Chef Tiana Rakoto, du Grand Hôtel Urban (Tanà)
8 février 2026 // Gastronomie // 185 vues // Nc : 193

Le Grand Hôtel Urban, à Ambatovinaky, n’est plus à présenter. En cinq ans d’existence, l’adresse s’est imposée dans le carnet des fins gourmets de la capitale. Aux fourneaux, depuis deux ans, le Chef Tiana Rakoto en est le chef d’orchestre.

La cuisine, il y est tombé très tôt. Un membre de sa famille, employé dans un hôtel, ramenait chaque jour de « petits bons plats » à la maison. « Le goût m’impressionnait à chaque fois. J’ai voulu comprendre comment les préparer pour pouvoir les reproduire. C’est là que tout a commencé », se souvient-il. De cette curiosité naît une vocation. Il s’oriente alors vers des études en hôtellerie, complétées par plusieurs formations spécialisées.

Diplôme en poche, il entre dans le monde du travail très jeune. Le chef que l’on connaît aujourd’hui a gravi les échelons un à un. « J’ai commencé au bas de l’échelle, mais j’ai eu l’opportunité de travailler sous les ordres de grands chefs étoilés, malgaches et étrangers », souligne-t-il. Un apprentissage exigeant, forgé sur le terrain, qui l’a conduit à exercer dans plusieurs grands hôtels d’Antananarivo.

Présentez-nous votre style ?
Cuisine de la mer. J’ai grandi entre Toamasina et Nosy Be, ça laisse des traces. Les fruits de mer sont devenus ma langue maternelle. Au Grand Hôtel Urban, c’est notre signature, et les clients le savent.

La cuisine, en trois mots.
Créativité. Mariage. Compréhension.

Compréhension ?
Oui. Comprendre un produit comme on comprend un ami. Sinon, on ne le cuisine pas. Travailler un ingrédient qu’on ne connaît pas, c’est absurde.

Comment créer un plat ?
D’abord la connaissance des produits. Ensuite l’expérience. Je goûte, je fais goûter, je corrige. Et je cherche beaucoup. Toujours.

Les associations interdites ?
Parmesan et saumon. Deux fortes personnalités. Ensemble, elles s’annulent.

Vos produits fétiches ?
Les fruits de mer, sans hésiter. Pas un produit précis. Tout ce qui vient de l’eau m’inspire.

Un ingrédient que vous refusez ?
Aucun. Donnez-moi n’importe quoi, je le cuisine. À ma manière.

Pour manger, vous êtes plutôt maison ou restaurant ?
Les deux. Équilibre parfait. Mais surtout la maison, pour les plats de mon fils de 15 ans. Il a attrapé le virus.

Votre boisson refuge ?
Jus de mangue. Naturel. Carotte aussi.

Si vous n’étiez pas chef ?
Prêtre catholique. Sérieusement.

La qualité numéro un d’un chef ?
La recherche. Un chef qui s’endort est déjà dépassé.

Vos influences ?
Yannick Alléno.

Bien manger, ça commence comment ?
Par le dessert. Les fruits d’abord, puis une pause avant d’attaquer le plat. C’est bon pour la santé. La mienne, en tout cas.

L’actualité ?
Une nouvelle carte, pensée pour la Saint-Valentin. Plus sensuelle. Plus précise.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

Salade tiède de poisson à la vanille

Ingrédients
- Filet de poisson mérou : 120g
- Tomate : 50g
- Citron : 30g
- Choux rouges : 30g
- Salade : ¼ botte
- Vinaigrette vanille : 1c-à-s
- Oignon pickels, Radis, Coriandre

Préparation
- Macérer le filet de poisson
- Puis, cuire à la vapeur pendant 15mn
- Ajouter le vinaigrette vanille avec les autres ingrédients

Propositions gourmandes

Brick de zébu en tartare
Agnolotti de champignon,
saumon légèrement fumé
Thon à basse température,
guyza de poisson
Pomme d’amour noisette
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Février a ce petit talent sournois : il raccourcit le calendrier, mais allonge sensiblement les factures. On nous dit que c’est le mois de l’amour. Celui où les coeurs s’affolent, où les mots doux résonnent un peu plus fort… et où les caisses, elles aussi, font des étincelles. La Saint-Valentin, si on y regarde bien, c’est un c’est Cupidon avec un partenariat commercial bien négocié. Et quelle mise en scène ! Les vitrines rougissent à qui mieux mieux, les roses voient leur prix grimper en fonction de l’intensité du sentiment, les chocolats prennent des formes de coeur — parce qu’un foie ne ferait pas rêver. Sans oublier les menus « spécial couple » et les offres taillées sur mesure pour les âmes sensibles. Finalement, le 14 février, l’amour se résume souvent à des coffrets cadeaux, des bougies qui sentent bon et des tables réservées longtemps à l’avance. Romantique ? Sans doute. Improvisé ? Pas vraiment.Mais après tout, est-ce vraiment un problème ? Quand on aime, on ne compte pas, dit l’adage. Ou plutôt, on compte moins. Moins les zéros sur l’addition, moins les ficelles parfois grossières du marketing sentimental. L’important n’est pas le prix, mais l’intention — même si l’intention a parfois besoin d’un terminal de paiement. La Saint-Valentin n’a pas inventé le commerce, elle l’a simplement officialisé. Elle donne une belle excuse à ceux qui aiment aimer en grand, et une porte de sortie élégante à ceux qui avaient, une fois de plus, oublié la date. Elle rassure aussi : l’amour devient visible, mesurable, publiable. Sans preuve matérielle, serait-il suspect ? Alors on célèbre. Ou pas. On offre. Ou on écrit. On dîne aux chandelles ou on partage un mofo gasy au coin de la rue. Parce qu’au final, l’important n’est pas ce que l’on dépense, mais ce que l’on investit.
Et là, désolé pour les commerçants, aucune carte bancaire ne fait l’affaire.

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