À quoi ressemblaient certains plats malgaches au XIXᵉ siècle ? Pour le découvrir, il suffit de pousser la porte du Café du Rova, niché au cœur même du Rova d’Antananarivo. Ici, la princesse Ratsimamanga Ralandison Fenosoa perpétue l’héritage culinaire transmis par son arrière-grand-mère puis sa grand-mère, et le partage avec quiconque souhaite goûter à un morceau d’Histoire.
Pensé comme le prolongement de la visite du site, le Café est une immersion dans les traditions malgaches qui commence bien avant que les plats n’arrivent sur la table. Chaque ingrédient est choisi avec minutie par la princesse, dans le respect des fady (interdits) et des gestes anciens. Ainsi, le « hanimpitoloha de Manjakamiadana » est toujours cuisiné sans porc, comme l’ensemble du menu. Pour le varanga, pas d’oignons ni de tomates pour relever le goût : la recette s’en passe depuis toujours. Quant au riz, c’est la variété rojomena (riz rose), récoltée depuis un ou plusieurs années (mialin-taona), qui est utilisée. « Les Malgaches ne consommaient pas le riz juste récolté. On accordait une grande importance aux réserves, les sompitra (greniers) », rappelle-t-elle.
Même la cuisson est fidèle aux règles d’antan. D’après ses aïeules, nées vers 1880 et 1902, cuisiner « à la malgache » signifiait ne pas soulever sans cesse le couvercle de la marmite, afin de préserver les arômes. Le secret ? Écouter attentivement la marmite. Ces gestes précis ne sont pas une contrainte, mais un acte d’amour.
« Pour mes ancêtres, la cuisine était avant tout une affaire de famille. Elles disaient qu’un repas cuit n’appartient à personne et que tout le monde doit en avoir sa part. Je ne suis pas cheffe cuisinière : je transmets un héritage, culinaire comme culturel », partage la princesse.
C’est ainsi qu’entre deux services, on peut la voir accueillir ses invités ou évoquer l’exportation du riz sous Ranavalona III, pendant que ses hôtes savourent du gisan’Antaninandro (oie) ou du ravitoto sy fanangany (feuilles de manioc et basse-côte de zébu). Loin de rester dans un bureau, elle assume ce rôle pédagogique auprès de ceux qui veulent bien tendre l’oreille. « Ceux qui viennent ici me confient souvent qu’ils ont l’impression d’être à la maison plutôt que dans un restaurant », rapporte avec une réjouissance non dissimulée la princesse Ratsimamanga Ralandison Fenosoa.
Parmi ses clients, le Café du Rova compte aussi bien des chefs d’État que des étudiants, à qui elle offre parfois des collations gratuites, à condition qu’ils préviennent à l’avance et ne soient pas plus de trente. Sans oublier les touristes, qui ont fait des glaces maison une spécialité incontournable, grâce au bouche-à-oreille. Et après le dessert, la transmission continue… dans les cuisines, auprès de ses collaborateurs et de ses petits-enfants, pour préserver la flamme de cet héritage.
Mpihary Razafindrabezandrina
Instagram : @cafe_du_rova
Facebook : Café du Rova
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