Si Café Mary est autant reconnu pour ses spécialités japonaises, c’est beaucoup grâce au Chef Rajoha. Arrivé en 2023, il fait du café un lieu ouvert, empli de découvertes, mais aussi de bonne humeur et de tendresse pour tous les passants d’Ankadimbahoaka.
La cuisine a ce pouvoir de faire voyager. Le Chef Rajoha n’oublie pas ses inspirations nippones dans ses assiettes, et au Café Mary, il sert des plats japonais revisités. Revisités, car les produits sont différents à Madagascar. Bienveillant et solaire, il alterne son métier de chef cuisinier avec celui d’enseignant en primaire et en maternelle, ainsi que de directeur d'école. « La cuisine est le réceptacle de ce qu’on ressent. Il n’y a donc pas de bon ou de mauvais cuisinier. » Le Chef Rajoha s’est fait le deal de ne vivre que de ce qu’il aime.
Présentez-nous votre style
Une assiette représente ma personnalité, et j’adore les couleurs, surtout vives !
Vos produits et ingrédients de prédilection
Pour la cuisine japonaise, ce sont le thon rouge et le saumon. Un autre ingrédient que je n’appréciais pas auparavant, mais que j’ai fini par aimer, c’est le potiron : quand c’est bien travaillé, on peut en ressortir une belle texture.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous n’avons pas changé notre carte depuis un an. Mais nous prévoyons de la modifier pour l’adapter aux prix des produits, qui ne cessent de monter sur le marché.
Le chef qui vous inspire ?
Tous les chefs malgaches sont doués. Sinon, Pierre Gagnaire m’inspire pour sa simplicité.
Comment créez-vous vos plats ?
Je m’inspire de la nature. J’ai l’habitude de prendre des photos de plantes ou de paysages, puis j’essaie de reproduire cela dans mes assiettes avec des légumes.
Vos péchés mignons ?
Les bananes plantains. Je pourrais en manger des kilos et à tous les repas !
L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner ?
C’est quelque chose de gras… mais chut ! Il ne vaut mieux pas le dire.
La cuisine, en trois mots ?
Simplicité, passion, jeu
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner chez moi, quand je ne suis pas dans la cuisine d’un restaurant rire.
Votre actualité ?
Une pizzeria au Café Mary ! Nous allons installer un truck – un camion – sur le parking, et la terrasse sera aménagée pour la pizzeria.
Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa
Ingrédients :
Filet de calmar 100g
Farine qs
Oeuf 01
Panko qs
Pommes nouvelles 150g
Beurre 20g
Ail
Oignon
Persil
Mode de préparation :
- Tailler le filet de calmar en bandelettes, les assaisonner
- Les passer dans la farine puis dans l'oeuf, enfin dans le panko
- Faire cuire dans l’huile de friture
- Laver les pommes nouvelles sans les éplucher
- Faire cuire à l’anglaise
- Puis terminer la cuisson dans une poêle avec du beurre, de l’ail-oignon-persil ciselés
- Servez avec une bonne mayonnaise ou votre sauce préférée
Chef Rajoha du Café Mary
Contact : +261 32 03 061 69
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Le 12 août, on célèbre la Journée mondiale de la jeunesse. À Madagascar, cette journée a de quoi occuper un stade entier — les moins de 25 ans représentent plus de 60% de la population. Autrement dit, les jeunes ne sont pas l'avenir de Madagascar. Ils sont déjà le présent, et ils ont l'air pressés. Dans l'entrepreneuriat, ils sont de plus en plus nombreux à se lancer, à créer, à risquer — souvent sans filet, souvent sans aide, mais toujours avec cette énergie un peu folle qui fait qu'on se demande s'ils dorment vraiment la nuit. En culture, les nouvelles sont encore meilleures. Aina Rasamoelina vient de décrocher le Prix RFI Instrumental Afrique. Miangaly Elia rafle le Prix Paritana 2026. Madagascar rayonne, et ce sont des mains jeunes qui tiennent la torche. Alors oui, on pourrait s'arrêter là, applaudir et rentrer chez soi satisfait. Mais ce serait passer à côté d'une chose essentielle. La fougue, ça brûle fort — et parfois, ça brûle vite. Une flamme sans direction peut éclairer autant qu'elle peut consumer. C'est là que les aînés entrent en scène — pas pour reprendre le gouvernail, mais pour montrer où sont les récifs. Les jeunes ont la force, les vieux ont l'expérience, comme on dit. Ce n'est pas un combat de générations — c'est une question d'équipage. Partagez vos réussites, mais aussi vos échecs. Surtout vos échecs, d'ailleurs — ils enseignent mieux que n'importe quel manuel. À Madagascar, la barque avance. Il faut juste s'assurer que tout le monde rame dans le même sens.
Sookany Trophy
Sookany Trophy, du 17 au 19 juillet à Antsiranana
