Le Grand Hôtel Urban, à Ambatovinaky, n’est plus à présenter. En cinq ans d’existence, l’adresse s’est imposée dans le carnet des fins gourmets de la capitale. Aux fourneaux, depuis deux ans, le Chef Tiana Rakoto en est le chef d’orchestre.
La cuisine, il y est tombé très tôt. Un membre de sa famille, employé dans un hôtel, ramenait chaque jour de « petits bons plats » à la maison. « Le goût m’impressionnait à chaque fois. J’ai voulu comprendre comment les préparer pour pouvoir les reproduire. C’est là que tout a commencé », se souvient-il. De cette curiosité naît une vocation. Il s’oriente alors vers des études en hôtellerie, complétées par plusieurs formations spécialisées.
Diplôme en poche, il entre dans le monde du travail très jeune. Le chef que l’on connaît aujourd’hui a gravi les échelons un à un. « J’ai commencé au bas de l’échelle, mais j’ai eu l’opportunité de travailler sous les ordres de grands chefs étoilés, malgaches et étrangers », souligne-t-il. Un apprentissage exigeant, forgé sur le terrain, qui l’a conduit à exercer dans plusieurs grands hôtels d’Antananarivo.
Présentez-nous votre style ?
Cuisine de la mer. J’ai grandi entre Toamasina et Nosy Be, ça laisse des traces. Les fruits de mer sont devenus ma langue maternelle. Au Grand Hôtel Urban, c’est notre signature, et les clients le savent.
La cuisine, en trois mots.
Créativité. Mariage. Compréhension.
Compréhension ?
Oui. Comprendre un produit comme on comprend un ami. Sinon, on ne le cuisine pas. Travailler un ingrédient qu’on ne connaît pas, c’est absurde.
Comment créer un plat ?
D’abord la connaissance des produits. Ensuite l’expérience. Je goûte, je fais goûter, je corrige. Et je cherche beaucoup. Toujours.
Les associations interdites ?
Parmesan et saumon. Deux fortes personnalités. Ensemble, elles s’annulent.
Vos produits fétiches ?
Les fruits de mer, sans hésiter. Pas un produit précis. Tout ce qui vient de l’eau m’inspire.
Un ingrédient que vous refusez ?
Aucun. Donnez-moi n’importe quoi, je le cuisine. À ma manière.
Pour manger, vous êtes plutôt maison ou restaurant ?
Les deux. Équilibre parfait. Mais surtout la maison, pour les plats de mon fils de 15 ans. Il a attrapé le virus.
Votre boisson refuge ?
Jus de mangue. Naturel. Carotte aussi.
Si vous n’étiez pas chef ?
Prêtre catholique. Sérieusement.
La qualité numéro un d’un chef ?
La recherche. Un chef qui s’endort est déjà dépassé.
Vos influences ?
Yannick Alléno.
Bien manger, ça commence comment ?
Par le dessert. Les fruits d’abord, puis une pause avant d’attaquer le plat. C’est bon pour la santé. La mienne, en tout cas.
L’actualité ?
Une nouvelle carte, pensée pour la Saint-Valentin. Plus sensuelle. Plus précise.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- Filet de poisson mérou : 120g
- Tomate : 50g
- Citron : 30g
- Choux rouges : 30g
- Salade : ¼ botte
- Vinaigrette vanille : 1c-à-s
- Oignon pickels, Radis, Coriandre
Préparation
- Macérer le filet de poisson
- Puis, cuire à la vapeur pendant 15mn
- Ajouter le vinaigrette vanille avec les autres ingrédients
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