Rivo Andriamanana, Le Relais des Plateaux
1 avril 2016 - Gastronomie RecetteNo Comment   //   2348 Views   //   N°: 75

Avec un restaurant nouvellement baptisé Ikambo, en référence au nom du célèbre zébu royal de la Reine Ranavalona I, Le Relais des Plateaux situé à Talamaty est réputé pour sa cuisine raffinée, sublimée par les produits locaux et par son chef, Rivo Andriamanana. 

« Cette passion pour la cuisine est tout simplement partie du fait que tout mon entourage était dans ce secteur. En les voyant tous partager la même passion, j’en suis arrivé tout naturellement à m’y intéresser et à découvrir ce monde que seuls les cuisiniers comprennent. » Autodidacte et passionné, Rivo Andriamanana a gravi tous les échelons en cuisine. Depuis 1995, il a travaillé dans de grands hôtels de la capitale et de la province comme le Rossini, Le Mercure ou Le Vanilla Hotel de Nosy Be, à Hell-Ville. En 2009, il s’est expatrié 6 ans dans un pays lusophone pour y pratiquer la cuisine du monde. Il a intégré l’équipe du Relais des Plateaux en décembre 2015 et met à profit son expérience pour proposer des plats riches et savoureux. 

Présentez-nous votre style
J’aime la cuisine du monde dans un style simple. Avec de bons produits, on peut toujours faire une bonne cuisine tout en respectant le goût original.

Vos produits de prédilection ?
Difficile à déterminer car j’aime tout travailler. Il suffit que ce soit frais et bon à la base.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les herbes fraîches et aussi un peu d’épices pour un plat typique et savoureux.

Le plat qui vous rend coucou ?
Un filet de zébu grillé saignant, très nourrissant et très savoureux.

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
Je n’aime pas la nourriture trop pimentée, mais il faut savoir qu’à une dose mesurée le piment relève le goût de certains plats.

Votre plat favori ?
Les haricots, que ce soit en cassoulet, en feijoada ou simplement dans le tsaramaso sy hena omby (haricots et viande de zébu).

Votre boisson préférée ?
Un café noir sans sucre.

À quelle fréquence modifiezvous votre carte ?
Deux fois par an mais il y a aussi une suggestion mensuelle composée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts réalisés à partir de produits saisonniers malgaches et en fonction de leur disponibilité sur le marché.

Comment vous-y prenez-vous pour créer un plat ?
J’adore faire un mariage des saveurs tout en respectant la nature des produits. Je fais beaucoup travailler mon imagination et surtout mes papilles gustatives pour arriver à un bon compromis.

Quels chefs sont vos modèles ?
Le chef Arison Tojo du Royal Palissandre qui m’a beaucoup guidé et feu chef Phillipe Gourio qui m’a beaucoup appris.

Votre recette du moment ?
Calamars à la plancha, légumes grillées et mousseline de tomate au basilic.

Votre prochain dîner ?
Selon les envies de ma femme (sourire).

Votre actualité ?
On fait un buffet tous les dimanches et jours fériés avec un accès offert à la piscine, en plein air et chauffée. Sinon je suis en train de travailler sur l’élaboration de la nouvelle carte.

Recette du mois par Rivo Andriamanana du restaurant Ikambo – Le Relais des Plateaux
Calamars à la plancha, légumes grillés et mousseline de tomate  

Ingrédients
• Calamars
• Tomates
• OEufs
• Maïzena
• Huile d’olive
• Citron
• Persil
• Basilic
• Ail
• Sel, poivre
• Légumes (courgette, aubergine, carottes, oignon) 

Préparation
Pour la mousseline de tomate, faire une sauce avec tomate, ail, oignon et basilic. Laisser refroidir et mélanger avec le jaune d’oeuf. Faire monter le blanc en neige, puis mélanger délicatement. Faire cuire 15 minutes au four à 180°. Pour le calamar et les légumes, les griller à la plancha. Parsemer d’ail et de persil hachés, puis arroser du jus d’un citron. 

Propositions gourmandes par Rivo Andriamanana du restaurant Ikambo – Le Relais des Plateaux 

Charlotte d’asperges et avocats au poisson fumé mariné 92 au thé vert 

Risotto aux champignons et fruits de mer 

Médaillon de zébu à la moutarde, crème de poireau 

Dôme de chocolat aux fruits rouges 

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto 

COMMENTAIRES
Identifiez-vous ou inscrivez-vous pour commenter.
[userpro template=login]