Dans les cuisines de La Canopée, chaque plat raconte une histoire. Celle de Hery Rajaonera, chef autodidacte qui a grandi entouré de fourneaux et de grandes cuillères. Chez lui, la cuisine n’est pas seulement un métier : c’est une passion qui se vit, qui se respire, et surtout qui se partage.
« Depuis mon enfance, j’ai toujours été dans ce monde parce que toute ma famille était dans la cuisine » se souvient-il. Une histoire de transmission familiale car plusieurs membres de sa famille étaient déjà grands chefs. Petit à petit, la vocation s’est imposée d’elle-même.
Ses premiers gestes derrière les fourneaux se font à la maison. « Mon oncle était chef, il m’a appris. Je l’aidais comme commis, et en même temps j’apprenais en observant » raconte t-il. Une initiation simple, mais fondamentale.
Puis le chemin se poursuit : traiteur, pâtisserie, et enfin cuisine professionnelle. « Je suis autodidacte, je n’ai pas suivi d’école. J’ai appris en observant, en échangeant et en évoluant étape par étape. » souligne-t-il. Depuis 2020, après le Covid-19, il est aux commandes de La Canopée, avec toujours cette envie de pousser plus loin.
Votre style de cuisine ?
Ma base, c’est la bistronomie européenne. Mais j’essaie toujours d’ajouter une petite touche de modernité. Je pars d’un plat bistrot classique et je le transforme légèrement pour surprendre sans dénaturer. Une signature discrète mais reconnaissable : un subtil mélange de tradition et de fraîcheur.
La cuisine en trois mots ?
Passion. Partage. Discipline.
Comment créer un plat ?
La création commence toujours par la recherche. On découvre un produit, puis on imagine toutes les possibilités : comment le transformer, ce qu’on peut créer avec lui. C’est la phase la plus essentielle.
Vos produits fétiches ?
Le foie gras et le poisson. Le poisson surtout, parce qu’on n’en trouve pas beaucoup ici sur les Hautes Terres. Il faut savoir le travailler pour révéler toutes ses saveurs.
Les associations interdites ?
Fruits de mer et fromage, ça ne passe pas pour moi. Le fromage est trop puissant et écrase le goût délicat des fruits de mer.
Un ingrédient que vous refusez ?
Aucun produit n’est interdit. Sauf s’il est toxique ou périmé. Avec de la recherche et créativité, on peut toujours découvrir de nouvelles associations.
Maison ou restaurant ?
Les deux, la maison pour le calme et les moments simples. Les restaurants pour découvrir et s’inspirer.
Votre boisson refuge ?
Thé fruits rouges sans sucre et thé gingembre-citron sans sucre
Si vous n’étiez pas chef ?
Probablement infirmier ou pharmacologue.
La qualité numéro un d’un chef ?
Écoute, patience et rigueur. Un chef doit savoir écouter son équipe et ceux qui travaillent autour de lui.
Vos influences ?
Le chef Lalaina Ravelomanana. Je le connais depuis que je suis jeune. C’est une idole pour moi, notamment parce qu’il est aussi autodidacte.
Bien manger, ça commence comment ?
Je commence par le plat principal, puis quelque chose d’acide ou un fruit, et enfin je bois. Boire avant de manger coupe l’appétit, selon moi.
Votre actualité ?
Nouvelle carte en préparation à La Canopée qui sera disponible dans quelques semaines. Ensuite, direction France pour une formation dans un restaurant étoilé. Toujours la même idée : apprendre, progresser, et surprendre encore et toujours.
Propos recueillis par Lucas Rahajaniaina
Ingrédients
- 1 kg de moules
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- Un peu de persil ciselé
Préparation
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter les moules et laisser cuire quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement.
- Terminer en saupoudrant de persil ciselé avant de servir.
- Les frites sont à gogo
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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