Ouvert en 2018, l’hôtel Tamboho Suites situé à Ambatonakanga dispose d’un restaurant qui donne sur un patio paré d’un mur végétal. Il offre une cuisine traditionnelle et contemporaine réalisée par le chef Antonio Razakandrainy.
Comptant comme l’un des meilleurs chefs de Madagascar, Antonio Razakandrainy a gravi tous les échelons en cuisine. Diplômé de l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie en 2006, il a suivi un stage au laboratoire de la pâtisserie du Colbert (4-étoiles) et travaille ensuite au Carlton (5-étoiles). Il devient ainsi le chef responsable du restaurant Café Charly et du Bistrot. « Durant cette période, j’ai eu l’occasion de côtoyer des chefs venant de différents pays du monde. J’ai également participé à divers concours nationaux et effectué des émissions de cuisine à la télévision. » En 2017, il est choisi pour être le chef d’équipe de la Team Madagascar à la Coupe du monde des traiteurs au Sihra (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation) de Lyon.
« Avant et pendant le concours, le chef Lalaina Ravelomanana m’a encadré pendant deux ans. Après le concours, je suis revenu en France et à Genève pour un voyage culinaire mais aussi pour rencontrer des amis chefs internationaux. » De retour au pays, le chef Antonio crée sa propre entreprise de services traiteur Stars Chef qui se spécialise dans la cuisine malgache modernisée. Après avoir occupé le poste de chef exécutif à l’Arotel d’Antsirabe, il est actuellement chef exécutif de l’hôtel Tamboho Suites (4-étoiles).
Présentez-nous votre style ?
Je fais de la cuisine gastronomique et contemporaine, de la cuisine malgache revisitée.
Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime travailler les langoustes rouges de Fort-Dauphin, le foie gras de Behenjy et les fruits de mer.
Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’utilise des variétés d’épices comme le poivre sauvage, la vanille, le pâté de curry vert, l’aïoli, l’huile de truffe blanche…
Le plat qui vous rend coucou ?
Les médaillons de langouste farcie au foie-gras fumé !
Votre boisson préférée ?
Le vin rouge, avec modération, bien sûr !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons en fonction des besoins de nos clients et selon la saison.
Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des produits de saison sans oublier de prendre en compte les goûts de notre clientèle. Il faut trouver la symphonie parfaite et équilibrée des produits.
Quelle est votre actualité ?
Préparer notre nouvelle carte pour l’année 2020.
Recettes du mois
Tarte ring paradis
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vanille :
100 g de farine
60 g de beurre pommade
37 g de sucre glace
0,4 g de sel
12 g de poudre d’amande
22 g d’œuf entier
¼ de gousse de vanille
Pour la mousse framboise :
135 g de purée de framboise
9 g de blancs d’œufs
9 g de sucre
5,4 g de sucre inverti
3,6 g de glucose
22,7 g de masse gélatine
121 g de crème fouettée
Préparation
Pour la pâte sucrée : Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mé- lange homogène. Ajouter l’œuf, mélanger, puis les poudres tamisées. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité. Filmer et ré- server 12 heures au frais. Étaler finement la pâte et foncer le cercle puis piquer le fond, replacer au frais. Préchauffer le four ventilé à 160°C et faire cuire le fond de tarte à blanc durant 15 mn environ, puis réserver.
Pour la mousse framboise : Réaliser une meringue à froid dans un bol du batteur muni du fouet. Monter le blanc d’œuf, le sucre, le glucose et le sucre inverti jusqu’à obtenir une texture de meringue italienne. Faire chauffer la purée à 25°C, ajouter la gélatine fondue puis la meringue, ensuite délicatement la crème fouettée mousseuse. Récupérer le fond de tarte que vous aviez réservé, le fourrer de la mousse framboise. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner de chocolat fondu l’intérieur des moules silicones rings. Récupérer le reste de la mousse, dresser aussitôt à l’intérieur du chocolat fondu et surgeler. Pour finir, prendre la tarte, y poser un disque de chocolat de 6 cm de diamètre. Démouler la mousse de framboise chocolatée puis la poser sur le disque.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
À Madagascar, la troisième édition d'Antson'ny tontolo miaina transforme la matière végétale en poésie visuelle et sculpturale. De la Flow Gallery à I...
Les lieux restent presque immuables. On y retrouve les mêmes pièces, des fois un peu usagées, des fois rafraîchies à la hâte. Les mêmes scènes, les mêmes rues, les mêmes places, les mêmes studios improvisés, les mêmes cafés où l’on refait le monde jusqu’à la dernière goutte de café noir. Le décor est planté. Et chaque année, on y rajoute des histoires. Une nouvelle année sans bruit. C’est le cas de 2026. Elle ne prétend pas bouleverser l’ordre établi. Elle n’a pas pour ambition de repeindre en entier le décor. Elle applique juste une nouvelle couche sur une fresque déjà bien fournie. Une couche de plus, ni la première ni la dernière. Et c’est très bien ainsi. La culture, après tout, ce n’est pas un feu d’artifice annuel. C’est une accumulation. Un empilement de récits, de gestes, de tentatives fragiles ou lumineuses.On imagine souvent cela : le même théâtre, la même cour d’école transformée en espace de spectacle, la même salle municipale qui sent le bois et la poussière. Et pourtant, chaque année, on y a perçu autre chose. Une oreille différente. Une nouvelle boule de rage. Un espoir plus petit, plus discret. Le lieu n’a pas changé mais l’histoire oui. Et tout dépend de cela. Alors, 2026 ne sera pas une page blanche. Elle inscrira une ligne de plus. Elle aura ses marges griffonnées, ses ratures, ses fulgurances. Certains artistes iront jouer aux mêmes endroits, mais avec d’autres choses à dire. Car on raconte jamais deux fois la même histoire, même quand on croit se répéter. Et puis, c’est plutôt rassurant. De savoir que les lieux tiennent bon. Qu’ils attendent. Qu’ils encaissent le passage du temps alors que nous, on continue à raconter, à chanter, à jouer, parfois même à douter. Le décor est encore là. Les histoires changent. Lentement mais surement, c’est comme cela que se construit le grand récit culturel malgache.
African Series Of Poker
African Series Of Poker, en décembre à l’Hôtel Carlton à Anosy
