L’Hôtel Colbert Spa & Casino rayonne avec ses 4 étoiles au cœur de la capitale de Madagascar, une référence depuis 1928. Idéalement situé en centre-ville, il fusionne exceptionnellement la tradition hôtelière française et l'hospitalité légendaire malgache. Icône de l'hôtellerie et de la restauration, le Chef Hery Rasolofomanana officie derrière les fourneaux !
La passion du Chef Hery pour la cuisine a commencé en 1996, lorsqu'il a entamé sa carrière au plus bas échelon. Au fil des années, son talent et son dévouement l'ont conduit à laisser une empreinte indélébile à Tana. Il a affiné ses compétences à l'Arotel Antsirabe, puis a gravi les échelons jusqu'à devenir chef cuisinier à l’Hôtel Palissandre. Son parcours l'a ensuite mené au Plaza, au Nerone, au Panorama et au Kudeta. Depuis 2008, il est le chef exécutif du prestigieux Hôtel Colbert, où il exerce son art avec passion depuis seize ans. «Il n'existe pas de cuisine intrinsèquement bonne ou mauvaise. Un plat que je prépare peut plaire à un client et déplaire à un autre. C'est la nature subjective du goût : il n'y a jamais de mauvaise cuisine» affirme-t-il.
Présentez-nous votre style ?
Ma cuisine marie influences du monde, principalement française, avec des touches malgaches.
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Tout d'abord, je privilégie les produits malgaches à 95%. J'apprécie particulièrement le canard, les fruits de mer, le foie gras, les crevettes et le calmar.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les six mois, mais les changements ne suivent pas nécessairement les saisons, car nous proposons également un service traiteur et nous sommes à l'écoute de nos clients.
Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
Je suis inspiré par le chef Bocuse pour sa cuisine traditionnelle, ainsi que par Auguste Escoffier. Mon mentor, le chef Gourio, m'a formé et m'a initié à la gestion en cuisine.
Comment créez-vous un plat ?
Je m'inspire des demandes de nos clients et je m'adapte aux produits disponibles. Ma démarche part d'une cuisine traditionnelle que j'enrichis à ma manière pour proposer des plats uniques.
Votre péché mignon ?
Je n'en ai pas réellement (rires).
L'aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Le camaron d'eau douce, complexe à cuisiner et dont la digestion varie d'une personne à l'autre. Mais comme je dis toujours, en cuisine, tout est une question de goût personnel et de préférences individuelles.
La cuisine en trois mots ?
Dure, Amour, Plaisir
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère aller au restaurant, même si je n'y vais pas souvent. La cuisine à la maison est plutôt rare pour moi.
Quelle est votre actualité ?
Nous mettons en avant des produits de nos fournisseurs sous forme de suggestions, en parallèle à notre carte. Actuellement, nous mettons en valeur les produits malgaches, tels que la crevette Label Rouge de Madagascar, réputée pour être parmi les meilleures au monde !
Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana
Facebook : Hôtel Colbert Spa & Casino
Téléphone : 020 22 202 02
pour une personne
Ingrédients :
- 500 g de Crevettes Label Rouge de Madagascar
- Huile d'olive
- Brocolis - Carottes
- Herbes - Olives
- Tomates - Cornichons
- Cœur de palmier
- Épis de maïs
- Concombre
- Jus de citron
- Sel et poivre
Mode de préparation :
Éplucher les crevettes, puis les faire mariner dans de l'huile d'olive avec des herbes avant de les griller. Pour les garnitures : pocher les brocolis et les carottes, puis couper les concombres en petits morceaux. Ensuite, tailler l'épi de maïs et le cœur de palmier, et couper les tomates en quartiers, sans oublier les olives en deux et les cornichons en cubes. Mélanger tous les légumes avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre dans un bol. Et pour finir, disposer les crevettes grillées sur une assiette et servir avec le mélange de légumes préparé.
Chef Hery Rasolofomanana de l’Hôtel Colbert
Tomates cerises et mozzarella au pistou
Médaillon de zébu aux trois poivres, accompagné de frites et salade
Aiguillettes de canard à l'échalote avec gnocchis
Soufflé à la vanille avec crème anglaise
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Ce mois d'octobre, pendant que certains débattent encore de savoir si l'IA va « prendre leur travail », des lycéens malgaches de 13 à 17 ans sont à Séoul pour le First Global Challenge, prêts à en découdre avec les meilleurs cerveaux robotiques de 190 pays. En novembre, la Team CERISE de l'Ecole Nationale Informatique de Fianarantsoa reprend l'avion pour le Robotex International, catégorie Lego Sumo 3kg open — des sumos en lego, précision utile, même si le principe reste le même que l'original japonais. Et pendant ce temps, nos geeks locaux s'attaquent à des IA from scratch, c'est-à-dire construites de zéro, sans filet, sans modèle préfabriqué. Même les mpanandro — nos astrologues traditionnels gardiens du Fanandroana depuis des siècles — ont désormais un interlocuteur numérique avec OANA, une application qui veut rendre l'astrologie malgache accessible à tous sans déposséder les maîtres du calendrier. On appellera ça la modernité avec respect des anciens. Ou de l'audace bien élevée.Mais voilà — et c'est là que le professeur en nous reprend la parole — une machine qui pense vite ne pense pas forcément juste. L'IA est un marteau formidable, à condition de ne pas s'en servir pour planter des vis. Elle assiste, amplifie, accélère — elle ne remplace pas le jugement, la nuance, ni cette petite chose qu'on appelle l'expérience. Confier son devoir, son diagnostic ou sa stratégie d'entreprise à un algorithme sans en vérifier la cohérence, c'est un peu comme demander à un GPS de choisir votre métier. Nos jeunes qui construisent leurs robots et leurs IA de zéro l'ont compris avant beaucoup d'adultes — la vraie intelligence artificielle commence par une vraie intelligence naturelle.
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