Chef Hery Ranjarasoa de La Ribaudière (Tanà)
9 juin 2025 // Gastronomie // 7303 vues // Nc : 185

Derrière les fourneaux de La Ribaudière, à Ambatomena, un homme transforme chaque plat en déclaration d’amour à la cuisine. Chef Hery Ranjarasoa, discret mais redoutablement passionné, mijote bien plus que des recettes : il raconte une histoire de persévérance, de saveurs et de rêves à feu doux.

Il a commencé en portant des assiettes, aujourd’hui il les sublime. Hery Ranjarasoa, formé à l’INTH, a bâti son parcours au fil des postes – serveur, aide, second – avant de prendre les rênes de la cuisine de La Ribaudière. Vingt ans dans le tablier, mais l’enthousiasme intact. Sa passion, née dès l’enfance, est le fil rouge de son itinéraire. Il a peaufiné son savoir-faire dans des établissements réputés, complété ses compétences par des formations continues. Hery n’a rien laissé au hasard. Le chef ne se repose pas sur ses lauriers. Il vise toujours plus haut, avec humilité. Dans l’assiette, ses plats parlent pour lui. Simples, précis, souvent inspirés, toujours généreux. Et si certains clients deviennent « coucous » de ses recettes, ce n’est peut-être pas la faute du poivre… mais bien de l’âme qu’il y met.

Présentez-nous votre style
En bref : de la cuisine savoyarde… raclette, fondue savoyarde, tartiflette.

Vos produits et ingrédients de prédilection
J’aime travailler les produits du terroir : les épices, le chocolat et la vanille de Madagascar.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons tous les six mois pour satisfaire les attentes de la clientèle. Mais nous proposons aussi la suggestion du chef chaque week-end.

Le chef qui vous inspire
Le chef Friedrich, ancien chef formateur à l’INTH. J’apprécie aussi la cuisine de Cristian Andriamasy, chef formateur culinaire à l’INTH. Je n’oublie pas de citer mon admiration pour le chef Philippe Etchebest – chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France – qui se distingue par sa personnalité.

Vos péchés mignons
Trondro gasy sy voanjobory. Sinon, le nectar de citron bien glacé.

L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner
Le boudin noir, parce qu’il est fabriqué à partir de sang.

La cuisine, en trois mots
Pratique, ambitieuse, émotionnelle.

Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison, reproduire les plats que ma mère avait l’habitude de préparer. Ma passion pour la cuisine vient d’elle.

Votre actualité
Nous proposons de nouveaux plats, dont la lasagne végétarienne aux épinards et aux champignons.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

« Médaillon de zébu, coulis de tamarin à l’échalote ; mousseline de pomme de terre aux herbes frais »

Ingrédients
- Filet de zébu : 400 g
- Pulpe de tamarin : 100 g
- Eau : 12 cl
- Sucre : 2 cuillères à soupe
- Sel : ½ cuillère à café
- Miel : 1 cuillère à café
- Échalotes : 50 g
- Huile (pour la cuisson)

Préparer le coulis
Mettre dans une casserole la pulpe de tamarin, l’eau, le sucre, le sel, le miel et les échalotes finement hachées.
Porter à ébullition, laisser frémir 2 min puis refroidir.
Filtrer au chinois pour obtenir une sauce onctueuse ; allonger d’un peu d’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.

Cuire la viande
Tailler le filet de zébu en médaillons réguliers.
Faire chauffer une poêle huilée et saisir les médaillons selon votre goût : bleu, saignant, à point ou bien cuits.

Dresser

Chef Hery Ranjarasoa de La Ribaudière

Propositions gourmandes

Crème chaud d’Antsirabe au miel de palissandre sur lit e mesclun
Pavé de canard sauce orange, noisette de rizotto aux céleri
Fondu savoyarde
Café gourmande (nougat glacée, pana cotta, salade de fuit)
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Fin de saison

Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.

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