Depuis 2018, Le Gourmet s'est imposé comme une adresse incontournable de la zone Zital à Ankorondrano. Restaurant, boulangerie-pâtisserie, épices fines et condiments artisanaux — l'établissement est bien plus qu'un simple lieu de restauration. C'est une maison de produits d'exception, où la cuisine rencontre l'art de bien manger. Aux fourneaux depuis avril dernier, le Chef Zervas Dimitrios — Chef Dimitri pour les proches — incarne parfaitement l'esprit de la maison.
Difficile de parler de Chef Dimitri sans parler de son père. Grec, restaurateur reconnu d'Antsirabe, il a transmis à son fils l'amour de la cuisine bien avant que celui-ci n'ouvre un livre de recettes. Les odeurs de la cuisine familiale, les gestes du père derrière les fourneaux — c'est dans ce décor que le futur chef a forgé ses premières intuitions culinaires. Après le baccalauréat, il intègre l'Institut National du Tourisme et de l'Hôtellerie, où le tronc commun l'initie à tous les secteurs. Mais c'est la cuisine qui retient son attention. La suite logique ? Vatel, et un diplôme de Licence en poche — pas tant pour apprendre à cuisiner, confie-t-il, que pour développer son leadership et apprendre à gérer des équipes.
Le reste, c'est le terrain qui l'a construit. Plongeur d'abord — comme beaucoup des grands noms de la profession — puis cuisinier, puis chef. Des stages dans des grandes enseignes d'Antananarivo, en régions, et jusqu'en Caroline du Sud, où il a dû utiliser beaucoup de gestes pour mieux s'exprimer et communiquer faute de maîtriser l'accent local.
Une anecdote qui dit tout sur l'homme — adaptable, tenace, le regard toujours tourné vers l'avant. Aujourd'hui au Gourmet, il change la carte chaque mois selon les produits disponibles, met en valeur ses ingrédients fétiches — le saumon, l'aubergine — et porte haut les couleurs d'une cuisine italienne et grecque qui lui coule dans les veines.
Votre style de cuisine ?
Italienne et grecque — mes origines parlent à ma place.
La cuisine en trois mots ?
Confiance en soi. Gestion du stress. Rigueur et respect.
Comment naît un plat ?
Tout part du produit. Je cherche à le mettre en valeur — au goût comme à la présentation. Le reste n'est là que pour l'accompagner, jamais pour le noyer.
Vos produits fétiches ?
Le saumon. Délicat, exigeant — mais bien travaillé, cru ou cuit, il devient exceptionnel. Et l'aubergine, que j'aime beaucoup aussi.
Un ingrédient que vous refusez ?
Les pieds de cochon. J'en mange, mais en cuisiner, non. Trop de temps de cuisson.
Maison ou restaurant quand vous ne travaillez pas ?
Je reste à la maison, en général. Ma femme cuisine — et c'est très bien comme ça.
Votre boisson préférée ?
Le café, sans hésiter. Matin, midi, soir, même la nuit. Et l'eau, et la bière.
Un chef qui vous inspire ?
Pendant ma formation, même jusqu’à aujourd’hui, le Chef Bernard Philippe m’a beaucoup aidé.
Si vous n'étiez pas chef ?
Dans l'agroalimentaire. J'ai grandi à Antsirabe, au contact de l'agriculture — ce secteur m'a toujours fasciné.
La qualité numéro un d'un chef ?
Le leadership. Un bon chef est un exemple à suivre, à commencer par le respect.
Une anecdote ?
En stage en Caroline du Sud, je ne maîtrisais pas l'accent américain. Au début, je communiquais en langue des signes. On s'en sort toujours.
À quel rythme changez-vous de carte ?
Tous les mois, en fonction des produits disponibles.
Votre actualité ?
Deux nouveautés — le lancement de notre service traiteur, intérieur et extérieur, et l'ouverture d'un bar à vin à Ivandry, plus axé tapas.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- 100 g thon rouge
- 1 avocat mur (100 g)
- 1 citron (30 g)
- Grain de sésame 10 g
- Framboise 30 g
- Agaragar 3 g
- Vinaigrette balsamique 5 ml
- Filet d'huile d'olive
Préparation
- Tailler le thon en belles longes régulières.
- Mélanger soja, huile de sésame, citron vert et gingembre.
- Mariner 10–15 min.
- Égoutter et surtout bien sécher le thon.
- Rouler entièrement dans le mélange sésame blanc en pressant légèrement pour faire adhérer.
- Poêle très chaude, avec très peu d'huile.
- Colorer rapidement toutes les faces, juste assez pour torréfier le sésame et saisir l'extérieur.
- Refroidir immédiatement.
- Trancher en médaillons réguliers.
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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