Mathias donne à ses plats cuisinés une couleur et un arôme métissé. Des influences de Macao à Sambava, en passant par la France et Yokohama, son histoire familiale et son parcours professionnel l’ont amené à s’orienter vers une cuisine authentique, créative et mélangée.

Mathias Joma Sam Ka Xia fait partie des Malgaches de deuxième génération, nés hors de la Grande Île et n’y aillant jamais vécu. Maman malgache, papa z’oreil, il a grandi à La Réunion mais a passé toutes ses vacances dans la région de sa grand-mère, entre Sambava et Antalaha. Le cœur de son histoire familiale se trouve au pays de la vanille, son grand père originaire de Macao ayant développé son activité autour des épices et du café dans la région Sava. Ses cousins ont repris l’affaire familiale en se lançant dans la vanille.

Mathias résume ses souvenirs d’enfance à Antalaha à « l’odeur de la torréfaction du café et le bruit incessant du pilon ». Plus tard, il part suivre ses études de cuisine dans l’une des capitales prestigieuses de la gastronomie française, Lyon. Il se forme tout d’abord à la pâtisserie, mais se lasse rapidement de ce travail « de laboratoire ». La cuisine derrière les fourneaux, la proximité avec les clients, il prend le goût de dresser les assiettes habilement. Il pousse les études jusqu’au Brevet de technicien de maîtrise, pour pouvoir par la suite devenir professeur de cuisine. À Lyon, il travaille avec deux chefs japonais, Pierre Sang Boyer (Top Chef 2011), et dans le prestigieux restaurant étoilé de TakaoTakano.

Mathias s’intéresse essentiellement aux produits frais, et surtout aux produits de la mer, héritage de ses maîtres japonais. De par son père, fin cuisinier du terroir français, il garde le jambonneau, le pot-au-feu et le cassoulet. Ses plats préférés ? Le ravitoto, la soupe Wan Tan, plats de son enfance cuisinés par sa grand-mère. Après avoir sévi autour de quelques tables réunionnaises, un nouveau vent le pousse vers ses racines malgaches. Si l’idée lui trotte dans la tête depuis quelques années, il se pourrait bien qu’il transforme son rêve en réalité : s’installer à Madagascar, tenir un restaurant dans lequel il souhaite intégrer la french touch. « J’ai l’impression de ne pas avoir abouti tant que je n’aurai pas eu cette expérience », confie-t-il. C’est dans la région de son enfance qu’il sera possible de profiter de ses talents, il ne lui reste plus qu’à apprendre la langue malgache chemin faisant.

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