Situé à Ambatonakanga, le Grand Hôtel Urban a ouvert ses portes en novembre 2021. L’établissement propose une cuisine inspirée des plats espagnols avec une touche malgache préparée par le chef Lala.
Pour le chef Lala, la cuisine c’est avant tout une question de goût et de créativité, en essayant de toujours mélanger les saveurs. Il crée ses plats au feeling mais en apportant une touche de modernité.
« Ma passion de la cuisine vient de ma mère qui était toujours aux fourneaux et qui m’a aidé à acquérir les bases nécessaires. »
En 2011, le chef Lala, disciple d’Auguste Escoffier, fait partie des cinq meilleurs chefs de la capitale.
Présentez-nous votre style ?
Nous avons des plats typiquement espagnols mais aussi une cuisine européenne et malgache. Nous avons eu un chef consultant Philippin qui nous a montré les bases de la cuisine espagnole, mais moi je rajoute toujours ma touche locale.
Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Que des produits frais de Madagascar ! Par contre, le piment de piquillo que nous utilisons pour la confiture, nous l’importons d’Espagne.
Vos produits de prédilection ?
Nous utilisons les produits locaux, notamment les fruits de mer comme le camaron monodon (crevette tigrée), les poissons comme le thon rouge pour le tataki (spécialité japonaise), l’agneau, le zébu, la volaille, mais pas de porc.
Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Que des produits frais de Madagascar ! Par contre, le piment de piquillo que nous utilisons pour la confiture, nous l’importons d’Espagne.
Le plat qui vous rend coucou ?
La paëlla !
Votre boisson préférée ?
Sans hésiter, le café noir !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Comme nous venons d’ouvrir, nous avons une nouvelle carte mais avec déjà une petite nouveauté, les amuse-bouche : de petits assortiments, comme le tataki de thon rouge. Au niveau du dressage des plats, nous avons choisi de mettre les accompagnements d’un côté et les bases, de l’autre. Cela permet aux clients de choisir ce qu’ils veulent manger. Notre concept c’est vraiment les plats partagés. Par exemple, quand nous faisons de la paëlla, nous en faisons pour vingt personnes ou pour deux minimum.
Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
J’aime beaucoup regarder les émissions culinaires.
Quelle est votre actualité ?
Le week-end qui précède la Saint-Valentin, nous allons organiser l’événement « Diablotins Diablotines ». Et nous proposerons sûrement un menu spécial le jour de la Saint-Valentin. Sinon, notre bar Sixth Sense au Rooftop est ouvert tous les jeudis, vendredis et samedis avec un cocktail offert. Nous faisons aussi des événements privatifs.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
Propositions gourmandes par Chef Lala du Grand Hôtel Urban
Recette du mois
Ingrédients
160 g de riz Arborio
460 g de fumet de poisson
Vin blanc
¼ cube de crevettes
Oignons confits
Tomates concentrées
50 g calamar haché
50 g crevettes hachées
150 g filet de calamar
150 g crevettes entières
150 g moules
Aïoli à base d’œuf
Citron
Mode de préparation
Faire suer les calamars et les crevettes hachés. Ajouter le riz, le cube de crevettes, le concentré de tomates puis les oignons confits. Déglacer avec le vin blanc. Ensuite, mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire. Faire sauter les crevettes, les moules et les calamars et les placer sur le riz. Décorer avec la sauce aïoli base d’œuf et le citron.
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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