Pour déguster les vraies spécialités japonaises, une seule adresse, le Tora To Ryu à Analakely, dans l’enceinte de la Galerie Feima. Ouvert depuis novembre, l’établissement est devenu le nouveau temple du ramen, le bon vieux bouillon de nouilles servi au bol, comme au Japon.
Introduite au début du XXème siècle, le ramen, l a été popularisé après la Seconde Guerre mondiale. Pour les amis de la précision, c’est un bol de nouilles avec un bouillon chaud et une garniture à base d’œuf, de viande, de poisson et de légumes. Cette spécialité japonaise, pas chère et rassasiante,
commence à intéresser les Malgaches qui, de par leur tradition culinaire, sont déjà de grands amateurs de soupes. Depuis l’ouverture du Tora To Ryu (Tigre et Dragon), c’est bien le fameux ramen qui attire les curieux. « Ils ne sont pas déçus, c’est comme si on était là-bas », lance Ramanitrandrasana Yola, la cheffe cuisinière. Et pour cause ! L’établissement a été lancé par un Japonais Yu Nakao et un Malgache, Andoniaina Brice Andriamiandrisoa, un amoureux du Japon qui a littéralement craqué pour le ramen. Tora To Ryu est ainsi une franchise dont la maison mère se trouve au Japon, parrainée par l’Association économique Madagascar-Japon. Yola a, quant à elle, suivi un stage intensif à Kobi, au Japon, au sein de la maison mère, pour s’initier au ramen, puis c’est un chef japonais M. Shimura qui est venu à Madagascar former les cuisiniers locaux.
« Pour avoir la qualité et l’authenticité, il fallait assimiler leur savoir-faire », convient Yola qui, en retour, n’est pas disposée à divulguer le secret de fabrication. « Tout ce que je puis dire, c’est que les nouilles et les sauces sont faites maison ». Dans la recette classique, les nouilles sont réalisées à partir de farine de blé, d’eau, de kansui, la « poudre à nouilles » qui donne sa consistance aux pâtes. L’élément le plus important du ramen, c’est donc le bouillon. Au Japon, il existe quatre types de ramen selon les ingrédients. Le Shio Ramen au sel avec une couleur claire et un goût léger considéré comme un des plus anciens ramen japonais ; le Shoyu Ramen à la sauce soja qui lui donne sa couleur marron ; le Miso Ramen à la pâte de soja fermentée ; enfin le Tonkotsu Ramen aux os de porc qui donnent au bouillon son aspect crémeux et épais. Chez Tora To Ryu, il existe trois différents types de ramen : le blanc avec une sauce simple, le rouge qui est pimenté et le noir à base d’ail. Il est possible de rajouter de la garniture comme l’ajitama (oeuf mariné) et le char siu ou tsa-tsiu, du porc grillé.
Pour ceux ou celles qui ne sont pas forcément adeptes de soupes, le menu propose d’autres spécialités japonaises comme le karaage, qui est plus une technique qu’un plat : de belles cuisses de poulet marinées et désossées frites dans un bain d’huile pour en faire des sortes de beignets, bien juteux et tendres. Et pour accompagner le tout, rien de mieux que le chahan, du riz frit sauté au wok, à l’ail ou nature. « Pour le moment, nous avons choisi de ne pas proposer beaucoup de variétés de plats pour nous concentrer sur la qualité et le goût. », précise Yola qui rappelle que la vocation première du restaurant est de faire découvrir la culture japonaise. Et inutile de préciser qu’avec elle, ça marche à la baguette !
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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