Dans l'enceinte de l'Alhambra Gallery, Café Mary s'est imposé comme bien plus qu'une simple cantine de quartier. Ce salon de thé-restaurant aux allures modernes est devenu une adresse prisée d'Ankadimbahoaka et ses alentours — fréquentée d'abord par les professionnels de la galerie, qui abrite de nombreuses sociétés et entreprises, puis par des fins gourmets venus d'ailleurs, parfois de très loin, attirés par la réputation de ses petits plats.
La terrasse de 50 m², dans ce bâtiment à l'architecture contemporaine, pose d'emblée le ton — cosy, conviviale, sans esbroufe. Qu'il s'agisse d'une pause café, d'un déjeuner entre collègues ou d'un repas plus posé, l'ambiance fait une bonne moitié du travail. L'autre moitié revient au Chef Romi Razafindrabe. Un passionné formé sur le tas, dont le parcours a quelque chose d'un roman discret. « Ce n'était pas une carrière envisagée étant petit. C'est mon cousin qui était cuisinier de métier. En 2000, j'étais entré dans la cuisine d'un grand restaurant dans la capitale pour seulement un travail de vacances — et aujourd’hui, seize ans après, je suis encore là », raconte-t-il. Il a commencé comme plongeur, gravi les échelons un à un, côtoyé des chefs étoilés malgaches, allemands, italiens, cambodgiens et d'autres encore. « En matière d'influences, je suis assez tous azimuts. Ce qui m'a amené à être éclectique — je passe d'une spécialité à une autre sans trop de difficulté », confie-t-il avec la sérénité de quelqu'un qui a trouvé sa cadence.
Votre style en cuisine ?
Éclectique, à l'image de mes influences. Mais si je dois simplifier — la cuisine européenne reste ma spécialité de cœur.
Une définition décalée de la cuisine ?
Un métier où l'on ne connaît pas le genre, et où passer les fêtes en famille est presque un luxe. On est débordé exactement quand les autres s'amusent.
Vos ingrédients fétiches ?
Le magret de canard — un produit que j'aime travailler même chez moi. Et pour les fruits de mer, j'ai un faible pour l'esturgeon.
Un produit que vous refuseriez de cuisiner ?
Le soanambo (fruit à pain). J'en ai déjà préparé à la maison, mais je ne le proposerai pas à mes convives. Son goût ne m'inspire pas.
Vous cuisinez à la maison ?
Toujours. C'est une passion, et ma famille s'en réjouit. Manger des plats préparés par le chef de Café Mary — que demande le peuple ? (rires)
Votre plat préféré, le vrai ?
Le ravim-bomanga de ma femme. Je ne sais pas ce qu'elle fait, mais ça déchire. Je pense qu'il y a un enchantement là-dedans.
Ce que vous ne supportez pas dans l'assiette ?
Tout ce qui est trop cuit et vire à la purée — haricot, citrouille, courgette. Manger, c'est d'abord pour les yeux. Les ingrédients doivent exister dans l'assiette, pas disparaître dedans.
Votre boisson préférée ?
L'eau. (rires) Mais j'aime aussi siroter un bon rhum artisanal les jours de farniente. Avec modération, cela va sans dire.
Comment construisez-vous un nouveau plat ?
Je pars des produits de saison, je fais des recherches, j'invente. Je surveille aussi les marchés populaires pour repérer ce qui est disponible — c'est là que tout commence.
À quel rythme renouvelez-vous votre carte ?
Tous les trois mois au plus tôt, six mois au plus tard. Ça dépend des saisons et de ce que le marché propose.
Votre actualité ?
Nous lançons une nouvelle carte ce mois d'août. L'hiver est là, les vacances ont commencé — on se cale sur ce calendrier.
Ingrédients
- Filet de poisson — 100 g
- Œuf — 1 pièce
- Crème — 25 ml
- Salade — 30 g
- Tomate — ½ pièce
- Cornichon mariné — 5 g
- Oignon mariné — 5 g
- Sel et poivre
Préparation
- Mixer le poisson, ajouter l'œuf et la crème
- Ciseler l'oignon vert
- Mélanger le tout
- Former des boulettes de poisson
- Faire revenir dans une poêle avec peu de matière grasse
- Dresser la salade
- Ajouter la vinaigrette
- Servir
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