En plein cœur de Tsaralalana, là où la ville bruisse du matin au soir, Paris Delhi s’impose comme une halte pleine de caractère. Installé dans l’hôtel Grand Méllis, le restaurant attire le regard avant même d’attirer l’appétit. Là-bas, on ne fait pas que servir des plats, on raconte une histoire.

Tout commence en 2014. Darshana Panchmatia, née à Mumbai, arrive à Madagascar avec une idée un peu folle pour l’époque, qu’est d’introduire une double cuisine, indienne et européenne, dans un Antananarivo qui n’y avait encore jamais goûté. « Je voulais que les gens découvrent l’Inde autrement, par ses saveurs, mais aussi par sa manière d’être au monde », confie-t-elle, avec ce sourire doux de ceux qui croient sincèrement à la puissance du partage culturel. Quand son mari la rejoint depuis la France, l’identité du lieu se précise. « Paris Delhi, c’est nous deux. C’est notre rencontre. C’est ce pont entre deux cultures que nous voulions offrir aux clients », soutient-elle.

Le restaurant ne tarde pas à devenir plus qu’une simple salle à manger. Traiteur, lieu d'anniversaires, rendez-vous de business lunch… Paris Delhi s’adapte, évolue, grandit. L’établissement s’est transformé en « maison ouverte », ce genre d’espace où l’on se sent accueilli même quand on arrive avec ses hésitations.

Le cœur du projet, pourtant, reste la cuisine du nord de l’Inde. Un terroir réputé, une palette de saveurs que le chef – originaire de New Delhi – maîtrise avec une précision presque artisanale. « Nous tenons à l’authenticité, mais nous voulons aussi que chacun s’y retrouve », explique Darshana. Chaque plat semble tenir l’équilibre entre tradition et accessibilité, un peu comme ces passerelles fines qui relient deux rives sans jamais perdre de vue le courant. Aujourd’hui, la clientèle est aussi diverse que les plats présentés dans la carte : Indiens, Chinois, Européens, Malgaches… « Ca nous réjouit. Paris Delhi est un lieu où les cultures se rencontrent sans effort, simplement autour d’un repas », lance Darshana. Une cuisine qui nourrit et qui relie aussi.

Parlez-nous de votre style…
Mon style de cuisine est organisé, créatif et axé sur les saveurs. J’utilise toujours des ingrédients frais et des épices indiennes traditionnelles. J’aime que mes plats aient un goût authentique, un assaisonnement précis et une présentation soignée.

Quels sont vos ingrédients de prédilection ?
Mes ingrédients préférés sont le garam masala entier, la crème fraîche et la coriandre fraîche. Ces ingrédients me permettent de créer des currys indiens riches, crémeux et aromatiques, pleins de saveurs authentiques. J’aime équilibrer les épices et l’onctuosité afin d’obtenir un curry parfaitement lisse, au goût traditionnel mais unique.

À quelle fréquence changez-vous votre menu ?
Tous les quatre mois, en fonction de la disponibilité des produits sur le marché et de la saisonnalité.

Quel chef vous inspire ?
De nombreux chefs m’ont inspiré au cours de mon parcours. Ceux qui m’inspirent le plus sont le chef Vikas Khanna, le chef Sanjeev Kapoor, ainsi que le chef français Joël Robuchon. J’admire leur créativité, leur discipline et la façon dont ils mettent en valeur la cuisine indienne à l’échelle mondiale. Leur parcours me motive à améliorer constamment mes compétences et à viser l’excellence dans ma propre cuisine.

Qu’est-ce qui vous inspire lors de la création d’un plat ?
J’équilibre créativité et cohérence en documentant minutieusement chaque recette avec des mesures précises et des étapes détaillées. Pour les nouveaux plats, j’organise des séances de dégustation et recueille des avis avant de finaliser. Pendant le service, des contrôles qualité réguliers sont effectués à différentes étapes. Cela garantit que chaque assiette respecte nos standards tout en laissant place à l’innovation.

Votre péché mignon ?
Mon péché mignon est de goûter un peu plus de sauce pendant la préparation ou d’expérimenter avec les épices et les saveurs. J’aime m’assurer que le curry est parfaitement équilibré, et parfois, je ne peux pas résister à l’envie d’y goûter plus d’une fois !

L’ingrédient avec lequel vous n’aimez pas cuisiner ?
J’évite généralement les ingrédients très transformés ou artificiels, car ils ne donnent pas une saveur authentique. Certains ingrédients comme le fenugrec peuvent devenir très amers en grande quantité, donc je les utilise avec précaution pour maintenir l’équilibre dans les currys indiens. Je préfère aussi éviter les aliments en conserve (par exemple les légumes et les fruits en boîte).

La cuisine en trois mots ?
Créative, savoureuse, gratifiante.

Sortir au restaurant ou cuisiner à la maison ?
J’apprécie les deux, mais je préfère cuisiner à la maison, car cela me permet d’expérimenter de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs. Sortir de temps en temps au restaurant m’inspire et me donne des idées grâce au travail d’autres chefs et à différentes cuisines.

Quoi de neuf ?
Nous avons récemment ajouté de nouveaux plats, comme le curry de poulet à la mangue, préparé avec des ingrédients frais, puisque c’est actuellement la saison de la mangue. Dernièrement, j’ai expérimenté de nouvelles recettes tandoori, affiné des currys indiens traditionnels et appris des techniques de dressage modernes pour rendre les plats plus attrayants tout en préservant leurs saveurs authentiques.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

Butter chicken

Ingrédients :
Cuisse de poulet – 200 g
Oignon – 1 (haché)
Tomate – 1 (hachée)
Noix de cajou – 30g
Coriandre en poudre – 1 cuillère à café
Katsuri methi – selon votre goût
Sel – selon votre goût
Coriandre fraîche – pour la garniture
Crème – 20g, Beurre – 10g
Sucre – 10g, Yaourt – 10g

Préparation :
Faire mariner le poisson avec du curcuma et du sel pendant 10 minutes.
Chauffer l’huile, puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Incorporer la purée de tomates et cuire jusqu’à ce qu’elle devienne fondante. Ajouter le sel, le sucre, ainsi que le piment et la coriandre en poudre.
Verser la crème et ajouter le beurre. Laisser mijoter 5 à 7 minutes.
Ajouter la cuisse de poulet et laisser cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
Garnir d’un peu de crème fraîche et servir chaud avec du riz.

Propositions gourmandes