Chef Tiana Rakoto, du Grand Hôtel Urban (Tanà)
8 février 2026 // Gastronomie // 3890 vues // Nc : 193

Le Grand Hôtel Urban, à Ambatovinaky, n’est plus à présenter. En cinq ans d’existence, l’adresse s’est imposée dans le carnet des fins gourmets de la capitale. Aux fourneaux, depuis deux ans, le Chef Tiana Rakoto en est le chef d’orchestre.

La cuisine, il y est tombé très tôt. Un membre de sa famille, employé dans un hôtel, ramenait chaque jour de « petits bons plats » à la maison. « Le goût m’impressionnait à chaque fois. J’ai voulu comprendre comment les préparer pour pouvoir les reproduire. C’est là que tout a commencé », se souvient-il. De cette curiosité naît une vocation. Il s’oriente alors vers des études en hôtellerie, complétées par plusieurs formations spécialisées.

Diplôme en poche, il entre dans le monde du travail très jeune. Le chef que l’on connaît aujourd’hui a gravi les échelons un à un. « J’ai commencé au bas de l’échelle, mais j’ai eu l’opportunité de travailler sous les ordres de grands chefs étoilés, malgaches et étrangers », souligne-t-il. Un apprentissage exigeant, forgé sur le terrain, qui l’a conduit à exercer dans plusieurs grands hôtels d’Antananarivo.

Présentez-nous votre style ?
Cuisine de la mer. J’ai grandi entre Toamasina et Nosy Be, ça laisse des traces. Les fruits de mer sont devenus ma langue maternelle. Au Grand Hôtel Urban, c’est notre signature, et les clients le savent.

La cuisine, en trois mots.
Créativité. Mariage. Compréhension.

Compréhension ?
Oui. Comprendre un produit comme on comprend un ami. Sinon, on ne le cuisine pas. Travailler un ingrédient qu’on ne connaît pas, c’est absurde.

Comment créer un plat ?
D’abord la connaissance des produits. Ensuite l’expérience. Je goûte, je fais goûter, je corrige. Et je cherche beaucoup. Toujours.

Les associations interdites ?
Parmesan et saumon. Deux fortes personnalités. Ensemble, elles s’annulent.

Vos produits fétiches ?
Les fruits de mer, sans hésiter. Pas un produit précis. Tout ce qui vient de l’eau m’inspire.

Un ingrédient que vous refusez ?
Aucun. Donnez-moi n’importe quoi, je le cuisine. À ma manière.

Pour manger, vous êtes plutôt maison ou restaurant ?
Les deux. Équilibre parfait. Mais surtout la maison, pour les plats de mon fils de 15 ans. Il a attrapé le virus.

Votre boisson refuge ?
Jus de mangue. Naturel. Carotte aussi.

Si vous n’étiez pas chef ?
Prêtre catholique. Sérieusement.

La qualité numéro un d’un chef ?
La recherche. Un chef qui s’endort est déjà dépassé.

Vos influences ?
Yannick Alléno.

Bien manger, ça commence comment ?
Par le dessert. Les fruits d’abord, puis une pause avant d’attaquer le plat. C’est bon pour la santé. La mienne, en tout cas.

L’actualité ?
Une nouvelle carte, pensée pour la Saint-Valentin. Plus sensuelle. Plus précise.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

Salade tiède de poisson à la vanille

Ingrédients
- Filet de poisson mérou : 120g
- Tomate : 50g
- Citron : 30g
- Choux rouges : 30g
- Salade : ¼ botte
- Vinaigrette vanille : 1c-à-s
- Oignon pickels, Radis, Coriandre

Préparation
- Macérer le filet de poisson
- Puis, cuire à la vapeur pendant 15mn
- Ajouter le vinaigrette vanille avec les autres ingrédients

Propositions gourmandes

Brick de zébu en tartare
Agnolotti de champignon,
saumon légèrement fumé
Thon à basse température,
guyza de poisson
Pomme d’amour noisette
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.

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