Situé à Ambatonakanga, le Grand Hôtel Urban a ouvert ses portes en novembre 2021. L’établissement propose une cuisine inspirée des plats espagnols avec une touche malgache préparée par le chef Lala.
Pour le chef Lala, la cuisine c’est avant tout une question de goût et de créativité, en essayant de toujours mélanger les saveurs. Il crée ses plats au feeling mais en apportant une touche de modernité.
« Ma passion de la cuisine vient de ma mère qui était toujours aux fourneaux et qui m’a aidé à acquérir les bases nécessaires. »
En 2011, le chef Lala, disciple d’Auguste Escoffier, fait partie des cinq meilleurs chefs de la capitale.
Présentez-nous votre style ?
Nous avons des plats typiquement espagnols mais aussi une cuisine européenne et malgache. Nous avons eu un chef consultant Philippin qui nous a montré les bases de la cuisine espagnole, mais moi je rajoute toujours ma touche locale.
Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Que des produits frais de Madagascar ! Par contre, le piment de piquillo que nous utilisons pour la confiture, nous l’importons d’Espagne.
Vos produits de prédilection ?
Nous utilisons les produits locaux, notamment les fruits de mer comme le camaron monodon (crevette tigrée), les poissons comme le thon rouge pour le tataki (spécialité japonaise), l’agneau, le zébu, la volaille, mais pas de porc.
Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Que des produits frais de Madagascar ! Par contre, le piment de piquillo que nous utilisons pour la confiture, nous l’importons d’Espagne.
Le plat qui vous rend coucou ?
La paëlla !
Votre boisson préférée ?
Sans hésiter, le café noir !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Comme nous venons d’ouvrir, nous avons une nouvelle carte mais avec déjà une petite nouveauté, les amuse-bouche : de petits assortiments, comme le tataki de thon rouge. Au niveau du dressage des plats, nous avons choisi de mettre les accompagnements d’un côté et les bases, de l’autre. Cela permet aux clients de choisir ce qu’ils veulent manger. Notre concept c’est vraiment les plats partagés. Par exemple, quand nous faisons de la paëlla, nous en faisons pour vingt personnes ou pour deux minimum.
Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
J’aime beaucoup regarder les émissions culinaires.
Quelle est votre actualité ?
Le week-end qui précède la Saint-Valentin, nous allons organiser l’événement « Diablotins Diablotines ». Et nous proposerons sûrement un menu spécial le jour de la Saint-Valentin. Sinon, notre bar Sixth Sense au Rooftop est ouvert tous les jeudis, vendredis et samedis avec un cocktail offert. Nous faisons aussi des événements privatifs.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
Propositions gourmandes par Chef Lala du Grand Hôtel Urban
Recette du mois
Ingrédients
160 g de riz Arborio
460 g de fumet de poisson
Vin blanc
¼ cube de crevettes
Oignons confits
Tomates concentrées
50 g calamar haché
50 g crevettes hachées
150 g filet de calamar
150 g crevettes entières
150 g moules
Aïoli à base d’œuf
Citron
Mode de préparation
Faire suer les calamars et les crevettes hachés. Ajouter le riz, le cube de crevettes, le concentré de tomates puis les oignons confits. Déglacer avec le vin blanc. Ensuite, mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire. Faire sauter les crevettes, les moules et les calamars et les placer sur le riz. Décorer avec la sauce aïoli base d’œuf et le citron.
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Les lieux restent presque immuables. On y retrouve les mêmes pièces, des fois un peu usagées, des fois rafraîchies à la hâte. Les mêmes scènes, les mêmes rues, les mêmes places, les mêmes studios improvisés, les mêmes cafés où l’on refait le monde jusqu’à la dernière goutte de café noir. Le décor est planté. Et chaque année, on y rajoute des histoires. Une nouvelle année sans bruit. C’est le cas de 2026. Elle ne prétend pas bouleverser l’ordre établi. Elle n’a pas pour ambition de repeindre en entier le décor. Elle applique juste une nouvelle couche sur une fresque déjà bien fournie. Une couche de plus, ni la première ni la dernière. Et c’est très bien ainsi. La culture, après tout, ce n’est pas un feu d’artifice annuel. C’est une accumulation. Un empilement de récits, de gestes, de tentatives fragiles ou lumineuses.On imagine souvent cela : le même théâtre, la même cour d’école transformée en espace de spectacle, la même salle municipale qui sent le bois et la poussière. Et pourtant, chaque année, on y a perçu autre chose. Une oreille différente. Une nouvelle boule de rage. Un espoir plus petit, plus discret. Le lieu n’a pas changé mais l’histoire oui. Et tout dépend de cela. Alors, 2026 ne sera pas une page blanche. Elle inscrira une ligne de plus. Elle aura ses marges griffonnées, ses ratures, ses fulgurances. Certains artistes iront jouer aux mêmes endroits, mais avec d’autres choses à dire. Car on raconte jamais deux fois la même histoire, même quand on croit se répéter. Et puis, c’est plutôt rassurant. De savoir que les lieux tiennent bon. Qu’ils attendent. Qu’ils encaissent le passage du temps alors que nous, on continue à raconter, à chanter, à jouer, parfois même à douter. Le décor est encore là. Les histoires changent. Lentement mais surement, c’est comme cela que se construit le grand récit culturel malgache.
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African Series Of Poker, en décembre à l’Hôtel Carlton à Anosy
