Njaka Randrianary des Trois Métis
28 août 2013 - Gastronomie Interview Gourmande commentaires   //   1087 Views   //   N°: 43

Assistant de direction depuis septembre 2012, Njaka Randrianary est l’homme par qui tout devient possible, chaque jour, dans les cuisines des Trois Métis. Une table où la gastronomie française se marie aux spécialités de l’océan Indien pour le bonheur des papilles. 

Venant d’une famille traditionnellement liée à la restauration, Njaka Randrianary est comme il aime à le rappeler « le premier responsable sur le terrain » au sein des Trois Métis. Assistant de direction depuis septembre 2012, il est à la fois responsable du restaurant, des cuisines, du bar, de l’hébergement et de l’approvisionnement. 
Cest lui pratiquement qui gère tout l’aspect restauration au sein de cet établissement où les cuisines de l’océan Indien et la gastronomie française sont fort à l’honneur. 
A peine sorti de l’INTH (Institut national de tourisme et d’hôtellerie), il est recruté en 2003 comme maître d’hôtel à Anjajavy L’Hôtel – Relais et Châteaux, puis au Relais des plateaux d’Ivato en 2006 et à l’Iranja Hôtel à Hell-Ville (Nosy-Be) où il restera jusqu’en 2008. On le retrouve ensuite à l’hôtel Allamanda d’Antsiranana où il ajoute la casquette de responsable logistique à celle de maître d’hôtel. 

Formateur à la Chambre de commerce, il assurera notamment la formation du personnel du Royal Beach durant deux mois. Il est finalement contacté par Vincent Savry pour intégrer les Trois Métis en septembre 2012. 
Très vite il prend les choses en main, encadre l’équipe, bien décidé « à ne se poser que quand tout est bien en place ». ses chefs : Yves Rakotoniaina et Andrisoa Rabarijaona. 

Présentez-nous votre style ?
La gastronomie française combinée aux influences de l’océan Indien pour les produits que j’utilise.

Lesquels en particulier ?
Les viandes, les légumes et les laitages. Ce sont les produits qui prévalent dans les hautes terres.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?
Le zébu, le fromage de vache, le canard, les abats …

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
Tout ce qui est trop sophistiqué avec trop de saveurs mélangées qui ne se marient pas toujours bien ensemble…

Votre plat favori ?
Les rognons de zébu.

Votre boisson préférée ?
Le daiquiri fraise.

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les trois mois, mais plus souvent pour la formule plancha du midi. Nous privilégions au maximum les créations.

Comment vous-y prenez-vous pour créer un plat ?
Nous interrogeons nos clients réguliers sur ce qui leur ferait plaisir, ensuite nous essayons sur d’autres clients pour voir le feedback.

Quels chefs sont vos modèles ?
J’apprécie beaucoup le chef Andry d’Anjajavy l’Hôtel – Relais & Châteaux. Je l’ai bien connu. Il a travaillé au moins onze ans comme cuisinier dans le nord : Antsirana, Nosy-Be, Mahajanga.

Votre recette du moment ?
Le sauté de gigot d’agneau à la moutarde.

Votre prochain dîner ?
Au Café de la gare, je ne connais pas encore très bien leur restaurant.

 Propositions gourmandes par Njaka Randrianary de Trois Métis

Chèvre chaud sur toast grillé, pistou au basilic 

Tagliatelles maison au thon fumé du Boeny 

Magret de canard au miel et gingembre, juliennes de légumes 

Coupe de fruits au sirop d’épices de Madagascar

Propos recueillis par Joro Andrianasolo 
Photos : Rakoto 

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