Après des mois de travaux, La Fougère renaît. Niché au cœur de l’hôtel Colbert, à Antaninarenina, le restaurant revient sous une nouvelle formule : La Fougère – resto et brasserie. Exit les vieilles habitudes : place à un décor flambant neuf avec cave à vin, atmosphère feutrée et le classement « Palace cinq étoiles ». Bref, une promesse de renaissance gastronomique.

Et derrière les fourneaux, une figure qui ne laisse personne indifférent : Joseph Rafaralahy-John, alias Chef John. Un homme qui respire la cuisine. À l’entendre parler de ses plats, on croirait écouter un musicien décrivant ses gammes : ingrédients choisis, gestes précis, petites astuces qui transforment un plat banal en expérience inoubliable. Son histoire, elle, a des allures de roman. Il y a vingt ans, il n’était qu’un simple cuisinier dans un restaurant d’Antsirabe. Puis le destin frappe à sa porte. Il rencontre – de manière fortuite – le suisse Philippe Legrand qui décèle en lui une passion brute et l’oriente vers l’école hôtelière de l’ESSVA. Mieux encore, grâce à son intermédiaire, John bénéficie du soutien de l’école de Lausanne et des stages à l’île Maurice pour parfaire son art. Une trajectoire fulgurante.

Trois années d’apprentissage, puis des rencontres marquantes : Johary Haja Raherimandimby, Chef Liva de La Varangue, Chef Hery du Colbert. Des maîtres, mais aussi des amis, qui ont façonné son style. Son rêve d’enfant ? Devenir vétérinaire.

La vie en a décidé autrement, pour le plus grand bonheur des gourmets. “L’idéal serait de mourir vieux dans ma cuisine”, plaisante-t-il, avec ce mélange d’humilité et d’humour qui le caractérise. Avec son énergie, son parcours et sa nouvelle carte, Chef John signe le retour d’une institution culinaire.

Décrivez-nous votre style ?
Pour moi, cuisiner, c’est créer et inventer. Je ne suis pas trop « recette ». Et je ne saurais pas faire de tuto ni d’émission culinaire ! (rire)

La cuisine, en trois mots ?
Passion, savoir et créativité. Il faut de l’amour pour cuisiner, avoir une solide connaissance de ce que l’on fait et des produits que l’on prépare, et surtout avoir un grand sens de l’inventivité.

Quels sont vos produits de prédilection ?
La crevette. C’est un produit délicat, mais qui vous montre le paradis si vous savez le préparer.

Et le produit que vous n’aimez pas ?
Je n’en ai pas, sauf le crabe. Ses carapaces sont trop coriaces et ça prend trop de temps à préparer.

Comment créez-vous vos plats ?
J’ai une équipe formidable à qui je peux parler et discuter de mes nouvelles idées. Je suis à leur écoute. Mais j’ai aussi des mentors, les Chefs Hery et Liva, qui émettent leurs opinions et m’aident dans mes créations. La classe !

Quel plat vous rend coucou ?
Le anamadinika. C’est, de loin, le meilleur plat du monde selon moi.

Le plat que vous n’aimez pas ?
C’est tout ce qui est gras. Les tavinkena (lards) ne trouveraient pas de client si tout le monde était comme moi.

Les Chefs qui vous inspirent ?
Le Chef Philippe Legrand et le regretté Chef Hohary Haja Raherimandimby. Tous les deux étaient mes enseignants à l’ESSVA à Antsirabe.

La table où vous êtes le plus abonné ?
Je suis un habitué du Petit Verdot à Ambatonakanga. Sinon, j’aime bien aussi le Buffet du Jardin à Antaninarenina.

À quelle fréquence allez-vous changer votre carte ?
Tous les trois mois. Je pense que c’est judicieux.

Votre actualité ?
Je suis ici, à La Fougère – resto et brasserie – depuis deux mois. C’est un grand défi pour moi de reprendre un établissement important comme celui-ci, et qui plus est, rénové avec un tout autre visage. Aujourd’hui, nous mettons un point d’honneur sur le wok, notre proposition gourmande phare du moment.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

Wok la belle rouge

Ingrédients :
- Carotte : 10g
- Chou rouge : 10g
- Courgette : 10g
- Pé-tsaï : 10g
- Poivron vert : 10g
- Oignon vert / ail / gingembre
- Coriandre
- Grain de sésame : 1 c-à-s
- Huile de sésame : 1 c-à-s
- Vinaigre de riz : 1 c-à-s
- Crevettes : 190g

Préparation :
- Couper tous les ingrédients.
- Chauffer le wok à feu vif avec l’huile de sésame, l’ail et le gingembre.
- Saisir les gambas jusqu’à rosées, puis réserver.
- Ajouter carotte, chou rouge, courgette et autres légumes.
- Sauter rapidement, remettre les gambas, finir avec vinaigre, sésame et coriandre.

Propositions gourmandes