Chef Rajoha du Café Mary
6 juillet 2025 // Gastronomie // 6541 vues // Nc : 186

Si Café Mary est autant reconnu pour ses spécialités japonaises, c’est beaucoup grâce au Chef Rajoha. Arrivé en 2023, il fait du café un lieu ouvert, empli de découvertes, mais aussi de bonne humeur et de tendresse pour tous les passants d’Ankadimbahoaka.

La cuisine a ce pouvoir de faire voyager. Le Chef Rajoha n’oublie pas ses inspirations nippones dans ses assiettes, et au Café Mary, il sert des plats japonais revisités. Revisités, car les produits sont différents à Madagascar. Bienveillant et solaire, il alterne son métier de chef cuisinier avec celui d’enseignant en primaire et en maternelle, ainsi que de directeur d'école. « La cuisine est le réceptacle de ce qu’on ressent. Il n’y a donc pas de bon ou de mauvais cuisinier. » Le Chef Rajoha s’est fait le deal de ne vivre que de ce qu’il aime.

Présentez-nous votre style
Une assiette représente ma personnalité, et j’adore les couleurs, surtout vives !

Vos produits et ingrédients de prédilection
Pour la cuisine japonaise, ce sont le thon rouge et le saumon. Un autre ingrédient que je n’appréciais pas auparavant, mais que j’ai fini par aimer, c’est le potiron : quand c’est bien travaillé, on peut en ressortir une belle texture.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous n’avons pas changé notre carte depuis un an. Mais nous prévoyons de la modifier pour l’adapter aux prix des produits, qui ne cessent de monter sur le marché.

Le chef qui vous inspire ?
Tous les chefs malgaches sont doués. Sinon, Pierre Gagnaire m’inspire pour sa simplicité.

Comment créez-vous vos plats ?
Je m’inspire de la nature. J’ai l’habitude de prendre des photos de plantes ou de paysages, puis j’essaie de reproduire cela dans mes assiettes avec des légumes.

Vos péchés mignons ?
Les bananes plantains. Je pourrais en manger des kilos et à tous les repas !

L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner ?
C’est quelque chose de gras… mais chut ! Il ne vaut mieux pas le dire.

La cuisine, en trois mots ?
Simplicité, passion, jeu

Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner chez moi, quand je ne suis pas dans la cuisine d’un restaurant rire.

Votre actualité ?
Une pizzeria au Café Mary ! Nous allons installer un truck – un camion – sur le parking, et la terrasse sera aménagée pour la pizzeria.

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa

Croustillant de calmar et pommes sautées

Ingrédients :

Filet de calmar 100g
Farine qs
Oeuf 01
Panko qs
Pommes nouvelles 150g

Beurre 20g
Ail
Oignon
Persil

Mode de préparation :
- Tailler le filet de calmar en bandelettes, les assaisonner
- Les passer dans la farine puis dans l'oeuf, enfin dans le panko
- Faire cuire dans l’huile de friture
- Laver les pommes nouvelles sans les éplucher
- Faire cuire à l’anglaise
- Puis terminer la cuisson dans une poêle avec du beurre, de l’ail-oignon-persil ciselés
- Servez avec une bonne mayonnaise ou votre sauce préférée

Chef Rajoha du Café Mary

Contact : +261 32 03 061 69

Propositions gourmandes

Tataki de thon aux sésames
Souris d’agneau confite, purée de pomme de terre, sauce curry
Cromesquis de volaille à la crème de poivron rouge
Duo de fruits caramélisés, ganache au chocolat noir
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Février a ce petit talent sournois : il raccourcit le calendrier, mais allonge sensiblement les factures. On nous dit que c’est le mois de l’amour. Celui où les coeurs s’affolent, où les mots doux résonnent un peu plus fort… et où les caisses, elles aussi, font des étincelles. La Saint-Valentin, si on y regarde bien, c’est un c’est Cupidon avec un partenariat commercial bien négocié. Et quelle mise en scène ! Les vitrines rougissent à qui mieux mieux, les roses voient leur prix grimper en fonction de l’intensité du sentiment, les chocolats prennent des formes de coeur — parce qu’un foie ne ferait pas rêver. Sans oublier les menus « spécial couple » et les offres taillées sur mesure pour les âmes sensibles. Finalement, le 14 février, l’amour se résume souvent à des coffrets cadeaux, des bougies qui sentent bon et des tables réservées longtemps à l’avance. Romantique ? Sans doute. Improvisé ? Pas vraiment.Mais après tout, est-ce vraiment un problème ? Quand on aime, on ne compte pas, dit l’adage. Ou plutôt, on compte moins. Moins les zéros sur l’addition, moins les ficelles parfois grossières du marketing sentimental. L’important n’est pas le prix, mais l’intention — même si l’intention a parfois besoin d’un terminal de paiement. La Saint-Valentin n’a pas inventé le commerce, elle l’a simplement officialisé. Elle donne une belle excuse à ceux qui aiment aimer en grand, et une porte de sortie élégante à ceux qui avaient, une fois de plus, oublié la date. Elle rassure aussi : l’amour devient visible, mesurable, publiable. Sans preuve matérielle, serait-il suspect ? Alors on célèbre. Ou pas. On offre. Ou on écrit. On dîne aux chandelles ou on partage un mofo gasy au coin de la rue. Parce qu’au final, l’important n’est pas ce que l’on dépense, mais ce que l’on investit.
Et là, désolé pour les commerçants, aucune carte bancaire ne fait l’affaire.

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