Martial Ratsimbazafy du Carré
3 février 2016 - Gastronomie RecetteNo Comment   //   1847 Views   //   N°: 73

Dans son cadre verdoyant, le restaurant Le Carré à Antsahavola est réputé pour son vin et la qualité de son service. C’est surtout le lieu de prédilection pour goûter aux spécialités européennes préparées d’une main de maître par le chef Martial Ratsimbazafy. 

« J’ai toujours aimé la cuisine. À la maison, c’est moi qui faisais tous les plats à la place de maman. » Avec ses faux airs asiatiques, le chef Martial Ratsimbazafy est bel et bien originaire des Hauts-Plateaux. Il officie au restaurant Le Carré, réputé pour être la référence de la capitale en matière de sushis. Passé par l’INTH (Institut national du tourisme et de l’hôtellerie), il a ensuite enchaîné les contrats dans plusieurs prestigieux restaurants et hôtels de la capitale. Il décide de s’installer au Carré à son ouverture en août 2012.

Présentez-nous votre style ?
Je suis spécialisé dans la cuisine européenne et cuisine sucrée-salée.

Vos produits de prédilection ?
Tout ce qui est viande rouge, cuite ou crue.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les épices ! Je m’amuse à faire des mélanges.

Le plat qui vous rend coucou ?
Le sushi, le mélange « sucré-salé » se retrouve dans le sushi lui-même. Aussi, parce que c’est le plat que j’aime le plus à travailler. J’ai suivi une formation chez Hédiard pendant dix ans afin d’exploiter et améliorer la recette de base.

Quel genre de cuisine n’appréciezvous pas ?
J’ai horreur des plats huileux, surtout le vary be menaka (le riz huileux) et les plats qui manquent de couleurs.

Votre boisson préférée ?
La bière, bien fraîche bien sûr, mais avec modération !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous allons bientôt changer notre carte, avec plus de plats axés sur la cuisine du monde. À part la carte du restaurant, il y a les suggestions du chef.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Selon la saison et les produits du marché. J’améliore également les plats à partir de la recette de base.

Quels chefs sont vos modèles ?
Le chef Tony, un de mes formateurs à l’INTH. Il m’a beaucoup inspiré et j’apprécie vraiment ses méthodes pour travailler les plats.

Votre plus grande fierté ?
D’avoir participé à une formation de cuisine portant surtout sur les sauces menée par un groupe de chefs cuisiniers et traiteurs réunionnais à l’Hôtel Colbert. La satisfaction des clients également !

Votre recette du moment ?
La salade César, c’est toujours un réel plaisir de la préparer.

Votre prochain dîner ?
Au Petit Verdot à Ambatonakanga. Le chef cuisinier Liva est également un grand ami. Il se spécialise dans les plats malgaches.

Votre actualité ?
La préparation des nouveaux plats pour la Saint- Valentin pour nos fidèles clients, mais aussi pour ma chérie ! (rires)
 

Recette du mois : Hachis parmentier de canard et ses pétales de tomates confites 

Ingrédients
• 1 cuisse de canard confite par personne
• 1,2 kg de pommes de terre
• 100 ml de crème
• 25 g de beurre
• 650 g de tomates
• 1 c. à c. de réduction de vin rouge
• 1 pincée de thym
• 75 ml d’huile de soja

Préparation
Faire cuire la cuisse de canard au feu doux. Une fois cuite, l’effilocher, la faire confire encore avec le gingembre émincé. Régler le sel et le poivre. Réaliser la purée et tenir compte de sa consistance : il ne faut pas qu’elle soit trop liquide. Réaliser les pétales de tomate : émonder les tomates, enlever les pépins, faire confire au four avec du thym, sel et poivre. Dresser le tout en alternant la purée et l’effiloché de canard. Les pétales de tomates doivent être dressés « en lit » en premier. 

Propositions gourmandes par Martial Ratsimbazafy du restaurant Le Carré 

Salade César

Carré de sushis 

Souris d’agneau, sauce tomate, pommes au four

Cheese-cake 

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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