Perché sur la colline d'Andohalo, le Café du Musée s'est taillé une réputation solide dans le paysage gastronomique de Tana. Sa signature reste le cacao. Omniprésent, des entrées aux desserts, glissé dans les viandes, les légumes, les fruits de mer, ce produit a une constance qui tient moins de l'obsession que d'une vraie philosophie culinaire.
Au fourneau depuis huit ans, Tahiana Randriavanona en est le chef depuis deux. Une longévité rare dans un secteur où les cuisiniers butinent d'établissement en établissement comme si chaque cuisine était une saison à consommer vite. Lui est resté. « En fait, j'ai continué à apprendre en travaillant ici », confie-t-il simplement. Pas de grands discours sur la fidélité — juste l'honnêteté de quelqu'un qui sait que la formation ne s'arrête pas le jour où l'on décroche son diplôme de l'Institut National du Tourisme et de l'Hôtellerie.
Derrière cette stabilité, une figure tutélaire : le Chef Johary Rakotoson, son mentor. C'est lui qui lui a transmis ce que les écoles n'enseignent pas toujours avec assez d'insistance — que la technique, aussi pointue soit-elle, ne suffit pas. Qu'il faut du mental. De la rigueur intérieure autant que de la précision au couteau. « Il m'a prouvé qu'il reste toujours des choses à apprendre, que ce soit en mindset qu'en technicité », dit Tahiana. Une recette de transmission, finalement, qui vaut bien des sauces complexes.
Une fausse définition du métier de cuisinier ?
La cuisine, c'est simple, tout le monde peut le faire — et les cuisiniers ont beaucoup de temps libre. (rire)
Les qualités humaines d'un Chef ?
Passion, curiosité pour les nouveaux goûts et produits. Et un vrai leadership, exercé avec humilité.
Si vous n'étiez pas cuisinier ?
Pilote de rallye. Une grosse cylindrée, une piste — c'est un rêve d'enfance qui ne m'a jamais quitté.
Un mariage d'ingrédients que personne n'osait faire ?
Le chocolat dans les plats salés. Même les grands chefs sont sceptiques. Nous, on l'a fait — et c'est devenu notre signature. Du cacao dans chaque plat, des entrées aux desserts. Et ça a plu.
Hors service, maison ou restaurant ?
La maison. Simple, fait avec amour. Que demander de plus ?
Vos plats du quotidien ?
Saucisse au cresson. Ou du kitoza de porc. Rien de compliqué — l'essentiel, toujours.
Vos actualités ?
Nouvelle carte en juin. Et surtout, l'ouverture prochaine d'Il Viaggio, notre restaurant de spécialité italienne à Ivato, tout près de l'aéroport. En attendant, l'hiver pointe son nez — nos boissons chaudes sont de retour : vin chaud, chocolat, grog. Notre Chef barman est aux commandes.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- Chair de langouste : 90 g
- Sauce pistou : 1 c. à s.
- Pomme : 1
- Crème liquide : 12 cl
- Cacao en poudre
- Agar-agar (2 g pour 125 ml de liquide)
- Baie rose, sel
Mode de préparation
Tartare de langouste
- Plonger la langouste dans un court-bouillon frémissant et pocher 3 minutes.
- Tailler la chair en petits dés et réserver au frais.
- Au moment du dressage, mélanger délicatement avec la sauce pistou et assaisonner de baie rose.
Mousse de pomme
- Cuire la pomme en compote légèrement sucrée.
- Mixer finement puis passer à l'étamine.
- Incorporer la crème, mettre en poche et réserver au frais
Caviar de chocolat
- Dissoudre le cacao en poudre dans 125 ml d'eau, puis ajouter l'agar-agar.
- Porter à ébullition en remuant.
- Transvaser dans une seringue.
- Laisser tomber goutte à goutte dans un bécher d'huile froide préalablement placée au réfrigérateur afin de former des perles.
- Égoutter et réserver.
Dressage
- Disposer le tartare de langouste.
- Pocher la mousse de pomme.
- Parsemer de perles de chocolat.
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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