« Gamoom », c’était son appellation du mofogasy quand il était petit, à Ambatolampy. Aujourd’hui, Mahefa Arson Randrianirina a fondé son entreprise autour du beignet malgache. Des mofogasy retravaillés, sucré et salé, qu’il propose depuis trois mois à Behoririka. C’est aussi deux ans de travail pour marquer ses pas dans l’entrepreneuriat.

Un projet entrepreneurial ?
J’avais à cœur d’apporter quelque chose pour Madagascar. Je voulais entreprendre pour pouvoir apporter ma brique au développement du pays. Le projet en soi est une entreprise, mais ça apporte un peu un truc à l’art malgache, surtout culinaire. Mettre en place le projet a pris du temps : ça fait maintenant deux ans, peut-être même plus, qu’il se prépare. À l’école, on avait un projet dans lequel on devait résoudre des problèmes liés à un sujet. J’ai proposé de parler des « mofogasy » : on a vu qu’ils n’ont pas beaucoup évolué et malgré certains changements, il n’y a pas eu de grandes innovations. À part cela, il y a toujours ce cliché selon lequel les points de vente ne sont pas toujours salubres, rendant les consommateurs réticents. On a soulevé ces problématiques-là, et un jour, j’ai parlé avec mon mentor. Il voulait faire quelque chose de simple avec des mofogasy. Je me suis rappelé de l’exercice et j’ai commencé à y réfléchir. J’ai aimé le nom « Gamoom » parce qu’il y avait une histoire : c’est comme ça qu’on appelait les mofogasy avant. Mais ce nom évoque aussi quelque chose de rond, de mignon… comme les mofogasy !

Des mofogasy revisités encore et encore ?
Quand on est à la cuisine, la tête tourne un peu : je voyais les mofogasy, la pizza et je me suis dit « pourquoi ne les assemblerait-on pas ? » C’était notre première idée et on l’a testé en le faisant goûter à des gens pendant plusieurs mois. On a aussi testé d’autres recettes et des sauces. C’était durant les deux premières années de préparation : on a fait que faire déguster. On a essayé plus d’une trentaine de recettes et prochainement d’ailleurs, on va peut-être sortir des petits burgers.

Je ne suis pas un chef cuisinier, mais je m’y connais un peu en cuisine. J’ai travaillé toute ma vie dans la restauration : presque toute ma famille est dans le milieu, et j’ai déjà eu quelques expériences avant de créer Gamoom. La cuisine, je l’ai commencée avec des tests à la maison et quand je proposais à mes amis du lycée de faire leurs goûters. Je me suis lancé grâce à l’environnement dans lequel j’ai grandi.

Du sucré et du salé ?
La première idée du sucré s’est inspirée d’une sauce au combava. J’ai bien aimé le goût. On a essayé et ça a crashé parce que c’était amer. Après, je me suis dit que le combava ressemblait au citron : je me suis dit « pourquoi ne pas en faire une crème citronnée ? ». Cela a donné un goût que les gens ont aimé. À partir de là, on ne s’est plus arrêté. On a tout testé — chocolat coco, caramel beurre salé… — pendant ces deux ans, tout en revoyant l’architecture du local pour y ressortir de la modernité tout en gardant ce petit bain de malgache. Pour le salé, c’est la même histoire : c’est vraiment la pâte du traditionnel mofogasy, auquel on fait gratiner du fromage, de la sauce et quelques autres ingrédients comme le kebab ou le poulet. Nous avons actuellement quatre types de mofogasy salés et quatre types de sucrés : on garde les recettes traditionnelles, mais on rajoute de l’innovation.

Les projets ?
Sur le long terme, je me vois promouvoir la culture culinaire malgache. Pour l’instant, on va dire qu’on essaye de suivre le rythme avant de rajouter des produits. Là, on est encore en train d’optimiser le processus de production pour donner la meilleure satisfaction aux clients et un standard de produits pour qu’il n’y ait pas de variation de qualité. Maintenant, l’idée est d’installer plusieurs points de vente. J’espère en voir plusieurs ici, à Madagascar, et à l’étranger.

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa

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