Le Louvre Hotel & Spa, un établissement de référence dans l’hôtellerie à Madagascar, abrite deux restaurants d'exception: le Citron Poivre, un Coffe Shop qui propose notamment des cuisines sucrées salée, et le Saint Germain, dédié à la bistronomie. Sous la direction du chef Herinirina Jerry, ces restaurants offrent une expérience culinaire unique, alliant créativité et des plats locavores.
Chef Exécutif de Cuisine et Food and Beverage Supervisor à l’hôtel Le Louvre & Spa, Herinirina Jerry est à la tête des cuisines des restaurants Saint Germain (bistronomique) et Citron Poivre (Coffee Shop). Il a rejoint l’établissement en début d’année, après plus d'une décennie d'expérience internationale. Né dans une fratrie de cinq enfants, le Chef Hery a eu la chance de suivre des études en hôtellerie et tourisme à l’étranger, décrochant un Bac pro, un BTS (bac +2), puis un BTH (bac +5), avec une spécialisation en cuisine-pâtisserie. Il s’est également formé comme consultant en tourisme et formateur en hôtellerie et restauration. Avec 29 ans de métier, il a débuté sa carrière en tant que cuisinier polyvalent à Maurice, où il a acquis une maîtrise complète de la cuisine chaude, des entrées et de la pâtisserie. Rapidement, il a été promu chef de parti en seulement deux ans. Sa passion pour la cuisine remonte à son enfance, nourrie par les plats traditionnels que préparait sa mère, métisse chinoise. "C’est en observant ma mère que j’ai su que je voulais devenir cuisinier", confie-t-il.
Grâce à ses qualifications, il a officié dans des hôtels de haut standing, tous classés au moins quatre étoiles. En parallèle de sa carrière culinaire, Chef Hery est également musicien professionnel de jazz. "J’ai étudié pendant quatre ans et demi au conservatoire de jazz. Je joue du clavier, de la basse, du saxophone et de la batterie, et j’ai eu l’honneur de participer à plusieurs éditions de Madajazzcar. Je joue toutes les musiques du monde !".
1) Présentez-nous votre style ?
Notre style culinaire est bistronomique. Nous avons deux restaurants: le Citron Poivre, le Coffe Shop ouvert de 6h à 22h, et le Saint Germain, qui propose une cuisine bistronomique.
2) Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection?
Je privilégie les produits locaux ! Je priorise les produits saisonniers et élabore ma carte en fonction de cela. La vanille d’Antalaha est notamment mise à l’honneur dans nos plats signatures.
3) À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Notre carte au Louvre, et notamment au Saint Germain est courte pour répondre à la demande des clients. Nous la changeons tous les 3 mois. Au Citron Poivre, nous la changeons tous les 6 mois.
4) Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
Le chef Christophe Michalak, qui a été deux fois champion du monde culinaire, m'inspire beaucoup. J'apprécie son travail et aimerais le rencontrer un jour. Il y a aussi le Chef Philippe Etchebest, dont la philosophie et la vision de la cuisine sont proches de la mienne.
5) Comment créez-vous un plat ?
Je fonctionne au feeling ! Donnez-moi des produits, je les déstructure à ma manière. J'expérimente, je fais goûter à ma direction, puis je prends en compte les avis.
6) Votre péché mignon ?
C'est la cuisine sucrée-salée, j'adore ce contraste ! Et puis, sans hésitation, la musique !
7) L'aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Les abats ! Je sais les cuisiner, mais je ne suis pas fan des odeurs qu'ils dégagent.
8) La cuisine en trois mots ?
Innovation, découverte et dégustation.
9) Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison avec ma famille. Ma femme cuisine le plus souvent et elle excelle dans la cuisine malgache.
10) Quelle est votre actualité ?
Dans notre carte, nous avons mis à l’honneur le filet Wellington, en outre, nous organisons occasionnellement des duo du Chef avec un autre Chef mis à l’honneur aux côtés de celui du Louvre.
Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana
Facebook : Le Louvre Hôtel & Spa
Ingrédients :
- Filet de zébu mariné (selon la recette secrète du chef)
- Pâte feuilletée
- Pomme croquette (pommes de terre façonnées en boulettes et frites)
- Carottes Vichy (carottes cuites dans un bouillon légèrement sucré)
- Sauce Albufeira (sauce à base de foie gras et vin blanc)
Mode de préparation :
Le filet de zébu est mariné avec le secret du cuisinier, puis enrobé dans une pâte feuilletée. Il est ensuite placé dans un four préchauffé à 210 °C et cuit pendant 13 minutes. Pendant la cuisson, on prépare les accompagnements : des pommes croquettes et des carottes Vichy. La sauce Albufeira, à base de foie gras et de vin blanc, est servie pour accompagner le plat. Le filet est découpé devant le client par le chef, offrant une expérience visuelle et gustative unique.
Chef Herinirina Jerry - Le Louvre Hotel & Spa
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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