Depuis son ouverture en 2020, l’Irish Pub s’est imposé comme l’un des repaires gourmands de la capitale. Une adresse où l’on vient pour l’ambiance, certes, mais surtout pour ce qu’il se passe en cuisine. Aux commandes : Fabrice Razafindravelo. Pour les habitués, simplement Faby Louis.

On dit de lui quelqu’un de très discret. Pourtant, derrière cette discrétion presque timide, se cache une longue histoire d’amour avec la cuisine, qui a commencé très tôt. « J’étais encore mineur – 14 ou 15 ans – quand j’ai commencé à travailler dans le secteur. Je faisais des extras pour des services traiteurs et des restaurants le week-end, parfois même dès le vendredi. J’étais grand et assez costaud, on me croyait majeur et on m’acceptait », raconte-t-il, avec ce sourire à peine esquissé. Depuis, il n’a pratiquement jamais quitté les cuisines. Commis, pizzaïolo, second de chef… les postes se sont enchaînés, sans brûler les étapes. Jusqu’à devenir – il y a cinq ans – le chef d’Irish Pub. Un parcours de terrain, auquel s’ajoute des formations, en cuisine et en pâtisserie à l’Institut national de tourisme et d’hôtellerie. « Les études sont toujours nécessaires pour parfaire la passion et le talent », insiste-t-il. Avant Irish Pub, Faby Louis a fait ses armes dans plusieurs grandes tables de Tana et des régions. Et l’avenir ? Il l’imagine ailleurs, sans jamais vraiment quitter les fourneaux.

« Si un jour je ne suis plus ici, je travaillerai dans la cuisine d’une croisière. Je ne me vois pas rester sur terre ferme. Ou alors dans un grand restaurant à l’étranger », confie-t-il. Et s’il devait, un jour, raccrocher le tablier ? « Ce serait la menuiserie. Je ne peux pas arrêter de créer. Mes mains, elles, ne s’arrêteront jamais. »

Pour vous, la cuisine, c’est…
La passion. On ne peut pas faire ce métier uniquement comme un gagne-pain. On s’ennuierait très vite, ou l’on servirait n’importe quoi à ses clients.

Quelles qualités devrait avoir un chef ?
La capacité à travailler en équipe et, surtout, un moral d’acier.

Un plat dont vous êtes le plus fier ?
Nos ribs caramélisés et nos chicken wings — depuis cinq ans à l’Irish Pub — restent nos plats phares, très appréciés de notre clientèle. Certains viennent de l’autre bout de la capitale uniquement pour les déguster. Il y a de quoi être fier.

Chez vous, vous cuisinez ?
Non, je préfère les repas préparés par ma femme. Simples, mais faits avec beaucoup d’amour, j’en raffole.

Ces plats qui vous font de l’œil ?
Tout ce qui est à base de hen’omby (zébu).

Une célébrité que vous avez déjà servie ?
Toutes sortes de personnalités et de grandes figures — de la musique, du sport, du monde politique, entre autres. Pour les Malgaches, la liste est longue et je préfère ne pas citer de noms en particulier. En revanche, en 2010, j’ai servi Brick & Lace, le duo jamaïcain de RnB/dancehall. Elles m’avaient félicité pour ma pizza.

Comment créez-vous vos plats ?
Je flâne au marché, j’observe les produits, et les idées naissent ainsi. Ensuite, je lis des livres et fais quelques recherches sur le web pour explorer les associations possibles entre les ingrédients repérés. Peu à peu, les plats prennent forme. Ma signature se retrouve toujours dans chacun d’eux.

Votre actualité ?
L’Irish Pub prévoit de lancer une nouvelle carte au mois de février ou mars. Les plats phares qui ont fait notre renommée resteront disponibles, mais de nouvelles propositions viendront s’y ajouter. Nous sommes très à l’écoute de nos clients.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

Butter Chicken

Ingrédients :

- 600 g de poulet - 70 g de concentré de tomates
- 40 g d’ail - 50 g de gingembre frais
- 1 c. à s. de garam masala - 3 c. à s. de jus de citron
- Sel - 2 oignons - 40 g d’ail
- 40 g de gingembre frais
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. de cumin - 1 c. à s. de paprika
- 2 c. à c. de garam masala
- 400 g de tomates concassées
- 50 g de noix de cajou

Préparation
Couper le poulet en dés de 2 cm. Mélanger le concentré de tomates, l’ail et le gingembre hachés, le citron, le garam masala et le sel. Ajouter le poulet, bien enrober et réserver au frais.
Éplucher et émincer les oignons. Hacher l’ail et le gingembre. Faire revenir le tout dans une poêle huilée à feu moyen jusqu’à légère caramélisation. Ajouter les épices et un verre d’eau ; laisser évaporer. Incorporer les tomates concassées, les noix de cajou et un verre d’eau, puis laisser mijoter 20 à 30 mn à feu doux jusqu’à réduction.
Mixer la sauce 2 mn à vitesse élevée. Dans une autre poêle huilée, faire dorer le poulet mariné jusqu’à cuisson complète. Ajouter la sauce mixée et le beurre, puis laisser mijoter 5 à 10 mn. Hors du feu, incorporer la crème fraîche et servir chaud.

Propositions gourmandes