Marc Barthélémy de La Taverne des Pirates à Sainte-Marie a déterré un truc du Moyen Âge pour épater la galerie. Son flambadou fait fureur à Nosy Boraha depuis juillet dernier. Une technique vieille de mille ans remise au goût du jour, et les gourmands adorent le show.

Depuis juillet dernier, les convives de La Taverne des Pirates, à Sainte-Marie, repartent avec des étoiles dans les yeux… et des flammes dans leurs souvenirs. L’explication est quelque peu curieuse. Le patron de l’établissement, Marc Barthélémy, a redonné vie à un ustensile culinaire presque oublié, le flambadou. Oui, c’est ce cône en métal fixé à une longue tige, originaire du sud-ouest de la France et utilisé depuis le Moyen Âge, qui – chauffé dans les braises – fait couler de la graisse embrasée sur la viande ou le poisson, créant une pluie ardente qui caramélise et parfume les chairs. Un geste spectaculaire autant qu’une saveur inimitable.

Revenir à un millénaire en arrière, en quelque sorte. « Redonner vie au flambadou, c’est une façon de faire voyager l’imaginaire. On aime penser qu’il a pu accompagner les banquets des pirates, ici même », confie Marc Barthélémy. Et de fait, les brochettes flambées au romarin servies à la Taverne illustrent à merveille cette volonté d’offrir plus qu’un repas : un véritable spectacle culinaire. Le romarin qui s’embrase diffuse des arômes méditerranéens qui se mêlent aux effluves du feu de bois et rappellent la convivialité des tablées d’antan.

Remettre au goût du jour une technique culinaire qui date du Moyen Âge est un pari fou, surtout à mille lieues du Languedoc. Mais pour Marc Barthélémy, choisir Sainte-Marie comme décor n’a rien d’anodin. Le Nosy Boraha, nom d’antan de l’île de Sainte-Marie, a été jadis un repère de prédilection des pirates. Un véritable écrin pour ces bandits de mer. « Le flambadou, c’est le lien entre les traditions européennes et nos produits locaux : le zébu, le poisson, la volaille. On marie deux mondes, deux histoires », explique Barthélémy, qui revendique ce métissage comme une signature. L’esprit pirate s’exprime ici dans le feu, dans l’authenticité rustique et dans la liberté d’inventer.

Et la magie opère. Le public n’est pas resté de marbre. La première fois que le flambadou s’invite à table, les smartphones sortent aussitôt pour immortaliser la scène. Les vidéos circulent sur les réseaux sociaux, les sourires s’illuminent. « C’est cette volonté de surprendre qui nous distingue », sourit le patron. À préciser que cette alchimie est née d’une rencontre entre Marc Barthélémy, un homme du Languedoc, terre où le feu et les herbes aromatiques sont rois, et un chef malgache, dépositaire des saveurs de Sainte-Marie. Une complicité qui donne à cette cuisine son identité singulière.

À la question de savoir s’il s’agit de revisiter la gastronomie malgache, Marc rectifie aussitôt : « Pas revisiter, mais sublimer. » Sublimer, c’est le mot. La Taverne des Pirates ne cherche pas à réécrire l’histoire, mais à la mettre en scène, à lui donner des flammes et des parfums. Et à Sainte-Marie, ce n’est pas seulement une table qu’on réserve, mais une expérience, entre légende, convivialité et feu sacré.

Solofo Ranaivo