier, je dois toujours me mettre à la page afin de perfectionner mes plats. Et de temps en temps, je pense à aller dans les restaurants de mes confrères.
Quelle est votre actualité ?
Nous organisons des soirées à thème pour nos clients.
Propositions gourmandes par Chef Xèno du Dzama Cocktail Café
Recettes du mois
Mijoté de poulet au curry à la citronnelle
Ingrédients
4 cuisses de poulet
2 gousses d'ail, Oignon
25 cl de lait de coco
10g de gingembre frais
1 tige de citronnelle coupée en tronçons
Sel et poivre, Curry poudre 1 càs
Riz blanc en garniture 250g
Brins de coriandre fraîche
Mode de préparation
Coupez les cuisses de poulet fermier en deux. Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d’olive, puis faites colorer à feu vif les morceaux de poulet. Assaisonnez, puis ajoutez l'oignon préalablement épluché et émincé. Ajoutez ensuite le curry, gingembre et citronnelle. Déglacez avec le lait de coco, mouillez à la hauteur et laisser cuire. Pendant ce temps faites cuire le riz blanc.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
FB : Dzama Cocktail Café Tamatave
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Le 12 août, on célèbre la Journée mondiale de la jeunesse. À Madagascar, cette journée a de quoi occuper un stade entier — les moins de 25 ans représentent plus de 60% de la population. Autrement dit, les jeunes ne sont pas l'avenir de Madagascar. Ils sont déjà le présent, et ils ont l'air pressés. Dans l'entrepreneuriat, ils sont de plus en plus nombreux à se lancer, à créer, à risquer — souvent sans filet, souvent sans aide, mais toujours avec cette énergie un peu folle qui fait qu'on se demande s'ils dorment vraiment la nuit. En culture, les nouvelles sont encore meilleures. Aina Rasamoelina vient de décrocher le Prix RFI Instrumental Afrique. Miangaly Elia rafle le Prix Paritana 2026. Madagascar rayonne, et ce sont des mains jeunes qui tiennent la torche. Alors oui, on pourrait s'arrêter là, applaudir et rentrer chez soi satisfait. Mais ce serait passer à côté d'une chose essentielle. La fougue, ça brûle fort — et parfois, ça brûle vite. Une flamme sans direction peut éclairer autant qu'elle peut consumer. C'est là que les aînés entrent en scène — pas pour reprendre le gouvernail, mais pour montrer où sont les récifs. Les jeunes ont la force, les vieux ont l'expérience, comme on dit. Ce n'est pas un combat de générations — c'est une question d'équipage. Partagez vos réussites, mais aussi vos échecs. Surtout vos échecs, d'ailleurs — ils enseignent mieux que n'importe quel manuel. À Madagascar, la barque avance. Il faut juste s'assurer que tout le monde rame dans le même sens.
Sookany Trophy
Sookany Trophy, du 17 au 19 juillet à Antsiranana
