Nicolas Milliot du Café de la Gare
10 mars 2015 - Gastronomie Interview Gourmande commentaires   //   1497 Views   //   N°: 62

Puriste assumé, Nicolas Milliot est à la tête des cuisines du Café de la Gare depuis fin novembre 2014. C’est sa deuxième expérience sur place, après une première invitation d’Étienne Kempf en août 2014. 

Trente-quatre ans aux fourneaux, dont une bonne quinzaine d’années comme professeur de cuisine en Bretagne. Avec un groupe de cuisiniers, il remporte en 1990 le Championnat du monde de Torkay. D’autres concours prestigieux ornent son palmarès, comme le concours Escoffier à Nantes. Sans oublier qu’il est membre de l’Académie culinaire de France. Bref, Nicolas Milliot est un chef accompli. « Je suis passé par La Réunion, Maurice puis Madagascar, ma première venue s’est faite en août dernier. » À Madagascar, il est notamment intervenu pendant un mois et demi à l’école hôtelière La Rizière du collège Saint François-Xavier de Fianarantsoa. Séduit par l’environnement du Café de la Gare, il reprend finalement les rênes des cuisines de l’établissement en novembre 2014. 

Présentez-nous votre style…
Très traditionnel, je veux rester sur une cuisine très puriste que j’ai apprise de mes maîtres. J’aime les choses mijotées, qui ont du goût. Mais en même temps, je veux m’approprier le produit local et le revisiter à la façon européenne, tout en mettant une touche de Madagascar. Le ravitoto, par exemple.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Les produits frais, le poisson notamment, parce qu’on est dans l’océan Indien. Tout ce qui est zébu aussi, une viande avec beaucoup de saveur qu’il faut quand même cuisinier avec certaines techniques pour éviter qu’elle ne soit trop dure.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?
Les épices, le poivre vert, le poivre noir, la cannelle, la vanille. Ce sont les épices principales qui tournent autour de mes préparations, que ce soit pour les desserts ou les produits salés.

Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?
La cuisine qui n’a pas de goût, la cuisine industrielle, tout ce qui est cuisine d’assemblage. Ce n’est pas le fast-food qui me dérange, car dedans il y a des saveurs, plutôt le restaurant de collectivité ou de self-service. Là où la cuisine est faite en batterie.

Votre plat préféré ?
Le bourguignon de crocodile où je fais mariner mon crocodile pendant une journée et une nuit dans le vin avec sa garniture aromatique.

Votre boisson préférée ?
Les vins frais, ceux de Chinon par exemple. Les vins rouges de la Loire, le Saumur Champigny…

À quelle fréquence comptez-vous modifier votre carte ?
Nous avons une carte avec déjà des incontournables comme le club sandwich ou le cheeseburger. Ils ne bougeront pas, mais seront retravaillés avec de nouvelles saveurs. Le club sandwich au poulet va être revisité avec de l’esturgeon fumé ou d’autres saveurs de poissons fumés. Ce qui va changer en revanche, c’est l’ardoise : on aura cinq à six entrées, cinq à six plats et quatre à cinq desserts qui vont changer pratiquement toutes les semaines.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
C’est l’expérience et les années de métier qui font qu’un chef puise des recettes et des techniques de droite et de gauche, dans des pays et des régions différentes. Quand on voit un produit qu’on n’a pas encore réellement travaillé, on essaye de l’imaginer avec différentes saveurs. L’esturgeon, par exemple, peut être utilisé cru ou en tartare…

Quels sont vos chefs modèles ?
Émile Jung qui est à Strasbourg, il a un restaurant appelé Le Crocodile. C’est la plus belle cave à vin d’Europe, je pense. Après il y a Alain Ducasse, lui, c’est un institut de la cuisine, il est passé partout. Et un chef que j’aime bien parce que c’est un jeune qui monte, Cyril Lignac.

Votre recette du moment ?
Il y en a trois qui sont incontournables : le carpaccio d’esturgeon, la souris d’agneau et le crocodile que je suis en train de décliner de différentes façons. Là je l’ai cuisiné en bourguignon, en blanquette à l’ancienne comme on fait en Europe.

Votre prochain dîner ?
J’aimerais bien faire un petit tour à La Varangue, on m’en parle beaucoup.

Votre actualité ?
Pour 2015, une nouvelle carte et une équipe très dynamique qui a envie de montrer ce qu’elle sait faire. Beaucoup d’événements aussi, des soirées à thème notamment autour de la paëlla. 

Recette du mois : Perle de Truffe Par Nicolas Milliot du Café de la Gare 

Préparation

Préparer un bain-marie, dans un culde- poule mettre le chocolat et les premiers 100 g de crème et faire fondre doucement. Une fois fondu, sortir du bain marie et y ajouter le whisky. Laisser refroidir a température ambiante. Pendant ce temps monter les 100 g de crème restants bien ferme.
Une fois le chocolat refroidi ajouter délicatement à l’aide d’une spatule la crème fouettée, étaler dans une plaque et mettre au frigo afin de rendre bien ferme le mélange.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Chocolat noir 200 g
• Crème fraîche 100 g
• Whisky 2 cl
• Cacao noir extra-rouge 30 g.

Pour la pâte à beignet :
• Farine 100 g
• OEuf entier 1
• Bière 10 cl
• Sucre 30 g. 

Pâte à beignets : dans un saladier ou cul-de-poule mettre la farine et le sucre en fontaine, y ajouter l’oeuf et avec un fouet commencer a mélanger tout en y ajoutant la bière jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Réalisation des perles : à l’aide d’une petite cuillère former des boules de ganache et les rouler dans le cacao en poudre, renouveler l’opération avec l’ensemble de la ganache. Remettre au frigo avant de les enrober de pâte à beignet.
Préchauffer de l’huile dans une casserole environ à 160 °C.
Enrober les perles dans la pâte à beignet et les plonger dans l’huile jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde.
Les égoutter sur un papier absorbant et les disposer dans une assiette et une boule glace de votre choix. Déguster chaud car au moment de les ouvrir, le chocolat coulera dans l’assiette et les parfums du whisky ou d’un autre alcool se dégageront. 

Propositions gourmandes par Nicolas Milliot du Café de la Gare 

Bouillabaisse de Madagascar 

Carpaccio d’esturgeon 

Foie gras mi-cuit aux fruits secs 

Souris d’agneau à la crème d’ail 

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo 

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