Du poulet, du haché de bœuf, de la saucisse goûteuse... mais sans viande ! À l’heure du véganisme galopant, les sœurs Guen et Tax se sont lancées dans un drôle de pari : créer la première boucherie végétarienne de Madagascar. Certification internationale à l’appui .
Certains sont sceptiques lorsqu’on parle de produits végétariens et se posent des questions par rapport au goût. Est-ce que c’est bon ? Guen et Tax nous prouvent que oui grâce à leurs produits maison à base de soja, de légumineuses et de blé. Leurs saucisses végétales, leurs accras de tofu, leurs seitans « goût » poulet, bœuf ou dinde, tout comme leur mayonnaise zéro cholestérol sans œuf ni conservateurs sont autant d’alternatives à la triste bidoche sortie des abattoirs « À la base, je suis carnivore et Tax est végane. Mais au fil du temps, j’ai limité ma consommation de viande et je suis devenue flexitarienne (semi-végétarienne) ». Le nom de Versus donné à leur enseigne décrit bien leur tandem : « Versus est un mot qui marque l’opposition ou une comparaison entre deux personnes », souligne Guen.
Les deux sœurs assument leurs choix. « Nous ne sommes pas sans savoir que la viande est nocive pour la santé, surtout si elle consommée sans modération, chose que les industries carnées ne reconnaîtront jamais. Pour ma part, bien que ma conversion ait débuté par un régime pour perdre quelques kilos après ma première grossesse, en allant en profondeur, j’ai découvert d’autres motivations dont le droit des animaux et le respect de l'environnement », explique Tax. Elles sont en tout cas convaincues que des alternatives saines aux produits d'origine animale permettent de réduire les risques de maladies.
En septembre 2019, elles décident d’ouvrir un restaurant mais à cause du confinement, elles doivent comme tant d’autres plier boutique. Jamais à court d'idées, elles se retrouvent en cuisine pour transformer le reste des matières premières en « viande végétale » et rencontrent le succès, mais dans un premier temps, auprès d’une clientèle d’initiés. Seulement. En effet, il n’a pas été si facile d’intégrer le concept à Madagascar. « Pour beaucoup, le végétarisme et encore plus le végétalisme sont du domaine de l'inconnu. Certains nous demandent même comment nous pouvons rester en vies ! J'ai vécu en Scandinavie pendant une décennie, eh bien même là-bas ces remarques m'ont été faites, alors à Madagascar… D’autant que les produits véganes ne sont pas disponibles localement », regrette Tax.
Malgré tout, elles ont réussi à apporter une nouvelle façon de manger au quotidien. « Nos produits, intriguent, suscitent la curiosité. Au début, ils sont perplexes et dubitatifs, mais après avoir goûté à nos spécialités, ils sont agréablement surpris. » Toujours avec de nouvelles recettes en tête, les frangines veulent rendre leurs produits accessibles dans les supermarchés et cette année sera pour elles marquée des sceaux de la détermination, concentration et professionnalisme. « Nous sommes un marché de niche mais en quelques mois, nous avons pu nous positionner en tant que leader dans le 100 % végétal. Nous avons pu décrocher des collaborations avec des établissements de renom et nous espérons aller encore plus loin cette année. »
Propos recueillis par Aina Zo raberanto
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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