Dans les cuisines de La Canopée, chaque plat raconte une histoire. Celle de Hery Rajaonera, chef autodidacte qui a grandi entouré de fourneaux et de grandes cuillères. Chez lui, la cuisine n’est pas seulement un métier : c’est une passion qui se vit, qui se respire, et surtout qui se partage.

« Depuis mon enfance, j’ai toujours été dans ce monde parce que toute ma famille était dans la cuisine » se souvient-il. Une histoire de transmission familiale car plusieurs membres de sa famille étaient déjà grands chefs. Petit à petit, la vocation s’est imposée d’elle-même.

Ses premiers gestes derrière les fourneaux se font à la maison. « Mon oncle était chef, il m’a appris. Je l’aidais comme commis, et en même temps j’apprenais en observant » raconte t-il. Une initiation simple, mais fondamentale.

Puis le chemin se poursuit : traiteur, pâtisserie, et enfin cuisine professionnelle. « Je suis autodidacte, je n’ai pas suivi d’école. J’ai appris en observant, en échangeant et en évoluant étape par étape. » souligne-t-il. Depuis 2020, après le Covid-19, il est aux commandes de La Canopée, avec toujours cette envie de pousser plus loin.

Votre style de cuisine ?
Ma base, c’est la bistronomie européenne. Mais j’essaie toujours d’ajouter une petite touche de modernité. Je pars d’un plat bistrot classique et je le transforme légèrement pour surprendre sans dénaturer. Une signature discrète mais reconnaissable : un subtil mélange de tradition et de fraîcheur.

La cuisine en trois mots ?
Passion. Partage. Discipline.

Comment créer un plat ?
La création commence toujours par la recherche. On découvre un produit, puis on imagine toutes les possibilités : comment le transformer, ce qu’on peut créer avec lui. C’est la phase la plus essentielle.

Vos produits fétiches ?
Le foie gras et le poisson. Le poisson surtout, parce qu’on n’en trouve pas beaucoup ici sur les Hautes Terres. Il faut savoir le travailler pour révéler toutes ses saveurs.

Les associations interdites ?
Fruits de mer et fromage, ça ne passe pas pour moi. Le fromage est trop puissant et écrase le goût délicat des fruits de mer.

Un ingrédient que vous refusez ?
Aucun produit n’est interdit. Sauf s’il est toxique ou périmé. Avec de la recherche et créativité, on peut toujours découvrir de nouvelles associations.

Maison ou restaurant ?
Les deux, la maison pour le calme et les moments simples. Les restaurants pour découvrir et s’inspirer.

Votre boisson refuge ?
Thé fruits rouges sans sucre et thé gingembre-citron sans sucre

Si vous n’étiez pas chef ?
Probablement infirmier ou pharmacologue.

La qualité numéro un d’un chef ?
Écoute, patience et rigueur. Un chef doit savoir écouter son équipe et ceux qui travaillent autour de lui.

Vos influences ?
Le chef Lalaina Ravelomanana. Je le connais depuis que je suis jeune. C’est une idole pour moi, notamment parce qu’il est aussi autodidacte.

Bien manger, ça commence comment ?
Je commence par le plat principal, puis quelque chose d’acide ou un fruit, et enfin je bois. Boire avant de manger coupe l’appétit, selon moi.

Votre actualité ?
Nouvelle carte en préparation à La Canopée qui sera disponible dans quelques semaines. Ensuite, direction France pour une formation dans un restaurant étoilé. Toujours la même idée : apprendre, progresser, et surprendre encore et toujours.

Propos recueillis par Lucas Rahajaniaina

Moules marinières et frites à volonté

Ingrédients
- 1 kg de moules
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- Un peu de persil ciselé

Préparation
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter les moules et laisser cuire quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement.
- Terminer en saupoudrant de persil ciselé avant de servir.
- Les frites sont à gogo

Propositions gourmandes