Derrière les fourneaux de La Ribaudière, à Ambatomena, un homme transforme chaque plat en déclaration d’amour à la cuisine. Chef Hery Ranjarasoa, discret mais redoutablement passionné, mijote bien plus que des recettes : il raconte une histoire de persévérance, de saveurs et de rêves à feu doux.
Il a commencé en portant des assiettes, aujourd’hui il les sublime. Hery Ranjarasoa, formé à l’INTH, a bâti son parcours au fil des postes – serveur, aide, second – avant de prendre les rênes de la cuisine de La Ribaudière. Vingt ans dans le tablier, mais l’enthousiasme intact. Sa passion, née dès l’enfance, est le fil rouge de son itinéraire. Il a peaufiné son savoir-faire dans des établissements réputés, complété ses compétences par des formations continues. Hery n’a rien laissé au hasard. Le chef ne se repose pas sur ses lauriers. Il vise toujours plus haut, avec humilité. Dans l’assiette, ses plats parlent pour lui. Simples, précis, souvent inspirés, toujours généreux. Et si certains clients deviennent « coucous » de ses recettes, ce n’est peut-être pas la faute du poivre… mais bien de l’âme qu’il y met.
Présentez-nous votre style
En bref : de la cuisine savoyarde… raclette, fondue savoyarde, tartiflette.
Vos produits et ingrédients de prédilection
J’aime travailler les produits du terroir : les épices, le chocolat et la vanille de Madagascar.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons tous les six mois pour satisfaire les attentes de la clientèle. Mais nous proposons aussi la suggestion du chef chaque week-end.
Le chef qui vous inspire
Le chef Friedrich, ancien chef formateur à l’INTH. J’apprécie aussi la cuisine de Cristian Andriamasy, chef formateur culinaire à l’INTH. Je n’oublie pas de citer mon admiration pour le chef Philippe Etchebest – chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France – qui se distingue par sa personnalité.
Vos péchés mignons
Trondro gasy sy voanjobory. Sinon, le nectar de citron bien glacé.
L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner
Le boudin noir, parce qu’il est fabriqué à partir de sang.
La cuisine, en trois mots
Pratique, ambitieuse, émotionnelle.
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison, reproduire les plats que ma mère avait l’habitude de préparer. Ma passion pour la cuisine vient d’elle.
Votre actualité
Nous proposons de nouveaux plats, dont la lasagne végétarienne aux épinards et aux champignons.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- Filet de zébu : 400 g
- Pulpe de tamarin : 100 g
- Eau : 12 cl
- Sucre : 2 cuillères à soupe
- Sel : ½ cuillère à café
- Miel : 1 cuillère à café
- Échalotes : 50 g
- Huile (pour la cuisson)
Préparer le coulis
Mettre dans une casserole la pulpe de tamarin, l’eau, le sucre, le sel, le miel et les échalotes finement hachées.
Porter à ébullition, laisser frémir 2 min puis refroidir.
Filtrer au chinois pour obtenir une sauce onctueuse ; allonger d’un peu d’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
Cuire la viande
Tailler le filet de zébu en médaillons réguliers.
Faire chauffer une poêle huilée et saisir les médaillons selon votre goût : bleu, saignant, à point ou bien cuits.
Dresser
Chef Hery Ranjarasoa de La Ribaudière
De l’époque des royaumes à l’ère républicaine, Madagascar raconte son parcours économique à travers une exposition inédite. Organisée par FTHM Consult...
Il y a des moments où Madagascar oublie ses 23 régions et vibre à l'unisson. C’était le cas lors de la dernière édition du Championnat d'Afrique des Nations l'a bien montré. Les Barea, match après match et en devenant vice-champions d'Afrique, ont fait que bien des Malgaches se sont découverts fans du ballon-rond. Chaque coin de rue, chaque taxi-be, chaque salon étaient transformé en fans-zone. Chaque passe et chaque drible était commenté comme si l'avenir du pays en dépendait. Et peut-être que c'était le cas. C’est fou le foot ! Rendez-vous à la Coupe du monde ?Mais ces moments de joie et de fierté collectives ne sont pas qu’au stade. Ca serait réducteur de penser ainsi. Le rapatriement du crâne du roi Toera a réveillé un sentiment patriotique forts dans le cœur de millions de Malgaches. L’événement national a fait ressurgir un passé qu'on pensait enfoui dans les livres. Des Sakalava aux habitants des Hauts Plateaux, tous ont exprimé leur fierté. Nous avons des aïeux braves !Et puis, il y a ces jeunes qu'on oublie souvent, mais que No Comment essaie de mettre en avant. Ils brillent même souvent loin des projecteurs. Grâce à leurs exploits – en raflant médailles et coupes dans des tournois continentaux et mondiaux de robotique et intelligences artificielles – Madagascar est davantage connu du monde. On en parle moins, alors que leur succès est aussi intense qu'un but à la dernière minute.Force est de dire que ce qui nous rassemble, ce sont ces vibrations partagées. Ces événements mettent entre parenthèses notre quotidien et font vibrer notre cœur de Malgache. Un but, un crâne de roi, une invention IT... Peu importe, tant que ça prouve qu'ensemble, Madagascar peut faire bouger les choses.
MOOR1NG
MOOR1NG au Palais des Sports Mahamasina
