« Haka Fy Tsiro », le livre de recettes de la Cheffe Henintsoa Moretti a été sélectionné aux Gourmand World Cookbook Awards 2024 dans quatre catégories. Une fierté pour cette Cheffe qui a pour mission de préserver et de partager la cuisine authentique malgache, notamment dans son restaurant Haka Fy niché dans le jardin d’Andohalo sur la Haute Ville de Tana.

La cuisine malgache à l’international ?
Premièrement, le livre a pour objet de conserver les recettes authentiques oubliées ou méconnues de Madagascar. Ce sont 22 recettes coups de cœur, des traditions orales que j’ai recueillis auprès des détentrices des recettes dans toutes les différentes régions de Madagascar. Je pense qu’on peut aussi préserver notre culture à travers notre richesse culinaire.

Gourmand World Cookbook Awards est un des plus prestigieux concours culinaires qui existe depuis 30 ans créé par Edouard Cointreau. En février dernier, le lendemain du lancement officiel du livre, j’ai été contacté par l’équipe d’Edouard Cointreau pour leur envoyer le livre. Mais avec l’aide de ma fille, après avoir fait des recherches pour être sûr de l’authenticité du concours, nous avons envoyé le livre. Par contre, j’avais complètement oublié qu’il y avait ce concours (rires). Et fin juillet, j’ai reçu un mail de l’organisation signé par Edouard Cointreau m’annonçant que le livre a été nominé dans quatre catégories : l’auteur, le pays, la Cheffe et la conservation du patrimoine. Il y a 222 pays qui ont participé avec plus de 1 122 livres reçus. Je suis fière pour notre pays, pour le travail effectué, pour toutes ces femmes qui y ont contribué, car si le livre a été écrit, c’est grâce aux recettes que j’ai pu recueillir auprès de toutes ces grands-mères et ces mères.

Un livre de découvertes culinaires ?
Déjà pour moi, ce sont des découvertes, car je connais surtout les plats des Hauts-Plateaux. La plupart de ces recettes sont de véritables surprises, par exemple, le felitsirebika sy voanio, le habobo ou le lait caillé ou encore le bonitsy, du potiron cuit avec de l’arachide. Sur les 22 recettes, quatre ne sont pas originaires de Madagascar, mais je les ai quand même intégrées. Les boulettes de viande, une recette que ma fille a écrite, qui la ramène à son enfance.

Je dirais que c’est sa Madeleine de Proust. Aussi, la pizza au ravitoto (feuilles de manioc pilées) de Lorenzo qui l’a créé en 1991, un hommage et un remerciement pour son soutien. Et les deux autres, ce sont mes signatures : le gana ritra (mijoté de canard) avec les épices de Madagascar et une autre recette en hommage à notre illustre Cheffe Mariette, à base de chair de coco vert avec du poisson que j’ai « innové » et non « revisité », c’est un terme que j’ai appris récemment au Forum Gastronomique au Zimbabwe.

Un livre et une émission culinaires ?
La démarche pour ces films documentaires, c’est toujours de préserver notre culture et notre richesse culinaire. Intitulés « Lakozia Mitety faritra » ou La cuisine qui voyage dans les régions, ces films de 13 minutes sont diffusés sur la TVM, mais aussi sur ma chaîne youtube. J’ai pu réaliser à la fois le livre et cette émission grâce au soutien de Vitogaz, mais aussi grâce à mon équipe de vidéastes et de photographes.

La culture, y compris la cuisine, est l’identité d’un peuple. Chaque groupe ethnique a sa culture et apporte sa différence. Par exemple, la façon de préparer le ravitoto sur les Hauts-Plateaux, à Diégo ou encore à Tamatave est différente. Cette diversité devient une richesse.

Les projets ?
Ce livre sera disponible pour les étudiants en Histoire à l’Université d’Antananarivo pour qu’ils puissent faire une étude scientifique. Je vais également faire une conférence à l’Université et au mois de septembre au Musée de la Photographie à Anjohy. Il me reste également une dernière région à visiter, celle du Menabe. J’ai aussi un autre projet avec mon équipe de vidéastes et de photographes, mais je n’en dirais pas plus.

Propos recueillis par Aina Zo Raberanto

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