Le Louvre Hotel & Spa, un établissement de référence dans l’hôtellerie à Madagascar, abrite deux restaurants d'exception: le Citron Poivre, un Coffe Shop qui propose notamment des cuisines sucrées salée, et le Saint Germain, dédié à la bistronomie. Sous la direction du chef Herinirina Jerry, ces restaurants offrent une expérience culinaire unique, alliant créativité et des plats locavores.
Chef Exécutif de Cuisine et Food and Beverage Supervisor à l’hôtel Le Louvre & Spa, Herinirina Jerry est à la tête des cuisines des restaurants Saint Germain (bistronomique) et Citron Poivre (Coffee Shop). Il a rejoint l’établissement en début d’année, après plus d'une décennie d'expérience internationale. Né dans une fratrie de cinq enfants, le Chef Hery a eu la chance de suivre des études en hôtellerie et tourisme à l’étranger, décrochant un Bac pro, un BTS (bac +2), puis un BTH (bac +5), avec une spécialisation en cuisine-pâtisserie. Il s’est également formé comme consultant en tourisme et formateur en hôtellerie et restauration. Avec 29 ans de métier, il a débuté sa carrière en tant que cuisinier polyvalent à Maurice, où il a acquis une maîtrise complète de la cuisine chaude, des entrées et de la pâtisserie. Rapidement, il a été promu chef de parti en seulement deux ans. Sa passion pour la cuisine remonte à son enfance, nourrie par les plats traditionnels que préparait sa mère, métisse chinoise. "C’est en observant ma mère que j’ai su que je voulais devenir cuisinier", confie-t-il.
Grâce à ses qualifications, il a officié dans des hôtels de haut standing, tous classés au moins quatre étoiles. En parallèle de sa carrière culinaire, Chef Hery est également musicien professionnel de jazz. "J’ai étudié pendant quatre ans et demi au conservatoire de jazz. Je joue du clavier, de la basse, du saxophone et de la batterie, et j’ai eu l’honneur de participer à plusieurs éditions de Madajazzcar. Je joue toutes les musiques du monde !".
1) Présentez-nous votre style ?
Notre style culinaire est bistronomique. Nous avons deux restaurants: le Citron Poivre, le Coffe Shop ouvert de 6h à 22h, et le Saint Germain, qui propose une cuisine bistronomique.
2) Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection?
Je privilégie les produits locaux ! Je priorise les produits saisonniers et élabore ma carte en fonction de cela. La vanille d’Antalaha est notamment mise à l’honneur dans nos plats signatures.
3) À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Notre carte au Louvre, et notamment au Saint Germain est courte pour répondre à la demande des clients. Nous la changeons tous les 3 mois. Au Citron Poivre, nous la changeons tous les 6 mois.
4) Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
Le chef Christophe Michalak, qui a été deux fois champion du monde culinaire, m'inspire beaucoup. J'apprécie son travail et aimerais le rencontrer un jour. Il y a aussi le Chef Philippe Etchebest, dont la philosophie et la vision de la cuisine sont proches de la mienne.
5) Comment créez-vous un plat ?
Je fonctionne au feeling ! Donnez-moi des produits, je les déstructure à ma manière. J'expérimente, je fais goûter à ma direction, puis je prends en compte les avis.
6) Votre péché mignon ?
C'est la cuisine sucrée-salée, j'adore ce contraste ! Et puis, sans hésitation, la musique !
7) L'aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Les abats ! Je sais les cuisiner, mais je ne suis pas fan des odeurs qu'ils dégagent.
8) La cuisine en trois mots ?
Innovation, découverte et dégustation.
9) Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison avec ma famille. Ma femme cuisine le plus souvent et elle excelle dans la cuisine malgache.
10) Quelle est votre actualité ?
Dans notre carte, nous avons mis à l’honneur le filet Wellington, en outre, nous organisons occasionnellement des duo du Chef avec un autre Chef mis à l’honneur aux côtés de celui du Louvre.
Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana
Facebook : Le Louvre Hôtel & Spa
Ingrédients :
- Filet de zébu mariné (selon la recette secrète du chef)
- Pâte feuilletée
- Pomme croquette (pommes de terre façonnées en boulettes et frites)
- Carottes Vichy (carottes cuites dans un bouillon légèrement sucré)
- Sauce Albufeira (sauce à base de foie gras et vin blanc)
Mode de préparation :
Le filet de zébu est mariné avec le secret du cuisinier, puis enrobé dans une pâte feuilletée. Il est ensuite placé dans un four préchauffé à 210 °C et cuit pendant 13 minutes. Pendant la cuisson, on prépare les accompagnements : des pommes croquettes et des carottes Vichy. La sauce Albufeira, à base de foie gras et de vin blanc, est servie pour accompagner le plat. Le filet est découpé devant le client par le chef, offrant une expérience visuelle et gustative unique.
Chef Herinirina Jerry - Le Louvre Hotel & Spa
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Ce mois d'octobre, pendant que certains débattent encore de savoir si l'IA va « prendre leur travail », des lycéens malgaches de 13 à 17 ans sont à Séoul pour le First Global Challenge, prêts à en découdre avec les meilleurs cerveaux robotiques de 190 pays. En novembre, la Team CERISE de l'Ecole Nationale Informatique de Fianarantsoa reprend l'avion pour le Robotex International, catégorie Lego Sumo 3kg open — des sumos en lego, précision utile, même si le principe reste le même que l'original japonais. Et pendant ce temps, nos geeks locaux s'attaquent à des IA from scratch, c'est-à-dire construites de zéro, sans filet, sans modèle préfabriqué. Même les mpanandro — nos astrologues traditionnels gardiens du Fanandroana depuis des siècles — ont désormais un interlocuteur numérique avec OANA, une application qui veut rendre l'astrologie malgache accessible à tous sans déposséder les maîtres du calendrier. On appellera ça la modernité avec respect des anciens. Ou de l'audace bien élevée.Mais voilà — et c'est là que le professeur en nous reprend la parole — une machine qui pense vite ne pense pas forcément juste. L'IA est un marteau formidable, à condition de ne pas s'en servir pour planter des vis. Elle assiste, amplifie, accélère — elle ne remplace pas le jugement, la nuance, ni cette petite chose qu'on appelle l'expérience. Confier son devoir, son diagnostic ou sa stratégie d'entreprise à un algorithme sans en vérifier la cohérence, c'est un peu comme demander à un GPS de choisir votre métier. Nos jeunes qui construisent leurs robots et leurs IA de zéro l'ont compris avant beaucoup d'adultes — la vraie intelligence artificielle commence par une vraie intelligence naturelle.
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