Ouvert en août 2023 à Mananjary, l'Hôtel H1 s'est imposé en moins de deux ans comme un rendez-vous incontournable de la région Vatovavy. L'établissement est posé au bord de l'Océan Indien, juste au bout de la piste de l'aéroport — une adresse qui ne manque pas de caractère. Aux fourneaux, le Chef Oldon Andriamanantena.
L'Hôtel H1 propose un hébergement varié — chambres en dur, bungalows vue mer, chalets avec accès piscine et plage. Mais ce qui attire surtout la clientèle locale, c'est le restaurant. La carte s'étire entre cuisine malgache, européenne, chinoise et des options vegan et végétarien, avec une belle mise en avant des fruits de mer — logique pour un établissement les pieds dans l'Océan Indien. Les produits de la mer y tiennent le premier rôle, et ça se sent dans l'assiette.
Derrière cette cuisine, un parcours qui commence loin des brigades étoilées. Après le baccalauréat, Oldon travaille dans une société de pêche, puis commence comme plongeur dans un restaurant à Toamasina. Deux expériences qui font naître en lui une passion pour les fruits de mer — et la conviction d'en faire un métier. Il entre alors à l'Institut national du tourisme et de l'hôtellerie, et gravit les échelons un à un, de commis à chef de partie, puis sous-chef et chef. Toamasina, Toliara, Morondava — il forge son œil et sa technique dans plusieurs établissements avant de s'installer comme traiteur. C'est finalement l'Hôtel H1 qui lui offre sa cuisine actuelle, face à la mer, à Mananjary.
La cuisine en trois mots ?
Précision, dressage, management. Trop cuire ou pas assez, c'est raté. Bien disposer les éléments dans l'assiette, ça donne envie avant même de goûter. Et sans une équipe bien gérée, rien ne tient.
Comment naît un plat ?
Je fais des recherches, j'expérimente en secret. Puis je le présente au gérant et à l'équipe — on goûte, on ajuste, on valide. Mais le plus souvent, l'idée naît d'un produit repéré au marché.
Vos produits fétiches ?
Le calmar — pour le goût et pour le visuel, c'est beau dans l'assiette. Et le magret de canard, qui exige une grande précision. C'est justement pour ça que j'aime le travailler.
Un ingrédient que vous évitez ?
Le manioc, la papaye verte, les fruits verts en général. Je ne refuse pas, mais ils sont en bas de ma liste.
Maison ou restaurant pour manger ?
Le restaurant, quand j'ai de l'argent. (rires) C'est pour découvrir et m'inspirer.
Votre boisson préférée ?
Fanta. J'aime tout ce qui est coloré — et cette couleur m'éblouit.
La qualité numéro un d'un chef ?
Inspirer son équipe — techniquement et humainement.
Si vous n'étiez pas chef ?
Camionneur. J'ai toujours rêvé de conduire un semi-remorque à Toamasina.
Bien manger, ça commence comment ?
Par le classique — apéritif, entrée avec vinaigrette pour ouvrir l'appétit, plat, dessert. Dans cet ordre, sans raccourci.
À quel rythme changez-vous de carte ?
Une fois par an — c'est la fréquence idéale ici à Mananjary. Le plat du jour, lui, change quotidiennement. Le nom dit tout.
Votre actualité ?
La route menant à l'Hôtel H1 vient d'être refaite. Et nous venons d'ouvrir des chalets ainsi que des chambres en dur, en complément des bungalows qui ont toujours fait notre renommée.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients :
50 g de calamars
50 g de crevettes
20 g de chair de crabe
50 g de chair de thon blanc
½ tomate
10 g d’oignon rouge
10 g de poivron
10 g de concombre
5 g de maïs doux
Sauce vinaigrette au basilic
Olives noires et vertes
Jus de citron
¼ l d’eau
Garniture aromatique : thym, romarin, céleri et poireau
Cuisson :
Faire bouillir ¼L d’eau, ajouter le bouquet garni (thym, romarin, céleri et poireau), puis les calamars et les crevettes. Laisser cuire environ 7 minutes, puis égoutter et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les légumes et le maïs avec la vinaigrette au basilic. Ajouter un filet de jus de citron, puis incorporer les fruits de mer, la chair de crabe et le thon blanc.
Ajouter les olives et placer la salade 5 minutes au congélateur avant de servir, pour lui apporter une fraîcheur supplémentaire.
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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