L’Hôtel Colbert Spa & Casino rayonne avec ses 4 étoiles au cœur de la capitale de Madagascar, une référence depuis 1928. Idéalement situé en centre-ville, il fusionne exceptionnellement la tradition hôtelière française et l'hospitalité légendaire malgache. Icône de l'hôtellerie et de la restauration, le Chef Hery Rasolofomanana officie derrière les fourneaux !
La passion du Chef Hery pour la cuisine a commencé en 1996, lorsqu'il a entamé sa carrière au plus bas échelon. Au fil des années, son talent et son dévouement l'ont conduit à laisser une empreinte indélébile à Tana. Il a affiné ses compétences à l'Arotel Antsirabe, puis a gravi les échelons jusqu'à devenir chef cuisinier à l’Hôtel Palissandre. Son parcours l'a ensuite mené au Plaza, au Nerone, au Panorama et au Kudeta. Depuis 2008, il est le chef exécutif du prestigieux Hôtel Colbert, où il exerce son art avec passion depuis seize ans. «Il n'existe pas de cuisine intrinsèquement bonne ou mauvaise. Un plat que je prépare peut plaire à un client et déplaire à un autre. C'est la nature subjective du goût : il n'y a jamais de mauvaise cuisine» affirme-t-il.
Présentez-nous votre style ?
Ma cuisine marie influences du monde, principalement française, avec des touches malgaches.
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Tout d'abord, je privilégie les produits malgaches à 95%. J'apprécie particulièrement le canard, les fruits de mer, le foie gras, les crevettes et le calmar.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les six mois, mais les changements ne suivent pas nécessairement les saisons, car nous proposons également un service traiteur et nous sommes à l'écoute de nos clients.
Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
Je suis inspiré par le chef Bocuse pour sa cuisine traditionnelle, ainsi que par Auguste Escoffier. Mon mentor, le chef Gourio, m'a formé et m'a initié à la gestion en cuisine.
Comment créez-vous un plat ?
Je m'inspire des demandes de nos clients et je m'adapte aux produits disponibles. Ma démarche part d'une cuisine traditionnelle que j'enrichis à ma manière pour proposer des plats uniques.
Votre péché mignon ?
Je n'en ai pas réellement (rires).
L'aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Le camaron d'eau douce, complexe à cuisiner et dont la digestion varie d'une personne à l'autre. Mais comme je dis toujours, en cuisine, tout est une question de goût personnel et de préférences individuelles.
La cuisine en trois mots ?
Dure, Amour, Plaisir
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère aller au restaurant, même si je n'y vais pas souvent. La cuisine à la maison est plutôt rare pour moi.
Quelle est votre actualité ?
Nous mettons en avant des produits de nos fournisseurs sous forme de suggestions, en parallèle à notre carte. Actuellement, nous mettons en valeur les produits malgaches, tels que la crevette Label Rouge de Madagascar, réputée pour être parmi les meilleures au monde !
Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana
Facebook : Hôtel Colbert Spa & Casino
Téléphone : 020 22 202 02
pour une personne
Ingrédients :
- 500 g de Crevettes Label Rouge de Madagascar
- Huile d'olive
- Brocolis - Carottes
- Herbes - Olives
- Tomates - Cornichons
- Cœur de palmier
- Épis de maïs
- Concombre
- Jus de citron
- Sel et poivre
Mode de préparation :
Éplucher les crevettes, puis les faire mariner dans de l'huile d'olive avec des herbes avant de les griller. Pour les garnitures : pocher les brocolis et les carottes, puis couper les concombres en petits morceaux. Ensuite, tailler l'épi de maïs et le cœur de palmier, et couper les tomates en quartiers, sans oublier les olives en deux et les cornichons en cubes. Mélanger tous les légumes avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre dans un bol. Et pour finir, disposer les crevettes grillées sur une assiette et servir avec le mélange de légumes préparé.
Chef Hery Rasolofomanana de l’Hôtel Colbert
Tomates cerises et mozzarella au pistou
Médaillon de zébu aux trois poivres, accompagné de frites et salade
Aiguillettes de canard à l'échalote avec gnocchis
Soufflé à la vanille avec crème anglaise
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Juin à Madagascar, c'est un mois qui déborde. La langue, l'enfant, l'indépendance — trois célébrations bousculées dans trente jours, comme si le calendrier avait, lui aussi, quelque chose à dire. Et si ce n'était pas un hasard ? Ces trois commémorations racontent, au fond, la même histoire : celle d'un peuple qui cherche, depuis 1960, à exister pleinement sur ses propres termes. Pas seulement dans les discours officiels et les défilés — dans la vie réelle, quotidienne, celle qui se joue désormais aussi sur un écran.Car le vrai terrain de la souveraineté culturelle s'est déplacé. Il est numérique, algorithmique, et aussi impitoyable. Une langue absente du web est une langue que le monde n'entend pas — et qu'il finit par oublier. Le malgache, parlé par trente millions de personnes, riche d'une histoire linguistique qui traverse les siècles et trois océans, mérite mieux que l'invisibilité numérique. L'initiative Wikiteny — atelier consacré à l'enrichissement des contenus en malgache sur internet — est allée dans ce sens. Ce type d'initiative doit être multiplié, amplifié, soutenu. Sans attendre.C'est là, précisément, que la langue rejoint l'économie. Une identité qui ne se raconte pas, c'est une culture qui ne se monétise pas — un savoir-faire qui reste sans vitrine. Madagascar exporte sa vanille, ses textiles, sa biodiversité unique. Mais que fait-on de l'autre richesse, l'immatérielle, celle qui ne figure dans aucune balance commerciale et qui, pourtant, vaut de l'or ? Soixante-quatre ans après l'indépendance, la vraie souveraineté se joue peut-être là : dans la capacité à dire qui nous sommes, en malgache — et à faire en sorte que le monde l'entende. Haut et fort.Solofo Ranaivo
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Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada, le samedi 21 et dimanche 22 février au Tana Water Front
