Ouvert en 2018, l’hôtel Tamboho Suites situé à Ambatonakanga dispose d’un restaurant qui donne sur un patio paré d’un mur végétal. Il offre une cuisine traditionnelle et contemporaine réalisée par le chef Antonio Razakandrainy.
Comptant comme l’un des meilleurs chefs de Madagascar, Antonio Razakandrainy a gravi tous les échelons en cuisine. Diplômé de l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie en 2006, il a suivi un stage au laboratoire de la pâtisserie du Colbert (4-étoiles) et travaille ensuite au Carlton (5-étoiles). Il devient ainsi le chef responsable du restaurant Café Charly et du Bistrot. « Durant cette période, j’ai eu l’occasion de côtoyer des chefs venant de différents pays du monde. J’ai également participé à divers concours nationaux et effectué des émissions de cuisine à la télévision. » En 2017, il est choisi pour être le chef d’équipe de la Team Madagascar à la Coupe du monde des traiteurs au Sihra (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation) de Lyon.
« Avant et pendant le concours, le chef Lalaina Ravelomanana m’a encadré pendant deux ans. Après le concours, je suis revenu en France et à Genève pour un voyage culinaire mais aussi pour rencontrer des amis chefs internationaux. » De retour au pays, le chef Antonio crée sa propre entreprise de services traiteur Stars Chef qui se spécialise dans la cuisine malgache modernisée. Après avoir occupé le poste de chef exécutif à l’Arotel d’Antsirabe, il est actuellement chef exécutif de l’hôtel Tamboho Suites (4-étoiles).
Présentez-nous votre style ?
Je fais de la cuisine gastronomique et contemporaine, de la cuisine malgache revisitée.
Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime travailler les langoustes rouges de Fort-Dauphin, le foie gras de Behenjy et les fruits de mer.
Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’utilise des variétés d’épices comme le poivre sauvage, la vanille, le pâté de curry vert, l’aïoli, l’huile de truffe blanche…
Le plat qui vous rend coucou ?
Les médaillons de langouste farcie au foie-gras fumé !
Votre boisson préférée ?
Le vin rouge, avec modération, bien sûr !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons en fonction des besoins de nos clients et selon la saison.
Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des produits de saison sans oublier de prendre en compte les goûts de notre clientèle. Il faut trouver la symphonie parfaite et équilibrée des produits.
Quelle est votre actualité ?
Préparer notre nouvelle carte pour l’année 2020.
Recettes du mois
Tarte ring paradis
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vanille :
100 g de farine
60 g de beurre pommade
37 g de sucre glace
0,4 g de sel
12 g de poudre d’amande
22 g d’œuf entier
¼ de gousse de vanille
Pour la mousse framboise :
135 g de purée de framboise
9 g de blancs d’œufs
9 g de sucre
5,4 g de sucre inverti
3,6 g de glucose
22,7 g de masse gélatine
121 g de crème fouettée
Préparation
Pour la pâte sucrée : Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mé- lange homogène. Ajouter l’œuf, mélanger, puis les poudres tamisées. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité. Filmer et ré- server 12 heures au frais. Étaler finement la pâte et foncer le cercle puis piquer le fond, replacer au frais. Préchauffer le four ventilé à 160°C et faire cuire le fond de tarte à blanc durant 15 mn environ, puis réserver.
Pour la mousse framboise : Réaliser une meringue à froid dans un bol du batteur muni du fouet. Monter le blanc d’œuf, le sucre, le glucose et le sucre inverti jusqu’à obtenir une texture de meringue italienne. Faire chauffer la purée à 25°C, ajouter la gélatine fondue puis la meringue, ensuite délicatement la crème fouettée mousseuse. Récupérer le fond de tarte que vous aviez réservé, le fourrer de la mousse framboise. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner de chocolat fondu l’intérieur des moules silicones rings. Récupérer le reste de la mousse, dresser aussitôt à l’intérieur du chocolat fondu et surgeler. Pour finir, prendre la tarte, y poser un disque de chocolat de 6 cm de diamètre. Démouler la mousse de framboise chocolatée puis la poser sur le disque.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
Disco Afrika, réalisé par Luck Razanajaona, devient le premier film malgache soumis aux 98ᵉ Oscars dans la catégorie Meilleur film international, aprè...
Décembre arrive et, comme chaque année, Madagascar se réveille culturellement.
Soudainement, les salles de spectacle se remplissent, les artistes sortent du bois, les concerts s’enchaînent. C’est la saison des festivités de Noël mêlant sacré et profane, et des expositions de dernière minute. Bref, tout le monde s’active comme si l’année culturelle se jouait en un seul mois. Et franchement, il y a de quoi se poser des questions. On ne va pas se mentir : les artistes malgaches ne sont pas là uniquement pour nous divertir entre deux repas de fête. Ils bossent, ils créent, et à leur niveau, ils font tourner l’économie. Le secteur culturel et créatif représentait environ dix pour cent du PIB national et ferait vivre plus de deux millions de personnes. Pas mal pour un domaine qu’on considère encore trop souvent comme un simple passe-temps sympathique, non ?
Alors oui, ce bouillonnement de décembre fait plaisir. On apprécie ces moments où la création explose, où les talents se révèlent, où la culture devient enfin visible. Mais justement, pourquoi faut-il attendre décembre pour que cela se produise ? Pourquoi cette concentration frénétique sur quelques semaines, alors que les artistes travaillent toute l’année ? Des mouvements sont actuellement en gestation pour revendiquer leur statut d’acteurs économiques essentiels et pour que l’on accorde à nos créateurs une place réelle dans la machine économique du pays. La culture malgache vaut bien mieux qu’un feu d’artifice annuel. Elle mérite qu’on lui accorde l’attention qu’elle réclame douze mois sur douze.
November Numérique
November Numérique à l'IFM
