Après des mois de travaux, La Fougère renaît. Niché au cœur de l’hôtel Colbert, à Antaninarenina, le restaurant revient sous une nouvelle formule : La Fougère – resto et brasserie. Exit les vieilles habitudes : place à un décor flambant neuf avec cave à vin, atmosphère feutrée et le classement « Palace cinq étoiles ». Bref, une promesse de renaissance gastronomique.
Et derrière les fourneaux, une figure qui ne laisse personne indifférent : Joseph Rafaralahy-John, alias Chef John. Un homme qui respire la cuisine. À l’entendre parler de ses plats, on croirait écouter un musicien décrivant ses gammes : ingrédients choisis, gestes précis, petites astuces qui transforment un plat banal en expérience inoubliable. Son histoire, elle, a des allures de roman. Il y a vingt ans, il n’était qu’un simple cuisinier dans un restaurant d’Antsirabe. Puis le destin frappe à sa porte. Il rencontre – de manière fortuite – le suisse Philippe Legrand qui décèle en lui une passion brute et l’oriente vers l’école hôtelière de l’ESSVA. Mieux encore, grâce à son intermédiaire, John bénéficie du soutien de l’école de Lausanne et des stages à l’île Maurice pour parfaire son art. Une trajectoire fulgurante.
Trois années d’apprentissage, puis des rencontres marquantes : Johary Haja Raherimandimby, Chef Liva de La Varangue, Chef Hery du Colbert. Des maîtres, mais aussi des amis, qui ont façonné son style. Son rêve d’enfant ? Devenir vétérinaire.
La vie en a décidé autrement, pour le plus grand bonheur des gourmets. “L’idéal serait de mourir vieux dans ma cuisine”, plaisante-t-il, avec ce mélange d’humilité et d’humour qui le caractérise. Avec son énergie, son parcours et sa nouvelle carte, Chef John signe le retour d’une institution culinaire.
Décrivez-nous votre style ?
Pour moi, cuisiner, c’est créer et inventer. Je ne suis pas trop « recette ». Et je ne saurais pas faire de tuto ni d’émission culinaire ! (rire)
La cuisine, en trois mots ?
Passion, savoir et créativité. Il faut de l’amour pour cuisiner, avoir une solide connaissance de ce que l’on fait et des produits que l’on prépare, et surtout avoir un grand sens de l’inventivité.
Quels sont vos produits de prédilection ?
La crevette. C’est un produit délicat, mais qui vous montre le paradis si vous savez le préparer.
Et le produit que vous n’aimez pas ?
Je n’en ai pas, sauf le crabe. Ses carapaces sont trop coriaces et ça prend trop de temps à préparer.
Comment créez-vous vos plats ?
J’ai une équipe formidable à qui je peux parler et discuter de mes nouvelles idées. Je suis à leur écoute. Mais j’ai aussi des mentors, les Chefs Hery et Liva, qui émettent leurs opinions et m’aident dans mes créations. La classe !
Quel plat vous rend coucou ?
Le anamadinika. C’est, de loin, le meilleur plat du monde selon moi.
Le plat que vous n’aimez pas ?
C’est tout ce qui est gras. Les tavinkena (lards) ne trouveraient pas de client si tout le monde était comme moi.
Les Chefs qui vous inspirent ?
Le Chef Philippe Legrand et le regretté Chef Hohary Haja Raherimandimby. Tous les deux étaient mes enseignants à l’ESSVA à Antsirabe.
La table où vous êtes le plus abonné ?
Je suis un habitué du Petit Verdot à Ambatonakanga. Sinon, j’aime bien aussi le Buffet du Jardin à Antaninarenina.
À quelle fréquence allez-vous changer votre carte ?
Tous les trois mois. Je pense que c’est judicieux.
Votre actualité ?
Je suis ici, à La Fougère – resto et brasserie – depuis deux mois. C’est un grand défi pour moi de reprendre un établissement important comme celui-ci, et qui plus est, rénové avec un tout autre visage. Aujourd’hui, nous mettons un point d’honneur sur le wok, notre proposition gourmande phare du moment.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients :
- Carotte : 10g
- Chou rouge : 10g
- Courgette : 10g
- Pé-tsaï : 10g
- Poivron vert : 10g
- Oignon vert / ail / gingembre
- Coriandre
- Grain de sésame : 1 c-à-s
- Huile de sésame : 1 c-à-s
- Vinaigre de riz : 1 c-à-s
- Crevettes : 190g
Préparation :
- Couper tous les ingrédients.
- Chauffer le wok à feu vif avec l’huile de sésame, l’ail et le gingembre.
- Saisir les gambas jusqu’à rosées, puis réserver.
- Ajouter carotte, chou rouge, courgette et autres légumes.
- Sauter rapidement, remettre les gambas, finir avec vinaigre, sésame et coriandre.
Le 15 septembre 2026, 550 élèves de l'EPP Ankorondrano – Charlotte Ranohisoa ont reçu un kit scolaire complet grâce à Isuzu Motors, Continental Auto e...
Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
© Jazz@Tohatohabato
