Dans l'enceinte de l'Alhambra Gallery, Café Mary s'est imposé comme bien plus qu'une simple cantine de quartier. Ce salon de thé-restaurant aux allures modernes est devenu une adresse prisée d'Ankadimbahoaka et ses alentours — fréquentée d'abord par les professionnels de la galerie, qui abrite de nombreuses sociétés et entreprises, puis par des fins gourmets venus d'ailleurs, parfois de très loin, attirés par la réputation de ses petits plats.
La terrasse de 50 m², dans ce bâtiment à l'architecture contemporaine, pose d'emblée le ton — cosy, conviviale, sans esbroufe. Qu'il s'agisse d'une pause café, d'un déjeuner entre collègues ou d'un repas plus posé, l'ambiance fait une bonne moitié du travail. L'autre moitié revient au Chef Romi Razafindrabe. Un passionné formé sur le tas, dont le parcours a quelque chose d'un roman discret. « Ce n'était pas une carrière envisagée étant petit. C'est mon cousin qui était cuisinier de métier. En 2000, j'étais entré dans la cuisine d'un grand restaurant dans la capitale pour seulement un travail de vacances — et aujourd’hui, seize ans après, je suis encore là », raconte-t-il. Il a commencé comme plongeur, gravi les échelons un à un, côtoyé des chefs étoilés malgaches, allemands, italiens, cambodgiens et d'autres encore. « En matière d'influences, je suis assez tous azimuts. Ce qui m'a amené à être éclectique — je passe d'une spécialité à une autre sans trop de difficulté », confie-t-il avec la sérénité de quelqu'un qui a trouvé sa cadence.
Votre style en cuisine ?
Éclectique, à l'image de mes influences. Mais si je dois simplifier — la cuisine européenne reste ma spécialité de cœur.
Une définition décalée de la cuisine ?
Un métier où l'on ne connaît pas le genre, et où passer les fêtes en famille est presque un luxe. On est débordé exactement quand les autres s'amusent.
Vos ingrédients fétiches ?
Le magret de canard — un produit que j'aime travailler même chez moi. Et pour les fruits de mer, j'ai un faible pour l'esturgeon.
Un produit que vous refuseriez de cuisiner ?
Le soanambo (fruit à pain). J'en ai déjà préparé à la maison, mais je ne le proposerai pas à mes convives. Son goût ne m'inspire pas.
Vous cuisinez à la maison ?
Toujours. C'est une passion, et ma famille s'en réjouit. Manger des plats préparés par le chef de Café Mary — que demande le peuple ? (rires)
Votre plat préféré, le vrai ?
Le ravim-bomanga de ma femme. Je ne sais pas ce qu'elle fait, mais ça déchire. Je pense qu'il y a un enchantement là-dedans.
Ce que vous ne supportez pas dans l'assiette ?
Tout ce qui est trop cuit et vire à la purée — haricot, citrouille, courgette. Manger, c'est d'abord pour les yeux. Les ingrédients doivent exister dans l'assiette, pas disparaître dedans.
Votre boisson préférée ?
L'eau. (rires) Mais j'aime aussi siroter un bon rhum artisanal les jours de farniente. Avec modération, cela va sans dire.
Comment construisez-vous un nouveau plat ?
Je pars des produits de saison, je fais des recherches, j'invente. Je surveille aussi les marchés populaires pour repérer ce qui est disponible — c'est là que tout commence.
À quel rythme renouvelez-vous votre carte ?
Tous les trois mois au plus tôt, six mois au plus tard. Ça dépend des saisons et de ce que le marché propose.
Votre actualité ?
Nous lançons une nouvelle carte ce mois d'août. L'hiver est là, les vacances ont commencé — on se cale sur ce calendrier.
Ingrédients
- Filet de poisson — 100 g
- Œuf — 1 pièce
- Crème — 25 ml
- Salade — 30 g
- Tomate — ½ pièce
- Cornichon mariné — 5 g
- Oignon mariné — 5 g
- Sel et poivre
Préparation
- Mixer le poisson, ajouter l'œuf et la crème
- Ciseler l'oignon vert
- Mélanger le tout
- Former des boulettes de poisson
- Faire revenir dans une poêle avec peu de matière grasse
- Dresser la salade
- Ajouter la vinaigrette
- Servir
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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