Le terroir dans l’assiette
1 octobre 2012 - FombaNo Comment   //   934 Views   //   N°: 33

Le « zaimaika » répond aux faims d’urgence : « Pour tous ceux qui sont pressés » est le sens littéral de l’expression. Le Malgache use aussi de l’expression « varymitsangana » ou « riz debout », étant bien entendu qu’il s’agit de prendre du riz et non de la pizza ou des sandwiches…

Il s’agit d’un vrai repas en dix minutes, service compris. Un vaste marché couvert colonial aux couleurs rouge et or de la bière nationale, abrite le fast-food historique d’Antananarivo, au bas des 500 mètres de l’escalier Lambert. Pas de table mise, mais une assiette de riz sur lequel on déverse la viande et sa sauce. Principalement, ce sera le choix dans la trilogie viande de boeuf, pieds et côtelettes de porc ou saucisses. Pas de fourchette.

Le sera tout pris avec une cuillère, debout face à l’étal ou en second plan, derrière le dos des premiers clients premiers servis. Il faut prendre garde de ne pas se brûler. L’assiette, métallique, transmet facilement la chaleur des mets tout droit sortis de la cocotte géante en d’alu qui bouillotte depuis les aurores sur un foyer à charbon.

Le cuisinier-serveur-maître d’hôtel-caissier rajoute de bonnes louchées de haricots, souvent, ou de pois bambaras (voanjobory), cuits à part, si ce n’est de sauce tout court. Estomacs délicats s’abstenir. La couleur sera d’un rouge puissant à force de déglaçage et de goût pour les tomates. Il ne s’agit pas de compter des calories mais de se rassasier vite fait.

Pour faire passer, de l’eau de riz à la belle couleur ambrée du whisky est servie dans un petit bol. Le style zaimaika est devenue tendance, comme la soupe à l’oignon quand à une époque, la classe huppée qui vient de s’encanailler la nuit, vont aux Halles peu avant le soleil. Le zaimaika n’est pas du tout de la mauvaise cuisine, au contraire, c’est la cuisine nationale pur sucre. La cuisine, disons historique, n’use pas d’épices ni autres condiments, du moins sur les Hautes terres. Madagascar est une fois de plus, une île paradoxale.

Elle est réputée grande productrice de vanille ou de girofle, le pays profond ne les utilise pas dans ses marmites. Sentir de la vanille dans un plat de viande le révulsera, comme l’usage du girofle lui fera penser à l’hôpital. Le vrai et unique condiment sera le gingembre et encore en quantité imperceptible. La cuisine du terroir, c’est à l’étouffée, comme le bourguignon.

La viande ou la volaille mijote des heures et des heures, ce qui rend inutiles les couteaux. On admet le poulet en bouillon et c’est même un fortifiant. Le romazava du terroir n’admet que le boeuf et écartera sans pitié l’oignon ou le mariage boeuf, porc et volaille comme dans les livres de recettes du monde.

Ceci étant, la cuisine malgache, c’est plus la variété des produits cuits nature eux aussi, que leurs préparations. L’approvisionnement de la cuisine du palais en cailles, anguilles, écrevisses, poissons divers ou canards sauvages faisait partie des corvées royales. La belle époque..

Par Mamy Nohatrarivo

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