L’Hôtel Colbert Spa & Casino rayonne avec ses 4 étoiles au cœur de la capitale de Madagascar, une référence depuis 1928. Idéalement situé en centre-ville, il fusionne exceptionnellement la tradition hôtelière française et l'hospitalité légendaire malgache. Icône de l'hôtellerie et de la restauration, le Chef Hery Rasolofomanana officie derrière les fourneaux !
La passion du Chef Hery pour la cuisine a commencé en 1996, lorsqu'il a entamé sa carrière au plus bas échelon. Au fil des années, son talent et son dévouement l'ont conduit à laisser une empreinte indélébile à Tana. Il a affiné ses compétences à l'Arotel Antsirabe, puis a gravi les échelons jusqu'à devenir chef cuisinier à l’Hôtel Palissandre. Son parcours l'a ensuite mené au Plaza, au Nerone, au Panorama et au Kudeta. Depuis 2008, il est le chef exécutif du prestigieux Hôtel Colbert, où il exerce son art avec passion depuis seize ans. «Il n'existe pas de cuisine intrinsèquement bonne ou mauvaise. Un plat que je prépare peut plaire à un client et déplaire à un autre. C'est la nature subjective du goût : il n'y a jamais de mauvaise cuisine» affirme-t-il.
Présentez-nous votre style ?
Ma cuisine marie influences du monde, principalement française, avec des touches malgaches.
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Tout d'abord, je privilégie les produits malgaches à 95%. J'apprécie particulièrement le canard, les fruits de mer, le foie gras, les crevettes et le calmar.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les six mois, mais les changements ne suivent pas nécessairement les saisons, car nous proposons également un service traiteur et nous sommes à l'écoute de nos clients.
Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
Je suis inspiré par le chef Bocuse pour sa cuisine traditionnelle, ainsi que par Auguste Escoffier. Mon mentor, le chef Gourio, m'a formé et m'a initié à la gestion en cuisine.
Comment créez-vous un plat ?
Je m'inspire des demandes de nos clients et je m'adapte aux produits disponibles. Ma démarche part d'une cuisine traditionnelle que j'enrichis à ma manière pour proposer des plats uniques.
Votre péché mignon ?
Je n'en ai pas réellement (rires).
L'aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Le camaron d'eau douce, complexe à cuisiner et dont la digestion varie d'une personne à l'autre. Mais comme je dis toujours, en cuisine, tout est une question de goût personnel et de préférences individuelles.
La cuisine en trois mots ?
Dure, Amour, Plaisir
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère aller au restaurant, même si je n'y vais pas souvent. La cuisine à la maison est plutôt rare pour moi.
Quelle est votre actualité ?
Nous mettons en avant des produits de nos fournisseurs sous forme de suggestions, en parallèle à notre carte. Actuellement, nous mettons en valeur les produits malgaches, tels que la crevette Label Rouge de Madagascar, réputée pour être parmi les meilleures au monde !
Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana
Facebook : Hôtel Colbert Spa & Casino
Téléphone : 020 22 202 02
pour une personne
Ingrédients :
- 500 g de Crevettes Label Rouge de Madagascar
- Huile d'olive
- Brocolis - Carottes
- Herbes - Olives
- Tomates - Cornichons
- Cœur de palmier
- Épis de maïs
- Concombre
- Jus de citron
- Sel et poivre
Mode de préparation :
Éplucher les crevettes, puis les faire mariner dans de l'huile d'olive avec des herbes avant de les griller. Pour les garnitures : pocher les brocolis et les carottes, puis couper les concombres en petits morceaux. Ensuite, tailler l'épi de maïs et le cœur de palmier, et couper les tomates en quartiers, sans oublier les olives en deux et les cornichons en cubes. Mélanger tous les légumes avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre dans un bol. Et pour finir, disposer les crevettes grillées sur une assiette et servir avec le mélange de légumes préparé.
Chef Hery Rasolofomanana de l’Hôtel Colbert
Tomates cerises et mozzarella au pistou
Médaillon de zébu aux trois poivres, accompagné de frites et salade
Aiguillettes de canard à l'échalote avec gnocchis
Soufflé à la vanille avec crème anglaise
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Les lieux restent presque immuables. On y retrouve les mêmes pièces, des fois un peu usagées, des fois rafraîchies à la hâte. Les mêmes scènes, les mêmes rues, les mêmes places, les mêmes studios improvisés, les mêmes cafés où l’on refait le monde jusqu’à la dernière goutte de café noir. Le décor est planté. Et chaque année, on y rajoute des histoires. Une nouvelle année sans bruit. C’est le cas de 2026. Elle ne prétend pas bouleverser l’ordre établi. Elle n’a pas pour ambition de repeindre en entier le décor. Elle applique juste une nouvelle couche sur une fresque déjà bien fournie. Une couche de plus, ni la première ni la dernière. Et c’est très bien ainsi. La culture, après tout, ce n’est pas un feu d’artifice annuel. C’est une accumulation. Un empilement de récits, de gestes, de tentatives fragiles ou lumineuses.On imagine souvent cela : le même théâtre, la même cour d’école transformée en espace de spectacle, la même salle municipale qui sent le bois et la poussière. Et pourtant, chaque année, on y a perçu autre chose. Une oreille différente. Une nouvelle boule de rage. Un espoir plus petit, plus discret. Le lieu n’a pas changé mais l’histoire oui. Et tout dépend de cela. Alors, 2026 ne sera pas une page blanche. Elle inscrira une ligne de plus. Elle aura ses marges griffonnées, ses ratures, ses fulgurances. Certains artistes iront jouer aux mêmes endroits, mais avec d’autres choses à dire. Car on raconte jamais deux fois la même histoire, même quand on croit se répéter. Et puis, c’est plutôt rassurant. De savoir que les lieux tiennent bon. Qu’ils attendent. Qu’ils encaissent le passage du temps alors que nous, on continue à raconter, à chanter, à jouer, parfois même à douter. Le décor est encore là. Les histoires changent. Lentement mais surement, c’est comme cela que se construit le grand récit culturel malgache.
African Series Of Poker
African Series Of Poker, en décembre à l’Hôtel Carlton à Anosy
