Rudy Gianno Randrianirina
A Isoraka, le Kudéta n’est plus un endroit à présenter, surtout aux amateurs de bonnes tables. Ouvert depuis 2003, ce restaurant loungebar est le rendez-vous privilégié des professionnels travaillant dans le quartier. Aux fourneaux, le jeune chef Rudy Gianno Randrianirina.
Il n’a que 28 ans pour 1,60 mètre. « Pas l’air ni la carrure de ce que je suis », s’amuse-t-il à dire. Pourtant, Rudy Gianno Randrianirina est bien le chef au restaurant #Kudéta d’Isoraka. Depuis 2012, c’est lui qui dirige l’équipe des cuisiniers qui font la force de ce restaurant depuis 13 ans. Il paraît jeune, mais la cuisine, il connaît bien. « Ma grand-mère tenait un hotely gasy (gargote), je la regardais faire, la cuisine était un véritable passetemps pour moi quand j’étais gosse. Je ne manquais aucune des émissions culinaires qui passaient à la télé. »
En 2006, bac en poche, un dilemme s’ouvre à lui : soit entrer à la Faculté des sciences, pour devenir chirurgien, soit à l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie. Sans hésitation, il opte pour le second choix.
En deuxième année d’études, il a la chance de faire un stage de six mois au #Kudeta d’Isoraka. Rudy fait bonne impression et n’a pas de mal à se faire embaucher sitôt ses études terminées. En 2009, il entre donc au #Kudéta comme commis, puis chef de parti et enfin chef du restaurant depuis 2012.
Présentez-nous votre style ?
Tout d’abord, je fais de la cuisine chinoise, et depuis peu asiatique. Mon style ? Une cuisine généreuse et savoureuse. Certes, la présentation compte beaucoup quand on fait à manger, mais le goût est largement plus important.
Les ingrédients récurrents de vos plats ?
Le tsiperofero (poivre sauvage), le thym et le gingembre. Bref, tout ce qui est épices.
La meilleure façon de cuisiner ?
En grillade et pas trop cuit. Laisser la viande saignante, c’est garder tous les apports qu’elle contient. Même si, traditionnellement parlant, les Malgaches n’aiment pas beaucoup cette façon de faire…
Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas ?
Je déteste les produits et adjuvants chimiques. Pour moi, rien ne remplace les ingrédients naturels.
Quels chefs vous impressionnent le plus ?
Le chef Joël Robuchon, présentateur de l’émission Bon appétit bien sûr, sur France 3. Quelque part, c’est lui qui m’a donné cette passion pour la cuisine. Sinon le chef Lalaina Lartistika, une icône de la gastronomie malgache. Mais par dessus tout, j’admire énormément ma mère, qui n’est pas une cheffe mais une excellente cuisinière !
Votre plus grande fierté ?
D’être actuellement parmi les plus jeunes chefs à Madagascar, voire dans le monde.
Votre prochain dîner ?
A La Jonquille à Soarano avec ma femme. On aime manger chinois. Sinon, avec des potes à La Marée à Ivandry.
A quel rythme changez-vous votre carte ?
En moyenne tous les deux mois, en fonction de la saison et par rapport aux produits au marché.
Comment inventez-vous vos plats ?
Je m’inspire de plats que j’ai mangés ailleurs ou que je trouve dans les livres ou sur Internet. Je fais beaucoup de recherches. J’invente aussi des plats à partir de suggestions de clients.
Votre recette du moment ?
De la tartinerie, c’est une formule rapide pour les clients toujours pressés : tous les plats proposés sur la carte sont des tartines.
Votre actualité ?
Je reviens d’un échange culinaire qui s’est tenu en juillet à Bangkok, organisé par le ministère des Affaires étrangères de Thaïlande. J’y ai reçu une formation en cuisine thaïlandaise, ensuite j’ai fait un partage d’expériences sur la cuisine malgache, notamment la préparation du romazava (bouillon) et la confection du fois gras, produit qui n’existe pas dans ce pays.
Recette du mois : Tartine végétarienne
Ingrédients
Pour une personne :
• Pain à base de farine de maïs
• 40 g d’aubergine coupée en rondelles
• 1 oignon (20 g)
• 20 g de champignons de Paris
• 50 g de tomate
• 5 ml d’huile d’olive.
Préparation
Griller l’aubergine coupée en rondelles, ajouter sel et poivre. Sauter l’oignon avec les champignons de Paris et la tomate coupés en dé. Aromatiser avec des herbes de Provence. Garder au chaud. Couper le pain en deux, toaster les deux moitiés. Une fois croquant, poser sur les deux moitiés l’oignon, les champignon de Paris et la tomate, puis l’aubergine. Servir avec de la salade verte.
Propositions gourmandes par Rudy Gianno Randrianirina du #Kudeta Isoraka
Tartine de poulet à la crème de poireaux
Tartine de saucisse fumée aux olives
Tartine de crevettes sautées à l’ail et poisson fumé
Tartine savoyarde
Propos recueillis par #SolofoRanaivo
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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