Chef Rajoha du Café Mary
6 juillet 2025 // Gastronomie // 5899 vues // Nc : 186

Si Café Mary est autant reconnu pour ses spécialités japonaises, c’est beaucoup grâce au Chef Rajoha. Arrivé en 2023, il fait du café un lieu ouvert, empli de découvertes, mais aussi de bonne humeur et de tendresse pour tous les passants d’Ankadimbahoaka.

La cuisine a ce pouvoir de faire voyager. Le Chef Rajoha n’oublie pas ses inspirations nippones dans ses assiettes, et au Café Mary, il sert des plats japonais revisités. Revisités, car les produits sont différents à Madagascar. Bienveillant et solaire, il alterne son métier de chef cuisinier avec celui d’enseignant en primaire et en maternelle, ainsi que de directeur d'école. « La cuisine est le réceptacle de ce qu’on ressent. Il n’y a donc pas de bon ou de mauvais cuisinier. » Le Chef Rajoha s’est fait le deal de ne vivre que de ce qu’il aime.

Présentez-nous votre style
Une assiette représente ma personnalité, et j’adore les couleurs, surtout vives !

Vos produits et ingrédients de prédilection
Pour la cuisine japonaise, ce sont le thon rouge et le saumon. Un autre ingrédient que je n’appréciais pas auparavant, mais que j’ai fini par aimer, c’est le potiron : quand c’est bien travaillé, on peut en ressortir une belle texture.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous n’avons pas changé notre carte depuis un an. Mais nous prévoyons de la modifier pour l’adapter aux prix des produits, qui ne cessent de monter sur le marché.

Le chef qui vous inspire ?
Tous les chefs malgaches sont doués. Sinon, Pierre Gagnaire m’inspire pour sa simplicité.

Comment créez-vous vos plats ?
Je m’inspire de la nature. J’ai l’habitude de prendre des photos de plantes ou de paysages, puis j’essaie de reproduire cela dans mes assiettes avec des légumes.

Vos péchés mignons ?
Les bananes plantains. Je pourrais en manger des kilos et à tous les repas !

L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner ?
C’est quelque chose de gras… mais chut ! Il ne vaut mieux pas le dire.

La cuisine, en trois mots ?
Simplicité, passion, jeu

Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner chez moi, quand je ne suis pas dans la cuisine d’un restaurant rire.

Votre actualité ?
Une pizzeria au Café Mary ! Nous allons installer un truck – un camion – sur le parking, et la terrasse sera aménagée pour la pizzeria.

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa

Croustillant de calmar et pommes sautées

Ingrédients :

Filet de calmar 100g
Farine qs
Oeuf 01
Panko qs
Pommes nouvelles 150g

Beurre 20g
Ail
Oignon
Persil

Mode de préparation :
- Tailler le filet de calmar en bandelettes, les assaisonner
- Les passer dans la farine puis dans l'oeuf, enfin dans le panko
- Faire cuire dans l’huile de friture
- Laver les pommes nouvelles sans les éplucher
- Faire cuire à l’anglaise
- Puis terminer la cuisson dans une poêle avec du beurre, de l’ail-oignon-persil ciselés
- Servez avec une bonne mayonnaise ou votre sauce préférée

Chef Rajoha du Café Mary

Contact : +261 32 03 061 69

Propositions gourmandes

Tataki de thon aux sésames
Souris d’agneau confite, purée de pomme de terre, sauce curry
Cromesquis de volaille à la crème de poivron rouge
Duo de fruits caramélisés, ganache au chocolat noir
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Les lieux restent presque immuables. On y retrouve les mêmes pièces, des fois un peu usagées, des fois rafraîchies à la hâte. Les mêmes scènes, les mêmes rues, les mêmes places, les mêmes studios improvisés, les mêmes cafés où l’on refait le monde jusqu’à la dernière goutte de café noir. Le décor est planté. Et chaque année, on y rajoute des histoires. Une nouvelle année sans bruit. C’est le cas de 2026. Elle ne prétend pas bouleverser l’ordre établi. Elle n’a pas pour ambition de repeindre en entier le décor. Elle applique juste une nouvelle couche sur une fresque déjà bien fournie. Une couche de plus, ni la première ni la dernière. Et c’est très bien ainsi. La culture, après tout, ce n’est pas un feu d’artifice annuel. C’est une accumulation. Un empilement de récits, de gestes, de tentatives fragiles ou lumineuses.On imagine souvent cela : le même théâtre, la même cour d’école transformée en espace de spectacle, la même salle municipale qui sent le bois et la poussière. Et pourtant, chaque année, on y a perçu autre chose. Une oreille différente. Une nouvelle boule de rage. Un espoir plus petit, plus discret. Le lieu n’a pas changé mais l’histoire oui. Et tout dépend de cela. Alors, 2026 ne sera pas une page blanche. Elle inscrira une ligne de plus. Elle aura ses marges griffonnées, ses ratures, ses fulgurances. Certains artistes iront jouer aux mêmes endroits, mais avec d’autres choses à dire. Car on raconte jamais deux fois la même histoire, même quand on croit se répéter. Et puis, c’est plutôt rassurant. De savoir que les lieux tiennent bon. Qu’ils attendent. Qu’ils encaissent le passage du temps alors que nous, on continue à raconter, à chanter, à jouer, parfois même à douter. Le décor est encore là. Les histoires changent. Lentement mais surement, c’est comme cela que se construit le grand récit culturel malgache.

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