Moelleux à cœur, légèrement croustillant sur le dessus, intensément parfumé au coco — le godrogodro est une douceur emblématique de la gastronomie malgache. À Itaosy, Botobe Britton Kennedy le prépare chaque jour dans son atelier, avec une fidélité artisanale qui commence à faire parler d'elle bien au-delà d'Antananarivo.

Dans une grande cocotte n°38, la pâte épaisse commence déjà à exhaler des arômes de coco, de vanille et d'épices. Pas besoin d'enseigne lumineuse ni de carte de visite — l'odeur, elle, fait tout le travail. Le godrogodro est un classique. Originaire des traditions culinaires des régions côtières de Madagascar, là où la noix de coco est abondante, ce gâteau rustique et nourrissant à base de farine de riz, de sucre et de lait de coco s'est imposé au fil du temps comme un incontournable des petits-déjeuners et des goûters. Simple en apparence, mais redoutable en goût.

Chez Botobe, tout commence par le coco. « Ce qui distingue mon godrogodro, c'est que j'utilise du vrai coco », explique-t-il. La noix est d'abord râpée, puis pressée avec de l'eau tiède pour en extraire un lait épais et crémeux — l'opération est répétée trois fois pour obtenir une base riche et intensément parfumée.

C'est ce soin-là, invisible dans l'assiette, qui fait la différence dans la bouche. La recette suit un dosage précis : 1 kg de farine de riz, 3 litres de lait de coco, 500 g de sucre, auxquels s'ajoutent vanille, cannelle ou girofle, et des arachides. Le mélange cuit 15 à 20 minutes dans la cocotte, en remuant constamment. « Quand la pâte épaissit, on la retire du feu, on la lisse bien et on ajoute un peu d'huile », détaille le fabricant. Vient ensuite la cuisson longue : feu doux, marmite couverte, braises déposées sur le couvercle. « Je prépare généralement le godrogodro le soir et le matin je le démoule. », expose-t-il. Une nuit de patience pour un résultat qui se mérite.

Le résultat : une croûte légèrement ferme, parfois croustillante à l'extérieur, avec un intérieur moelleux, dense et fondant. Les parties grillées sont les préférées des clients — ceux qui savent, réservent leur part. « Le godrogodro est particulièrement délicieux quand on le mange avec du lait, c'est là que son goût ressort le mieux », confie Botobe. L'atelier d'Itaosy, où une petite équipe de trois à quatre personnes s'active autour des marmites, est loin du vendeur solitaire qui criait « Godrogodro oo ! » dans la rue en 2023. Aujourd'hui, plusieurs grands godrogodro sortent chaque jour. Son record : 20 grands ronds vendus en une seule journée lors d'une foire à Antananarivo.

La gourmandise reste accessible : 500 ariary la part au coco, 600 ariary version coco-arachide, entre 22 000 et 25 000 ariary le grand godrogodro rond d'environ 3,5 kg. Commandes et livraison possibles. Certains clients l'emportent jusqu'à La Réunion, Dubaï ou la France. « Mon rêve est d'ouvrir un point de vente au centre-ville et de transformer cette activité en véritable entreprise », confie Botobe. Une ambition gourmande — pour une douceur profondément ancrée dans la culture malgache.

Lucas Rahajaniaina

Telep : 034 51 405 54
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