Un coin à l’intersection entre Ambodivona, Manjakaray et Ankadifotsy, Andry dit Dadafara sert du vary amin’anana tout chaud aux habitués et plus. Petit-déjeuner ou dîner, 1000 Ariary est déjà assez pour se ressourcer et reprendre des forces. Pour ceux qui passent dans les parages, cette petite piqûre est là tous les jours pour aider à faire face à la journée.

« Tsindromy andeha », le coin reconnu juste en face de la pharmacie d’Ambodivona. Les motards, les passants s’arrêtent un moment pour un plat de vary amin’anana sy kitoza (soupe de riz aux brèdes accompagnée de viandes). Le plat traditionnel est une référence dans ce quartier d’Antananarivo. Dadafara s’en occupe personnellement. Il sait accueillir : du riz et son bouillon, de la viande hachée, un choix entre la viande séchée, la saucisse, l’omelette, ou les trois, et beaucoup de convivialité. En bonus, du haricot qu’on appelle spécialement « Tosika fameno ». Le chef s’assure lui-même que tout le monde soit servi, et que personne ne soit mis de côté. « Je me rappelle de chacun de mes clients. Je viens ici tous les jours, je prépare le riz et je m’occupe personnellement du service. » Armé d’une équipe de six personnes, Dadafara écoute, discute et supervise ses clients comme un père à ses enfants. « Misakafoana aloha ise », (Mange d’abord) ses mots fétiches pour détendre les têtes préoccupées qui s’arrêtent devant sa vitrine.

Présent depuis 1996, Dadafara a longtemps été reconnu pour ses salades composées avant de se convertir, il y a trois ans, au vary amin’anana.
Le coin est ouvert dès cinq heures du matin pour les matinaux, et ferme à 11 heures pour revenir à 16 heures et ne fermer qu’à 20 heures et demie. Pour travailleurs, couples ou familles, le service est rapide. C’est de là que l’on a tiré son nom : « Tsindromy andeha ». « C’est une expression qui a souvent été utilisée pour servir le riz, ou la viande ou la saucisse. C’est devenu le nom du coin, à part bien sûr le « vary amin’anana eo amin’i Dadafara ». » Féru cuisinier, il se réveille deux heures avant l’ouverture pour la préparation. « Je commence la préparation à trois heures du matin, on sèche la viande dès la veille. » Le cuisinier y rapporte jusqu’à 40 kilos de riz qu’il laisse bouillonner dans deux grandes marmites pour les servir chaud. La viande séchée est frite et découpée sur place et à la demande. Tous les goûts se retrouvent, pour ceux qui aiment la graisse, le « kitoza mifangaro » est parfait, sinon, on garde la viande.

Dadafara ne révèle pas sa recette secrète. Personnes influentes, députés, artistes, la place réunit la diversité. Dans l’émotion, Dadafara nous confie. « À un moment, un chinois et venu ici et a commandé cinq kilos de viande séchée pour l’envoyer en Chine. Il ne comprenait pas comment elle a été préparée, et je n’allais pas lui dévoiler ma recette, il fallait passer commande ; plus tard, ce sont ses enfants qui sont venus ici pour manger. » Ces petits succès marquent le grand homme dans son humilité. « Maintenant, j’apprends à mes propres enfants comment accueillir les clients » confie Dadafara, sa fille en service près de lui. La satisfaction du client est au centre de ses préoccupations, si bien qu’il voit et revoit si l’idée d’une extension est possible. Pour l’heure, le fameux vary amin’anana d’Ambodivona est et reste une valeur sûre pour combler un petit creux avec un plat traditionnel, mais spécial à bas prix. Alors, un petit vary amin’anana pour la route ?

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa