Ouvert depuis 2016, Dzama Cocktail Café Tamatave se situe au cœur des quartiers des affaires. Vitrine des produits Dzama, l’établissement propose également une cuisine gourmande autour des tapas ainsi qu'une carte gastronomique avec un menu complet. Aux fourneaux, le Chef Bezaka Polyxèno dit chef Xèno.
Son amour pour la cuisine lui vient de son père. « J’ai vécu dans le monde de la boulangerie et la pâtisserie, car mon père en était propriétaire. À cette époque, c'était moi qui assurais les courses quotidiennes. Après le Baccalauréat, j'ai suivi des études en sociologie puis j'ai décidé de suivre une formation en arts culinaire grâce à un stage à l’Elabola Sofitrans. » Par la suite, il intègre l’équipe de Dzama Cocktail Café en tant que cuisinier. « C’est le Chef Finaritra qui m'a beaucoup formé. Je suis devenu chef de partie et actuellement chef. C'est un long et dur parcours mais cela me paraît un peu facile grâce à cette enfance déjà tracée. »
Présentez- nous votre style ?
Une cuisine inspirée de plusieurs pays, recherchée, élaborée et soignée.
Votre pêché mignon ?
Sans hésiter, le voanjo (cacahuète)
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Les produits Dzama tiennent une place importante dans la plupart de nos plats. J’utilise les produits locaux notamment les fruits de mer. Sinon, je prépare mes sauces à partir des épices locales, une des richesses de notre pays.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
J'essaye de changer quand certains produits manquent dans l'ancienne carte ou lorsque j’ai fini de peaufiner de nouveaux plats.
Le chef ou la cheffe qui vous inspire ?
Joël Robuchon et Paul Bocuse !
Comment créez-vous un plat ?
Par le mariage des bons produits, des goûts et des saveurs.
L’aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Je ne peux pas préparer du porc. Je suis musulman, et Antambahoaka, originaire de Mananjary.
La cuisine en trois mots ?
Passion, rigueur et Amour
Allez au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Rien ne vaut de manger quelque chose fait maison. Par ailleurs, en tant que chef cuisinier, je dois toujours me mettre à la page afin de perfectionner mes plats. Et de temps en temps, je pense à aller dans les restaurants de mes confrères.
Quelle est votre actualité ?
Nous organisons des soirées à thème pour nos clients.
Propositions gourmandes par Chef Xèno du Dzama Cocktail Café
Recettes du mois
Mijoté de poulet au curry à la citronnelle
Ingrédients
4 cuisses de poulet
2 gousses d'ail, Oignon
25 cl de lait de coco
10g de gingembre frais
1 tige de citronnelle coupée en tronçons
Sel et poivre, Curry poudre 1 càs
Riz blanc en garniture 250g
Brins de coriandre fraîche
Mode de préparation
Coupez les cuisses de poulet fermier en deux. Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d’olive, puis faites colorer à feu vif les morceaux de poulet. Assaisonnez, puis ajoutez l'oignon préalablement épluché et émincé. Ajoutez ensuite le curry, gingembre et citronnelle. Déglacez avec le lait de coco, mouillez à la hauteur et laisser cuire. Pendant ce temps faites cuire le riz blanc.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
FB : Dzama Cocktail Café Tamatave
Quand les héros malgaches prennent vie sur vos écrans. Depuis le 10 mars, près de 500 000 foyers abonnés à Canal+ dans l’océan Indien découvrent gratu...
Il y a quelque chose d'assez beau dans l'idée de commencer l'année en mars. Quand le reste du monde a déjà oublié ses résolutions de janvier, nous, nous prenons le temps — celui du calendrier lunaire, celui des ancêtres. Ce n'est pas du retard. C'est une autre façon de mesurer le temps.
Cette année, quelque chose a changé. Ou plutôt : quelque chose est en train de revenir. De plus en plus de Malgaches — jeunes surtout, ce qui n'est pas anodin — se retournent vers leurs racines, cherchent à comprendre ce que signifie réellement l'Alahamadibe, posent des questions que leurs parents n'avaient pas forcément posées. Cette prise de conscience mérite qu'on s'y arrête. On ne peut avancer qu'en sachant d'où l'on vient. C'est vrai pour les individus.
C'est vrai pour les peuples. Alors, en ce début d’année en plein mois de mars, permettez-nous de vous adresser nos voeux les plus sincères. Mitomboa hasina — que votre valeur sacrée grandisse. Samia tsara, samia soa — que tous soient en bonne santé, que tous aillent bien. Que cette nouvelle année soit plus lumineuse que la précédente, plus douce, plus féconde. Que ceux qui cherchent leurs racines les trouvent — et qu'ils y puisent, non pas une nostalgie stérile, mais une force tranquille pour aller de l'avant. Taombaovao 2026. Une page blanche. À vous de l'écrire.
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