Stéphane PASSALIA: du restaurant Le Louchébem
1 juillet 2013 - Gastronomie RecetteNo Comment   //   3480 Views   //   N°: 42

Tirant son nom de l’argot des bouchers parisiens, Le Louchébem entend faire honneur à tout ce qui touche de près ou de loin aux grillades et aux rôtis. Un bistrot à viande digne du quartier des Halles en plein coeur d’Androhibe…

«Les bouchers s’exprimaient en louchébem, une sorte de verlan, pour qu’on ne les comprenne pas quand ils négociaient entre eux », explique Stéphane Passalia, le maître des lieux. C’est dire que son restaurant, ouvert en février 2013 dans le quartier d’Androhibe, se situe dans la plus pure tradition des bistrots à viande de Paris.

De la viande, mais aussi du poisson, car il en faut pour tous les goûts, et il n’y a pas de raison que les végétariens ne soient pas de la fête ! Sans parler des formules buffets à volonté (entrée, dessert, ou les deux), proposées entre 25 000 et 35 000 ariary. Bien qu’il soit issu du monde de la pâtisserie, il estime que ces deux métiers sont finalement complémentaires. À cette nuance près que si « un pâtissier fait toujours un bon cuisinier, un cuisinier fait rarement un bon pâtissier… » Parole de louchébem !

Comment définiriez-vous votre style ?

Bistrot parisien, même nos chaises en ont l’apparence. Les bistrots parisiens servent plutôt de la cuisine populaire, nous, c’est surtout la viande. Nous ne proposons ni entrées ni desserts à la carte. En revanche, ils sont disponibles en formule buffet, laquelle évolue en fonction des fruits de saison et de l’humeur du pâtissier. Actuellement, on commence à introduire les fraises pour nos tartes et charlottes.

Quels sont vos produits de prédilection ?

Forcément, je vous réponds la viande. J’aime tous les rôtis, tous les plats qui ont du goût, qui sont corsés, qui rappellent le terroir.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

En dehors de la viande, tout ce qui est aromatique pour nos buffets, ainsi que les produits frais que nous jardinons nous-mêmes. Par exemple de la roquette, une salade très parfumée au goût particulier. Nous faisons aussi nos propres piments spéciaux qui sont très forts, notre ciboulette, notre thym, nos lauriers, notre menthe. Nous essayons d’avoir un maximum de produits naturels, non traités chimiquement.

Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?

La cuisine trop grasse et celle qui est trop sophistiquée. Je préfère une bonne vieille cuisine du terroir. Ce sont toujours les plats les plus simples qu’on continue de manger régulièrement.

Votre plat préféré ?

Le canard sous toutes ses formes, notamment le magret. On en trouve sur notre dernière carte.

Votre boisson préférée ?

Les eaux pétillantes en général. Je ne consomme que très peu d’alcool, du vin rouge pour accompagner la viande quatre à cinq fois dans l’année.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

Nous sommes ouverts depuis moins de six mois, mais nous comptons la changer régulièrement, disons trois à quatre fois par an.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?

Nous nous concertons avec notre chef Patrick Huo. Si ce qu’il nous propose nous convient, nous essayons de l’intégrer à la prochaine carte, sinon nous passons à autre chose. Le plus souvent nous essayons d’accorder les plats avec les saisons. Vu qu’il fait maintenant froid, nous intégrons un peu plus de plats mijotés.

Des chefs modèles ?

Pierre Hermé, le numéro un du Macaron, et Philippe Conticini, lui aussi pâtissier.

Votre recette du moment ?

Le Chili con Carne, il a beaucoup de caractère, beaucoup de goût.

Votre actualité ?

Notre restaurant se veut convivial et familial. Notre système de buffet a été prévu pour que les gens se fassent plaisir, sans être cantonnés à un seul type de plat ou de dessert. D’ici la rentrée, en septembre, nous aurons un salon de thé qui proposera un brunch le dimanche.

Buffet de desserts

Plancha de fruit de mer et gratin dauphinois

Brochettes mixtes

Buffet d’entrées

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo
Photos : Rakoto

COMMENTAIRES
Identifiez-vous ou inscrivez-vous pour commenter.
[userpro template=login]