À quoi ressemblaient certains plats malgaches au XIXᵉ siècle ? Pour le découvrir, il suffit de pousser la porte du Café du Rova, niché au cœur même du Rova d’Antananarivo. Ici, la princesse Ratsimamanga Ralandison Fenosoa perpétue l’héritage culinaire transmis par son arrière-grand-mère puis sa grand-mère, et le partage avec quiconque souhaite goûter à un morceau d’Histoire.
Pensé comme le prolongement de la visite du site, le Café est une immersion dans les traditions malgaches qui commence bien avant que les plats n’arrivent sur la table. Chaque ingrédient est choisi avec minutie par la princesse, dans le respect des fady (interdits) et des gestes anciens. Ainsi, le « hanimpitoloha de Manjakamiadana » est toujours cuisiné sans porc, comme l’ensemble du menu. Pour le varanga, pas d’oignons ni de tomates pour relever le goût : la recette s’en passe depuis toujours. Quant au riz, c’est la variété rojomena (riz rose), récoltée depuis un ou plusieurs années (mialin-taona), qui est utilisée. « Les Malgaches ne consommaient pas le riz juste récolté. On accordait une grande importance aux réserves, les sompitra (greniers) », rappelle-t-elle.
Même la cuisson est fidèle aux règles d’antan. D’après ses aïeules, nées vers 1880 et 1902, cuisiner « à la malgache » signifiait ne pas soulever sans cesse le couvercle de la marmite, afin de préserver les arômes. Le secret ? Écouter attentivement la marmite. Ces gestes précis ne sont pas une contrainte, mais un acte d’amour.
« Pour mes ancêtres, la cuisine était avant tout une affaire de famille. Elles disaient qu’un repas cuit n’appartient à personne et que tout le monde doit en avoir sa part. Je ne suis pas cheffe cuisinière : je transmets un héritage, culinaire comme culturel », partage la princesse.
C’est ainsi qu’entre deux services, on peut la voir accueillir ses invités ou évoquer l’exportation du riz sous Ranavalona III, pendant que ses hôtes savourent du gisan’Antaninandro (oie) ou du ravitoto sy fanangany (feuilles de manioc et basse-côte de zébu). Loin de rester dans un bureau, elle assume ce rôle pédagogique auprès de ceux qui veulent bien tendre l’oreille. « Ceux qui viennent ici me confient souvent qu’ils ont l’impression d’être à la maison plutôt que dans un restaurant », rapporte avec une réjouissance non dissimulée la princesse Ratsimamanga Ralandison Fenosoa.
Parmi ses clients, le Café du Rova compte aussi bien des chefs d’État que des étudiants, à qui elle offre parfois des collations gratuites, à condition qu’ils préviennent à l’avance et ne soient pas plus de trente. Sans oublier les touristes, qui ont fait des glaces maison une spécialité incontournable, grâce au bouche-à-oreille. Et après le dessert, la transmission continue… dans les cuisines, auprès de ses collaborateurs et de ses petits-enfants, pour préserver la flamme de cet héritage.
Mpihary Razafindrabezandrina
Instagram : @cafe_du_rova
Facebook : Café du Rova
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Madagascar, éreintée par les mauvaises nouvelles ? Eh bien, rien n’arrête désormais notre île-horizon. À force de scruter le verre à moitié vide, on a fini par rater le somptueux punch qui le remplit. Pourtant, il déborde joyeusement.Prenez la culture ! KVNTO, un chanteur de Toamasina rejoint l’album d’un monde qui parle plus de 200 langues (réellement ! pas juste un tour de Babel gadget). Mika Kely brille aux États-Unis, Betia en Europe, tandis que nos stylistes, écrivains et chefs VIP raflent des prix sur les cinq continents. Peut-être que Jaojoby, roi du salegy, ou le groupe Tarika, adulé jusqu’à Time « 10 best bands on planet Earth » nous avaient déjà avertis qu’on pouvait sortir la tête (et les talons).Côté technologies et sport, nos talents raflent médailles et trophées. Jiu-jitsu, pétanque jusqu’au championnat en robotique… nos compatriotes font parler – en bien – de la Grande-île. Pour ce qui est des relations internationales – surtout en matière de développement économique - Madagascar a accueilli au mois d’août le 45ᵉ sommet de la SADC et s’est également positionné comme partenaire-clé au TICAD19 Japon, avec création d’une Chambre de commerce nippo-malgache. Voilà ce qu’on appelle être tellement en lumière qu’on brûle un peu nos lunettes pessimistes.Oui, les problèmes persistent. Mais à NoComment, on choisit de braquer le projecteur sur ce qui marche. Pour cueillir ces pépites, il faut parfois arrêter d’écouter les mauvaises ondes. Alors oui, le pays est à moitié... plein. Et on va continuer à le dire, haut et clair.
MOOR1NG
MOOR1NG au Palais des Sports Mahamasina
