Depuis 2018, Le Gourmet s'est imposé comme une adresse incontournable de la zone Zital à Ankorondrano. Restaurant, boulangerie-pâtisserie, épices fines et condiments artisanaux — l'établissement est bien plus qu'un simple lieu de restauration. C'est une maison de produits d'exception, où la cuisine rencontre l'art de bien manger. Aux fourneaux depuis avril dernier, le Chef Zervas Dimitrios — Chef Dimitri pour les proches — incarne parfaitement l'esprit de la maison.
Difficile de parler de Chef Dimitri sans parler de son père. Grec, restaurateur reconnu d'Antsirabe, il a transmis à son fils l'amour de la cuisine bien avant que celui-ci n'ouvre un livre de recettes. Les odeurs de la cuisine familiale, les gestes du père derrière les fourneaux — c'est dans ce décor que le futur chef a forgé ses premières intuitions culinaires. Après le baccalauréat, il intègre l'Institut National du Tourisme et de l'Hôtellerie, où le tronc commun l'initie à tous les secteurs. Mais c'est la cuisine qui retient son attention. La suite logique ? Vatel, et un diplôme de Licence en poche — pas tant pour apprendre à cuisiner, confie-t-il, que pour développer son leadership et apprendre à gérer des équipes.
Le reste, c'est le terrain qui l'a construit. Plongeur d'abord — comme beaucoup des grands noms de la profession — puis cuisinier, puis chef. Des stages dans des grandes enseignes d'Antananarivo, en régions, et jusqu'en Caroline du Sud, où il a dû utiliser beaucoup de gestes pour mieux s'exprimer et communiquer faute de maîtriser l'accent local.
Une anecdote qui dit tout sur l'homme — adaptable, tenace, le regard toujours tourné vers l'avant. Aujourd'hui au Gourmet, il change la carte chaque mois selon les produits disponibles, met en valeur ses ingrédients fétiches — le saumon, l'aubergine — et porte haut les couleurs d'une cuisine italienne et grecque qui lui coule dans les veines.
Votre style de cuisine ?
Italienne et grecque — mes origines parlent à ma place.
La cuisine en trois mots ?
Confiance en soi. Gestion du stress. Rigueur et respect.
Comment naît un plat ?
Tout part du produit. Je cherche à le mettre en valeur — au goût comme à la présentation. Le reste n'est là que pour l'accompagner, jamais pour le noyer.
Vos produits fétiches ?
Le saumon. Délicat, exigeant — mais bien travaillé, cru ou cuit, il devient exceptionnel. Et l'aubergine, que j'aime beaucoup aussi.
Un ingrédient que vous refusez ?
Les pieds de cochon. J'en mange, mais en cuisiner, non. Trop de temps de cuisson.
Maison ou restaurant quand vous ne travaillez pas ?
Je reste à la maison, en général. Ma femme cuisine — et c'est très bien comme ça.
Votre boisson préférée ?
Le café, sans hésiter. Matin, midi, soir, même la nuit. Et l'eau, et la bière.
Un chef qui vous inspire ?
Pendant ma formation, même jusqu’à aujourd’hui, le Chef Bernard Philippe m’a beaucoup aidé.
Si vous n'étiez pas chef ?
Dans l'agroalimentaire. J'ai grandi à Antsirabe, au contact de l'agriculture — ce secteur m'a toujours fasciné.
La qualité numéro un d'un chef ?
Le leadership. Un bon chef est un exemple à suivre, à commencer par le respect.
Une anecdote ?
En stage en Caroline du Sud, je ne maîtrisais pas l'accent américain. Au début, je communiquais en langue des signes. On s'en sort toujours.
À quel rythme changez-vous de carte ?
Tous les mois, en fonction des produits disponibles.
Votre actualité ?
Deux nouveautés — le lancement de notre service traiteur, intérieur et extérieur, et l'ouverture d'un bar à vin à Ivandry, plus axé tapas.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- 100 g thon rouge
- 1 avocat mur (100 g)
- 1 citron (30 g)
- Grain de sésame 10 g
- Framboise 30 g
- Agaragar 3 g
- Vinaigrette balsamique 5 ml
- Filet d'huile d'olive
Préparation
- Tailler le thon en belles longes régulières.
- Mélanger soja, huile de sésame, citron vert et gingembre.
- Mariner 10–15 min.
- Égoutter et surtout bien sécher le thon.
- Rouler entièrement dans le mélange sésame blanc en pressant légèrement pour faire adhérer.
- Poêle très chaude, avec très peu d'huile.
- Colorer rapidement toutes les faces, juste assez pour torréfier le sésame et saisir l'extérieur.
- Refroidir immédiatement.
- Trancher en médaillons réguliers.
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