Ils arrivent avant les invités et repartent après eux, restant longtemps dans les marges du récit gastronomique. En créant l'International Catering Cup en 2008, Joël Mauvigney — Meilleur Ouvrier de France, président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et de l'école CEPROC, qui existe depuis 56 ans — a voulu déplacer ce regard. Cette année, pour la première fois, la sélection Afrique de la Coupe du monde des traiteurs s'est tenue à Madagascar, les 13 et 14 juin, au Novotel Antananarivo. À l'issue de ces deux jours : deux places pour la finale mondiale, en janvier 2027 à Lyon.

Quand vous créez l’International Catering Cup en 2008, qu’est-ce que vous cherchez vraiment à défendre ?
Au départ, je ne voulais pas créer un concours. Je voulais réparer une absence, car le traiteur est partout, mais on le raconte rarement. Il construit les mariages, les réceptions officielles, les inaugurations, les grands événements — parfois pour cinquante personnes, parfois pour plusieurs milliers. Derrière chaque service, il y a des équipes, de la préparation, de la précision, et beaucoup de gens qu'on ne voit jamais. Le cuisinier de restaurant a son étoile, son nom sur la devanture, parfois même sa série télé. Le traiteur, lui, reste dans l'ombre du buffet — on retient le mariage, jamais celui qui l'a nourri. Pourtant, c'est souvent un travail plus complexe : il faut anticiper, transporter, dresser à froid puis réchauffer juste, gérer l'imprévu sans jamais le montrer. Je voulais que ce métier ait sa scène, sa reconnaissance, sa fierté collective — pas pour mettre des chefs sous les projecteurs, mais pour que des milliers de mains invisibles puissent enfin dire : nous aussi, on fait de la haute cuisine.

Et cette scène arrive aujourd’hui à Madagascar.
Parce qu'un concours comme celui-ci ne voyage pas pour faire joli. Chef Lalaina Ravelomanana est venu avec plus qu'une idée : une organisation, des partenaires, un cadre capable de reproduire les exigences internationales. Ce qui m'a convaincu, ce n'est pas seulement le projet, c'est l'intention derrière. On me propose des sélections dans le monde entier, et je refuse plus souvent que j'accepte, car la logistique est exigeante. Ici, tout était pensé en amont, avec une rigueur qui m'a surpris pour une première édition. Organiser une sélection Afrique dans l'océan Indien, c'est déjà raconter autre chose.

Est-ce que cette édition raconte quelque chose de l’Afrique gastronomique d’aujourd’hui ?
Je crois. Ce qui m'a frappé, c'est que personne n'a cherché à imiter. Les mêmes sujets ont produit des réponses complètement différentes. Sur le duo de la mer, sur les textures, sur les cuissons, sur l'interprétation du Wellington revisité — chaque équipe amenait sa lecture, son terroir, sa mémoire familiale presque. C'est rare, et c'est précieux.

Dans beaucoup de concours internationaux, on sent encore le réflexe de copier l'école, de cocher les bonnes cases. Ici, j'ai vu des candidats assumer leurs épices, leurs produits locaux, sans s'excuser. C'est là que la gastronomie devient intéressante : quand elle cesse d'être une exécution pour devenir une manière de voir le monde, et de le servir dans une assiette.

Madagascar et Maurice poursuivent maintenant vers la finale de Lyon. Qu’est-ce qui peut encore faire la différence ?
On croit que ces concours se gagnent avec une belle assiette. En réalité, ils se gagnent avec le temps. À Lyon, ce sont plusieurs jours de compétition. Il faut tenir le rythme, gérer les achats, organiser les séquences, anticiper les erreurs sans jamais paraître débordé devant le jury. Être excellent ne suffit plus. Il faut avoir de l'endurance, presque une endurance d'athlète. Le traiteur est peut-être l'un des derniers métiers où il faut être à la fois artisan, chef, organisateur et chef d'équipe — souvent dans la même heure. Ceux qui passent ce cap-là à Lyon ne sont pas forcément les plus talentueux. Ce sont ceux qui ont su rester debout jusqu'au bout.

Ce mot revient souvent chez vous : transmettre.
Parce qu'un métier qui ne transmet plus finit par disparaître. Je le vois dans mon école, qui existe depuis 56 ans : les techniques ne s'apprennent pas dans un livre, elles s'apprennent en regardant quelqu'un faire, puis en se trompant soi-même, encore et encore. Je veux que des jeunes puissent regarder ce concours et se dire qu'il existe encore des métiers où l'on construit quelque chose avec ses mains, ses idées et sa sensibilité — pas seulement avec un écran. À une époque où tout va vite, où tout se filtre et se reposte, montrer des gens qui passent des heures à perfectionner un geste, c'est presque un acte de résistance.

Au fond, qu’est-ce que la cuisine représente pour vous ?
Un échange. Personne ne possède la cuisine. Pendant longtemps, certains pays ont occupé le centre du récit, comme si la gastronomie avait une capitale et le reste du monde des provinces. Aujourd'hui, les frontières bougent. On apprend partout, on crée partout — et c'est tant mieux. Une cuisine n'a pas plus de valeur qu'une autre. Elle raconte simplement une autre histoire, avec d'autres produits, d'autres gestes hérités, d'autres saisons. Après cinquante ans de métier, c'est probablement ce qui me passionne encore : voir comment chacun, où qu'il soit né, interprète le monde dans une assiette. Tant qu'il y aura cette diversité de regards, le métier restera vivant.

Et Madagascar dans ce récit mondial ?
Je repars avec une impression simple. Ici, je n'ai pas vu une gastronomie qui demande sa place. J'ai vu des professionnels qui commencent déjà à la prendre — avec leurs produits, leur sensibilité, sans complexe d'infériorité face aux standards internationaux. Pendant deux jours à Antananarivo, l'Afrique n'a pas seulement participé à une sélection. Elle s'est invitée à table, et elle a posé ses propres conditions sur la nappe. Je crois que dans quelques années, on regardera cette première édition comme un point de départ, pas comme un détail. Madagascar a tout pour devenir un acteur que le monde regardera autrement.

Propos recueillis par Lucas Rahajaniaina

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Photos : Andry Randrianarisoa