Ouvert depuis 2016, Dzama Cocktail Café Tamatave se situe au cœur des quartiers des affaires. Vitrine des produits Dzama, l’établissement propose également une cuisine gourmande autour des tapas ainsi qu'une carte gastronomique avec un menu complet. Aux fourneaux, le Chef Bezaka Polyxèno dit chef Xèno.
Son amour pour la cuisine lui vient de son père. « J’ai vécu dans le monde de la boulangerie et la pâtisserie, car mon père en était propriétaire. À cette époque, c'était moi qui assurais les courses quotidiennes. Après le Baccalauréat, j'ai suivi des études en sociologie puis j'ai décidé de suivre une formation en arts culinaire grâce à un stage à l’Elabola Sofitrans. » Par la suite, il intègre l’équipe de Dzama Cocktail Café en tant que cuisinier. « C’est le Chef Finaritra qui m'a beaucoup formé. Je suis devenu chef de partie et actuellement chef. C'est un long et dur parcours mais cela me paraît un peu facile grâce à cette enfance déjà tracée. »
Présentez- nous votre style ?
Une cuisine inspirée de plusieurs pays, recherchée, élaborée et soignée.
Votre pêché mignon ?
Sans hésiter, le voanjo (cacahuète)
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Les produits Dzama tiennent une place importante dans la plupart de nos plats. J’utilise les produits locaux notamment les fruits de mer. Sinon, je prépare mes sauces à partir des épices locales, une des richesses de notre pays.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
J'essaye de changer quand certains produits manquent dans l'ancienne carte ou lorsque j’ai fini de peaufiner de nouveaux plats.
Le chef ou la cheffe qui vous inspire ?
Joël Robuchon et Paul Bocuse !
Comment créez-vous un plat ?
Par le mariage des bons produits, des goûts et des saveurs.
L’aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Je ne peux pas préparer du porc. Je suis musulman, et Antambahoaka, originaire de Mananjary.
La cuisine en trois mots ?
Passion, rigueur et Amour
Allez au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Rien ne vaut de manger quelque chose fait maison. Par ailleurs, en tant que chef cuisinier, je dois toujours me mettre à la page afin de perfectionner mes plats. Et de temps en temps, je pense à aller dans les restaurants de mes confrères.
Quelle est votre actualité ?
Nous organisons des soirées à thème pour nos clients.
Propositions gourmandes par Chef Xèno du Dzama Cocktail Café
Recettes du mois
Mijoté de poulet au curry à la citronnelle
Ingrédients
4 cuisses de poulet
2 gousses d'ail, Oignon
25 cl de lait de coco
10g de gingembre frais
1 tige de citronnelle coupée en tronçons
Sel et poivre, Curry poudre 1 càs
Riz blanc en garniture 250g
Brins de coriandre fraîche
Mode de préparation
Coupez les cuisses de poulet fermier en deux. Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d’olive, puis faites colorer à feu vif les morceaux de poulet. Assaisonnez, puis ajoutez l'oignon préalablement épluché et émincé. Ajoutez ensuite le curry, gingembre et citronnelle. Déglacez avec le lait de coco, mouillez à la hauteur et laisser cuire. Pendant ce temps faites cuire le riz blanc.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
FB : Dzama Cocktail Café Tamatave
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Il y a des moments où Madagascar oublie ses 23 régions et vibre à l'unisson. C’était le cas lors de la dernière édition du Championnat d'Afrique des Nations l'a bien montré. Les Barea, match après match et en devenant vice-champions d'Afrique, ont fait que bien des Malgaches se sont découverts fans du ballon-rond. Chaque coin de rue, chaque taxi-be, chaque salon étaient transformé en fans-zone. Chaque passe et chaque drible était commenté comme si l'avenir du pays en dépendait. Et peut-être que c'était le cas. C’est fou le foot ! Rendez-vous à la Coupe du monde ?Mais ces moments de joie et de fierté collectives ne sont pas qu’au stade. Ca serait réducteur de penser ainsi. Le rapatriement du crâne du roi Toera a réveillé un sentiment patriotique forts dans le cœur de millions de Malgaches. L’événement national a fait ressurgir un passé qu'on pensait enfoui dans les livres. Des Sakalava aux habitants des Hauts Plateaux, tous ont exprimé leur fierté. Nous avons des aïeux braves !Et puis, il y a ces jeunes qu'on oublie souvent, mais que No Comment essaie de mettre en avant. Ils brillent même souvent loin des projecteurs. Grâce à leurs exploits – en raflant médailles et coupes dans des tournois continentaux et mondiaux de robotique et intelligences artificielles – Madagascar est davantage connu du monde. On en parle moins, alors que leur succès est aussi intense qu'un but à la dernière minute.Force est de dire que ce qui nous rassemble, ce sont ces vibrations partagées. Ces événements mettent entre parenthèses notre quotidien et font vibrer notre cœur de Malgache. Un but, un crâne de roi, une invention IT... Peu importe, tant que ça prouve qu'ensemble, Madagascar peut faire bouger les choses.
MOOR1NG
MOOR1NG au Palais des Sports Mahamasina
