Moïse Rajaonarivelo, ambassadeur des épices malgaches
À Agen (Lot et Garonne) où il oeuvre aux fourneaux de « La table des cornières », le chef Moïse Rajaonarivelo concocte, avec passion, une cuisine traditionnelle qui sait mêler quelques saveurs malgaches.
Moïse Rajaonarivelo débarque en France en 1987 pour poursuivre des études de droit. Obligé de subvenir à ses besoins, il découvre par hasard le travail en cuisine jusqu’à ce qu’un chef, notant ses aptitudes pour le métier, finisse de le convaincre de rejoindre une école hôtelière.Moïse Rajaonarivelo a ainsi pu fréquenter à Paris de grands chefs dont Pascal Jouan à la « Maison de l’Amérique latine », voisine de l’Assemblée nationale et « cantine » de nombreux parlementaires français.En 2000 c’est le retour tant espéré à Madagascar, l’ouverture d’un restaurant à Antananarivo et… la plus grande des désillusions. « Avec mon épouse Nelly nous étions partis depuis trop longtemps. Difficile de se réadapter et de travailler avec du personnel manquant de rigueur et d’honnêteté. J’en suis navré pour mes concitoyens. »
Retour à Paris puis dans le Sud-Ouest, au pays des pruneaux, « où nous nous sommes très vite acclimatés. Nous nous sentons vraiment Agenais ». Les affaires marchent bien. La table des cornières qui propose autour de menus à des prix raisonnables, une belle palette de plats typiquement français, a su forger sa réputation grâce aux épices de la Grande Île qui confèrent une touche incomparable.
« Mon rêve demeure d’ouvrir, à nouveau, un restaurant à Madagascar. J’ai, cependant, besoin de quiétude pour travailler et toutes les conditions ne sont pas encore réunies aujourd’hui. Ce projet concernera, peut-être, mes fils dont deux poursuivent des études dans l’hôtellerie. »
Texte et photo #RichardBohan
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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mag no media n01 - avril 2024
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