Situé à Ankandimbahoaka dans l’enceinte de l’Alhambra Gallery, le Café Mary est à la fois un salon de thé et un restaurant moderne. En cuisine, le Chef Rajoha propose un voyage culinaire du Japon à Madagascar.
Le chef Michael Rajoharimanana, plus connu sous le nom de Chef Rajoha, est diplômé de cuisine et de pâtisserie auprès de l’Institut d’art culinaire Le Cordon Bleu à Tokyo au Japon.
Il a étudié l’art culinaire pendant sept ans et tombe amoureux de la cuisine japonaise.
« Il est vrai que ma reconversion s’est faite un peu tard. J’ai d’abord étudié le Droit et la Communication avant de me tourner vers la cuisine. Je suis spécialisé en cuisine japonaise, européenne et bien sûr Malagasy. » Passionné et perfectionniste, le chef Rajoha trouve dans la cuisine un moyen d’exprimer sa créativité et surtout de créer du plaisir. « La cuisine, c’est le partage et la bonne humeur. »
Après ses études, il suit plusieurs stages dans des établissements français étoilés, mais également japonais.
Par la suite, toujours au Japon, il ouvre son propre restaurant avec un associé. « C’est un restaurant où nous mettons en valeur les pays africains. Chaque mois, un pays était représenté à travers la cuisine. » A son arrivée à Madagascar en 2018, il ouvre son propre établissement sous le Rajoha Signature et travaille également au sein du Café Mary. « Ici, je fais plutôt des réinterprétations de la cuisine japonaise. Ce n’est pas possible de retrouver les mêmes produits. Le point commun entre la cuisine malagasy et japonaise, c’est l’utilisation du riz. Par contre, le mode de cuisson est différent. Cela est valable pour la viande et les légumes. La cuisine japonaise est très saine et utilise peu de matière grasse. »
Présentez-nous votre style ?
Une cuisine populaire japonaise qui se rapproche de la cuisine malagasy. Mais c’est surtout une découverte de goût. Sans oublier la cuisine classique du monde.
Quels sont vos produits de prédilection ?
Le riz, le poulet, la viande.
Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Le soja, le sésame, les légumes. La cuisine japonaise est très équilibrée.
Le plat qui vous rend coucou ?
Le côté japonais, ce seront les sushis. Sinon, le côté malgache, de la viande de porc et des haricots ou le henomby ritra (mijoté de zébu).
Votre boisson préférée ?
Sans hésiter, le café !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Pour le moment, nous allons intégrer un nouveau plat tous les jours.
Comment vous y prenez –vous pour créer un plat ?
Je m’inspire beaucoup des produits que je trouve sur le marché : les couleurs des légumes et les fruits.
Quelle est votre actualité ?
Passionné de gâteaux, je vais proposer une vitrine pâtissière. Sinon, je travaille beaucoup avec les enfants, donc je compte proposer des ateliers en pâtisserie, ici au Café Mary.
Propositions gourmandes par Chef Rajoha du Café Mary
Recettes du mois
Teriyaki chicken
Ingrédients
Blanc de poulet
Brocoli
Riz blanc
Graines de sésame torréfiées
Sauce teriyaki
Mode de préparation
Découper en morceaux le blanc de poulet et les saler légèrement.
Les saisir dans une poêle et à mi-cuisson, y verser la sauce.
Compléter la cuisson en évitant de sécher la sauce.
Ensuite, faire cuire le riz blanc ainsi que le brocoli.
Mettre le riz dans un bol, verser dessus le poulet et y disposer le brocoli.
Parsemer de graines de sésame torréfiées.
À servir bien chaud avec une petite salade de choux crus.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
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Les lieux restent presque immuables. On y retrouve les mêmes pièces, des fois un peu usagées, des fois rafraîchies à la hâte. Les mêmes scènes, les mêmes rues, les mêmes places, les mêmes studios improvisés, les mêmes cafés où l’on refait le monde jusqu’à la dernière goutte de café noir. Le décor est planté. Et chaque année, on y rajoute des histoires. Une nouvelle année sans bruit. C’est le cas de 2026. Elle ne prétend pas bouleverser l’ordre établi. Elle n’a pas pour ambition de repeindre en entier le décor. Elle applique juste une nouvelle couche sur une fresque déjà bien fournie. Une couche de plus, ni la première ni la dernière. Et c’est très bien ainsi. La culture, après tout, ce n’est pas un feu d’artifice annuel. C’est une accumulation. Un empilement de récits, de gestes, de tentatives fragiles ou lumineuses.On imagine souvent cela : le même théâtre, la même cour d’école transformée en espace de spectacle, la même salle municipale qui sent le bois et la poussière. Et pourtant, chaque année, on y a perçu autre chose. Une oreille différente. Une nouvelle boule de rage. Un espoir plus petit, plus discret. Le lieu n’a pas changé mais l’histoire oui. Et tout dépend de cela. Alors, 2026 ne sera pas une page blanche. Elle inscrira une ligne de plus. Elle aura ses marges griffonnées, ses ratures, ses fulgurances. Certains artistes iront jouer aux mêmes endroits, mais avec d’autres choses à dire. Car on raconte jamais deux fois la même histoire, même quand on croit se répéter. Et puis, c’est plutôt rassurant. De savoir que les lieux tiennent bon. Qu’ils attendent. Qu’ils encaissent le passage du temps alors que nous, on continue à raconter, à chanter, à jouer, parfois même à douter. Le décor est encore là. Les histoires changent. Lentement mais surement, c’est comme cela que se construit le grand récit culturel malgache.
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African Series Of Poker, en décembre à l’Hôtel Carlton à Anosy
